Vi har alle prøvet det. Du vil lige stege aftensmaden i en fart, men ender med smertefulde forbrændinger fra varmt fedtstof og et komfur, der skriger på en hovedrengøring. Selv hvis du bruger et stænklåg, bliver området omkring kogepladen ofte håbløst fedtet, når du blot tilbereder en almindelig steak. Der findes dog en næsten glemt metode. Den koster bogstaveligt talt kun et par øre og forhindrer de fleste sprøjt, længe før de overhovedet opstår.
Hvorfor din stegepande forvandles til et farligt våben
For at sætte en stopper for dette irriterende fænomen, er vi nødt til at forstå, hvorfor det overhovedet sker. Den sande skurk er nemlig ikke selve fedtstoffet, men derimod det vand, som råvarerne indeholder.
Uanset om du tilbereder fisk, champignoner, et stykke kød eller nyvaskede grøntsager, gemmer der sig altid en vis mængde fugt. Når denne væske møder det glohede fedt, udløses en voldsom kædereaktion:
- olien på panden når en temperatur på omkring 150 grader Celsius (eller mere)
- fugten fra maden rammer denne ekstremt varme overflade
- vandet omdannes på et splitsekund til skoldhed damp
- den udvidende damp baner sig vej ud og river voldsomt små oliedråber med sig
Hver eneste lille eksplosion slynger fedtstof direkte ud på dine hænder eller op ad køkkenfliserne. Særligt i vintermånederne, hvor vi oftere steger mere bastante grøntsager eller kødstykker ved høj varme for at få en sprød skorpe, kan situationen hurtigt løbe løbsk.
Derfor løser stænklåg ikke det egentlige problem
Mange hjemmekokkes første indskydelse er at dække panden med et metal- eller netlåg. Selvom det umiddelbart virker som en logisk løsning, fjerner det ikke roden til problemet.
Dette specielle udstyr har desuden flere frustrerende ulemper:
- dampen kondenserer på indersiden, og vanddråberne falder tilbage i fedtet, hvilket blot udløser en ny bølge af sprøjt
- du mister det visuelle overblik over råvarernes farve og stegegrad
- dampen har ingen steder at undslippe, så maden ender reelt med at koge under låget frem for at stege
Overfladen i panden bliver ved med at syde, og du slipper alligevel ikke for at skrubbe køkkenbordet bagefter. En virkelig effektiv løsning kræver ikke indkøb af nyt grej, men blot en minimal justering af det, der foregår helt nede på bunden af panden.
Tricket til få øre: Tilføj dette i den kolde olie
Denne geniale metode stammer direkte fra vores bedstemødres køkkenrepertoire og kræver nærmest ingen ekstra indsats. Hele hemmeligheden ligger i ét enkelt lille trin, som du skal udføre, inden du overhovedet tænder for varmen.
Drys ganske enkelt en knivspids fint salt eller en lille smule hvedemel ned i den helt kolde eller let lune olie. Først når dette er gjort, skruer du op for blusset på komfuret og lader temperaturen stige.
Det er faktisk det hele. Ingen komplicerede teknikker eller dyre maskiner. Du behøver blot et absolut minimum af pulver – lige akkurat nok til at dække bunden med et let støv. Det påvirker på ingen måde smagen af den færdige ret, og dine ingredienser vil stege i fedtet på helt klassisk vis.
Hvordan salt og mel kan tæmme det sprøjtende fedt
I det varme oliebad fungerer mel og salt som smarte, miniature-svampe. De ligger spredt i olien og venter præcis på det øjeblik, hvor de første små mikroskopiske saftdråber begynder at pible ud af maden.
Den efterfølgende proces forløber cirka således:
- den frigivne væske fra kødet eller grøntsagerne rammer først kornene af salt eller mel
- disse tørre partikler absorberer lynhurtigt en stor del af den overskydende fugt
- mængden af “frit” vand, der pludselig kan udvide sig til damp, reduceres derved markant
- mindre damp betyder i sidste ende færre små eksplosioner og en massiv reduktion af sprøjt
Takket være dette bevarer fedtstoffet sin stabilitet og ender ikke med at blive forstøvet ud over hele komfuret eller på dine underarme. Brug af mel giver tilmed en lille ekstra bonus: det kan skabe en yderst fin, gylden skorpe på overfladen af squash, kylling eller fisk, helt uden at du skal bruge tid på at lave en traditionel panering.
Hvornår skal man vælge salt, og hvornår er mel bedst?
Selvom begge ingredienser ud fra et fysisk synspunkt udfører nøjagtig samme funktion, er der visse forskelle, som det kan betale sig at være opmærksom på.
Hvis du er bange for, at din færdige ret bliver for salt, bør du i stedet vælge et let drys mel. Når du derimod steger baconskiver eller tynde kartoffelskiver, hvor et let saltet touch absolut ikke skader, er en knivspids salt derimod helt ideelt.
Nyttige vaner til en helt ren stegning
Dette lille drys-trick fungerer allerbedst, hvis du kombinerer det med et par andre velafprøvede vaner fra professionelle køkkener. På den måde fjerner du mest mulig unødvendig væske fra processen og bevarer den fulde kontrol.
- Dup altid kød, fisk og skyllede grøntsager omhyggeligt tørre med et stykke køkkenrulle af god kvalitet, inden de lægges på det varme fedt.
- Lad kødet hvile uden for køleskabet i cirka 30 minutter før tilberedning. Dette reducerer temperaturchokket, som ellers får kødet til at smide unødigt meget saft.
- Frem for helt flade pander bør du gribe fat i en dybere stege- eller sauterpande med højere kanter.
- Overfyld ikke panden. For mange ingredienser på én gang vil sænke oliens temperatur drastisk, hvilket får maden til automatisk at koge i sin egen saft.
- Læg altid råvarerne på panden med en bevægelse væk fra dig selv (mod bagvæggen), så eventuelle enkelte sprøjt rettes sikkert væk fra din krop.
Hvis du kombinerer disse grundlæggende trin med salt- eller mel-finten, vil du opdage, at selv lynhurtig stegning ved højeste varme kan være en helt rolig oplevelse. Du kan koncentrere dig fuldt ud om at opnå den perfekte stegeskorpe og afbalancere smagsnuancerne frem for frustreret at skulle tørre køkkenets bagvæg af.
Mindre skrubning, mere glæde ved madlavning
Rigtig mange mennesker oplever en ubevidst modvilje mod at lave varm mad i hverdagen, udelukkende på grund af det rod, der traditionelt følger med. Fedtede kanter omkring blussene, klistrede låger på overskabene og fastbrændte dråber på ydersiden af gryderne dræber ganske enkelt al kulinarisk entusiasme.
Men hvis du markant begrænser mængden af flyvende fedt, vinder du på to fronter på én gang:
- dine hænder og arme skal ikke længere agere ufrivillig skydeskive for glohede olieprojektiler
- køkkenet forbliver visuelt rent, hvilket sænker din barriere for at gå i køkkenet betydeligt
Når du laver mad ofte, vil du desuden lynhurtigt værdsætte den langsigtede positive effekt. Manglen på et jævnt lag af fedt på emhætte og fliser betyder, at du ikke længere behøver bruge dine weekender på at skrubbe overflader med hidsig kemi. Du sparer dermed både dyrebare timer, penge og en hel masse personlig frustration.
Ekstra råd til en mere sikker håndtering af panden
Kvaliteten af det valgte køkkengrej og den korrekte type fedtstof har større indflydelse på slutresultatet, end man umiddelbart skulle tro. Erfarne kokke anbefaler derfor, at man overholder disse vigtige punkter:
- Fundamentet er en fuldstændig plan bund, som sikrer, at det smeltede fedtstof fordeles i et ensartet, tyndt lag over det hele.
- Kasser konsekvent pander med dybe ridser eller en afskallende slip let-belægning. De fanger blot olien og får den til at nedbrydes meget hurtigere.
- Til stegning ved høje temperaturer bør du udelukkende benytte olier med et højt rygepunkt (for eksempel er en god jordnødde- eller solsikkeolie et fremragende valg).
- Overdriv ikke varmen. Når overfladen begynder at bølge blidt og en anelse varm luft stiger op fra den, er panden typisk klar til brug.
Skulle du på trods af al forsigtighed alligevel opleve uro og let sprøjten i panden, er det ofte nok blot at skrue en anelse ned for blusset og tjekke råvarernes fugtighed. Ofte kan en lynhurtig ekstra aftørring med køkkenrulle være det, der straks bringer den ønskede ro tilbage i køkkenet.
Derfor virker de gamle køkkentricks stadig upåklageligt
At drysse bunden af panden med en smule salt eller mel demonstrerer på glimrende vis, at man ikke absolut behøver købe det nyeste tv-shop-udstyr for at løse et irriterende hverdagsproblem. Mange råd fra vores bedsteforældres tid udnytter nemlig ubøjelige fysiske love på helt rationel vis – i dette tilfælde samspillet mellem væsker, intens varme og forskellige overflader.
Når først du har indarbejdet denne lille rutine og begynder at tænke over fugtbalancen (både nede i selve den varme pande og inde i råvarerne), vil du helt naturligt begynde at foretage andre fornuftige justeringer i din madlavning. Du lærer for eksempel at lade være med at fortynde marinader unødigt med vand, du lader frosne råvarer dryppe ordentligt af, og du stopper med at stresse koldt køkkengrej ved at udsætte det for maksimal varme fra det ene sekund til det andet.
En enkelt undselig knivspids af en helt almindelig ingrediens bliver dermed lynhurtigt til en automatisk refleks i din hverdag. Den beskytter dine hænder, holder komfuret skinnende rent og vækker atter den rene, uforfalskede glæde ved at skabe et fantastisk måltid. Og for at gøre dit køkken til et langt mere indbydende og rent sted, kræver det altså blot én enkelt, elegant håndbevægelse, inden du tænder for komfuret.
