For den anerkendte baskiske kok er hemmeligheden bag den perfekte kartoffelmos at emulgere den, ligesom man ville gøre med mayonnaise. Denne teknik sikrer en utroligt behagelig og silkeblød konsistens.
Især i juletiden er det værd at huske, at tilbehøret spiller en lige så stor rolle som hovedretten i en vellykket menu. Kartoffelmos er et særligt anvendeligt og værdsat supplement, når mange gæster samles omkring middagsbordet.
Denne alsidige ret passer til et utal af måltider, falder i de flestes smag og kræver kun få, lettilgængelige ingredienser. Derfor er en god opskrift på kartoffelmos en sand skat for enhver madelsker.
At lave kartoffelmos er ikke i sig selv en kompliceret opgave, men for at opnå en kvalitet, der matcher restauranternes, er der visse tricks, man skal kende til for at løfte retten til nye højder.
For den baskiske mesterkok er det afgørende at emulgere kartoffelmosen med fedt – i hans tilfælde smeltet smør – på samme måde som man ville lave mayonnaise. Mælk anvendes derefter til at justere konsistensen efter behov.
For at forhindre kartoflerne i at optage for meget vand, tilbereder Berasategi dem med skindet på. Han koger dem i rigeligt saltet vand, i modsætning til andre anerkendte kokke, der foretrækker at bage dem.
Hvilken kartoffel er bedst til kartoffelmos?
Chefkok Joël Robuchon, hvis kartoffelmos betragtes som en af historiens mest berømte, anbefaler Ratte-kartofler. Disse små, tyndskindede, gule kartofler er aflange og let nyreformede med en glat og let olieret tekstur.
Ratte-kartofler kan være svære at finde, men løsningen er heldigvis enkel: Til en god kartoffelmos skal man bruge melede, stivelsesrige kartofler.
I Danmark kan sorter som Monalisa, Kennebec, Frisia, Spunta, Duchesse eller Baraka bruges med stor succes. De findes ofte mærket som “kogekartofler” eller “til mos”.
Ingredienser
- Kartofler, 550 g
- Sødmælk, 250 ml
- Usaltet smør, 250 g
- Salt efter smag
Fremgangsmåde: Trin 1
Kog kartoflerne med skindet på i rigeligt saltet vand. Vandet skal simre forsigtigt, ikke bulderkoge. Kartoflerne er færdige, når de nemt kan gennemstikkes med en kniv.
Trin 2
Når kartoflerne er møre, lad dem køle en smule af, så du kan skrælle dem uden at brænde dig. Imens varmes mælken forsigtigt i en gryde ved lav varme, så den bliver varm, men ikke koger.
Trin 3
Skræl kartoflerne og mos dem grundigt med en køkkenmaskine eller en kartoffelmoser. En gaffel kan også bruges, men det vil tage længere tid at opnå den ønskede konsistens.
Trin 4
Smelt smørret i en gryde eller varm det kort i mikroovnen i et par sekunder. Målet er, at smørret skal være flydende, men ikke varmt.
Trin 5
Kom de stadig varme kartofler i en blender eller brug en stavblender direkte i gryden. Begynd at blende, mens du gradvist tilsætter det flydende smør i en tynd stråle.
Trin 6
Når halvdelen af smørret er tilsat, hældes den varme mælk gradvist i, mens der konstant piskes med et piskeris. Når al mælken er inkorporeret, tilsættes det resterende smør. Målet er at emulgere alle ingredienserne, præcis som når man laver mayonnaise.
Trin 7
Smag til sidst kartoffelmosen, juster med salt efter smag, og så er retten klar til servering.
Ekstra tips til tilberedning af kartofler
Generelt, og ikke kun når du laver kartoffelmos, er der en lille detalje, der altid er værd at huske: Hvis du koger kartoflerne hele, så vælg knolde af samme størrelse for at sikre en ensartet tilberedning. Undgå også alt for store kartofler, da det vil forkorte kogetiden.
Et andet trick, som jeg sjældent ser anvendt, men som redder mig fra ubehagelige overraskelser, især når kartoflerne er lidt ældre, er at tjekke – i det mindste visuelt – at de valgte kartofler af samme størrelse alle vejer nogenlunde det samme, når man tager dem i hånden.
Endnu et tip fra Martin Berasategi: Undgå at koge kartoflerne i buldrende vand, da de let kan falde fra hinanden. Ideelt set skal vandet kun simre svagt.
