Geniale kartoffelpandekager: Laurent Mariottes trick til luftige rester

Meget mere end almindelige pandekager

Forestil dig at lave pandekager næsten uden mel — og få et resultat, der smager endnu bedre. Det er præcis, hvad TV-kokken Laurent Mariotte gør. Hans hemmelige våben er kogte kartofler, og resultatet er en ret, der på én gang bruger madrester, mætter ordentligt og fungerer både sødt og salt alt efter tilbehøret.

Hvad gemmer sig bag kartoffelpandekagerne

I stedet for en tynd melmælk bruger Laurent Mariotte en finmost kartoffelmasse som base. Det giver små, tykke kager, der minder mere om amerikanske pancakes end om klassiske crêpes.

Gyldne udenpå, bløde og saftige indeni — et sted midt imellem pandekager, kartoffelrøsti og gnocchi i pandeformat.

I det professionelle køkken kaldes denne type teigkager vonnassiske crêpes. Det lyder avanceret, men er i hverdagen overraskende enkelt:

Du behøver kun få enkle basisingredienser.
Dejen røres hurtigt sammen, især hvis du har kartoffelmos til overs.
De små kager egner sig til morgenmad, frokost, aftensmad og dessert.

Det er netop dét, der gør opskriften så attraktiv på travle dage, hvor du vil have noget varmt på bordet uden at stå i køkkenet i en time.

Grundidéen: kartofler i stedet for mel

Tricket fungerer på denne måde: kogte kartofler eller overskydende kartoffelmos erstatter en stor del af melet i dejen. Det giver et resultat, der er:

luftigere og blødere end almindelige melpandekager,
mere mættende, fordi kartoffelstivelsen dominerer,
let rustikt i smagen uden at virke tungt.

I mange franske opskrifter dukker begrebet parmentier op, når kartofler spiller hovedrollen — for eksempel i Hachis Parmentier, en slags fransk shepherd's pie. Mariotte overfører dette princip til pandekager: velkendt husmannskost, der virker en smule mere raffineret, uden at blive kompliceret.

Ingredienser til fire personer

Til en familiemiddag med cirka fire portioner skal du bruge følgende:

500 g kogt kartoffelmasse (helst melede kartofler)
250 ml varm mælk
4 spsk crème fraîche eller creme fraiche
3 spsk hvedemel
4 æg
salt og peber til den salte variant
neutral olie til stegning (fx druekernenolie eller rapsolie)
flormelis til den søde version efter smag

Fordelen: Det er alle standardingredienser, som de fleste allerede har i køkkenet. Har du ikke crème fraîche, kan du sagtens undlade det eller erstatte det med lidt mere mælk og en lille klat smør.

Trin for trin til den perfekte dej

Forbered kartofflerne

For det bedste resultat skal kartofflerne være virkelig bløde og fine. Sådan gør du:

Skræl kartofflerne, skær dem i stykker og kog dem møre i saltet vand — eller brug bagte kartofler fra dagen før.
Pres dem stadig varme gennem en kartoffelpresse eller et passéjern. Jo finere, desto luftigere bliver dejen.
Varm mælken op, til den er varm men ikke kogende.

Har du allerede kartoffelmos til overs, springer du dette trin over. Vej blot 300 g mos af, løsn det og varm det let op, så det lettere blander sig med væsken.

Rør dejen sammen

Nu samles det hele:

Rør den varme mælk gradvist i kartoffelmassen, til du har en glat, tyktflydende base.
Rør crème fraîche i.
Sigt melet over massen og arbejd det grundigt ind, så der ikke dannes klumper.
Tilsæt æggene ét ad gangen og rør godt efter hvert æg.
Til den salte variant: tilsæt salt, peber og eventuelt lidt muskatnød.

Konsistensen skal være tykkere end almindelig pandekage-dej — nærmere som en kraftig dej til små pancakes.

Virker dejen for fast, tilsættes en sjat mælk. Er den for tynd, arbejdes en ekstra skefuld mel ind.

Stegning: små, tykke kager frem for gigantiske pandekager

I modsætning til klassiske pandekager steges kartoffelvarianten mindre og tykkere. Sådan lykkes det bedst:

Varm en non-stick pande op ved middel varme.
Tilsæt lidt olie og fordel det med køkkenrulle.
Sæt dej i panden med en lille øse eller en spiseske og stryg den let rund.
Steg hver side, til den er smukt gylden, og kanterne er let tørre.

Pandekagerne forbliver bløde og luftige i midten. Vil du have dem sprødere, lades de lidt længere på lavere varme. De kan holdes varme i ovnen ved cirka 80 grader, mens de resterende portioner steges.

Sød variant: fra søndagsbrunch til dessert

Med én enkelt justering forvandles grundopskriften til en sød forkælelse: undlad peberet og lad dejen være neutral, eller tilsæt en knivspids vaniljesukker. Serveringsforslag:

drysset med flormelis og et par bær,
med æblekompot eller blommegrød,
med yoghurt og honning til brunch,
med chokoladecreme eller karamelsauce som hurtig dessert.

Takket være kartoffelbasen er disse pandekager lidt mere mættende end almindelige pancakes, men føles alligevel overraskende lette i munden. Har du børn med ved bordet, kan du stable dem i tårne og servere dem med frugtstikker — et øjenfald, der smager familievenligt.

Salte version: hurtig og mættende aftensmad fra panden

Retten når sit fulde potentiale, når den løftes til en komplet aftensmad. De salte kartoffelpandekager passer glimrende til:

grøn salat med en enkel sennepsdressing,
stegt bacon og ristede løg,
ost, der smelter ned over de varme pandekager,
rester af steg, røget svinekam eller kylling, skåret i stykker og kort stegt.

Idéelt for alle, der gerne smider så lidt ud som muligt, men ikke vil gå på kompromis med smagen.

Dagen efter et stort måltid kan kødrester og grøntsager fra dagen før nemt indgå. Et par kartoffelpandekager, lidt spinat eller broccoli ved siden af og en klat yoghurt — og der står en helt ny ret på bordet, som ingen vil genkende som restemad.

Et stærkt våben mod madspild

Konceptet passer perfekt til tendensen mod en mere sparsom madlavning. I stedet for at lade kogte kartofler eller kartoffelmos glemme i køleskabet, havner de direkte i en ny ret. På den måde genanvender du: