En stille revolution er under opsejling, hvor flere franske bagere nu vælger at fjerne den ikoniske baguette fra deres hylder. Selvom det sprøde aflange brød tidligere var det ultimative symbol på hverdagen i Frankrig, har nogle moderne bagere i dag valgt at droppe det klassiske bagværk fuldstændigt. De erstatter det i stedet med store, rustikke brød lavet på langtidshævet surdej. Denne markante ændring er primært drevet af skiftende madvaner, stigende energiudgifter og et markant øget fokus på klimaet.
Baguetten mister sin faste plads på spisebordet
På verdensplan betragtes baguetten som selve indbegrebet af Frankrig, og den berømte spise har endda opnået en fornem plads på kulturarvslisten hos UNESCO. På trods af denne ærefulde status er brødforbruget i landet dykket støt gennem flere årtier.
Lige efter Anden Verdenskrig konsumerede den gennemsnitlige franskmand imponerende 700 gram brød om dagen. Dette tal er dog faldet drastisk med årene. Omkring 2010 var indtaget nede på 110 gram, mens det i dag ligger på beskedne 99 gram dagligt. Omregnet svarer dette forbrug til mindre end en halv baguette per person.
I dag vælger særligt de yngre generationer den traditionelle morgentur til den lokale bager fra. Den faste rutine med at hente friskt brød på hjørnet smuldrer langsomt, og i stedet købes bagværket primært i weekenderne eller når familien samles. Hverdagskonceptet om dagligt friskt brød er under massiv forandring.
Fremkomsten af en helt ny type bageri
Samtidig med denne nedgang vinder en helt ny bølge af bagerier hastigt frem i bybilledet. Disse forretninger skiller sig ud ved udelukkende at benytte økologisk mel, ældgamle kornsorter og langtidshævet surdej. Inden for dette moderne segment bliver den klassiske baguette oftere og oftere stemplet som både umoderne og decideret ineffektiv at producere.
I flere af disse nytænkende bagerier er det velkendte, aflange brød endda helt forsvundet fra hylderne. Som erstatning fyldes glasmontrerne nu med store, runde og aflange brødtyper. Disse nye varianter er ofte spækket med kerner, fuldkorn og forkæles altid med en mørk, tyk og sprød skorpe.
Et radikalt valg i Rennes: Kun store brød på menuen
Et opsigtsvækkende eksempel finder vi hos bageriet Seize Heures Trente, som er beliggende i byen Rennes. Her har man truffet en drastisk beslutning om helt at droppe baguetten. Bagernes faglige vurdering er, at produktet simpelthen kræver for meget energi at fremstille, ligesom næringsværdien anses for at være alt for lav.
Fokus er nu i stedet rettet mod mere bastante og rustikke alternativer:
- Grove bondebrød bagt på en blanding af hvede og rug
- Mættende fuldkornsvarianter med et ekstremt højt fiberindhold
- Klassiske surdejsbrød, der har fået en ekstra lang hævetid
Ifølge bageriets chefbager kræver fremstillingen af disse store brød væsentligt mindre energi under selve bagningen. Mens en traditionel baguette lynhurtigt skal bages ved ekstremt høje temperaturer, kan de større brødtyper med fordel bages i en ovn, der langsomt køler ned. Dette smarte træk sparer mærkbare mængder strøm og gas, hvilket harmonerer perfekt med en grønnere forretningsprofil.
Bæredygtighed og kampen mod madspild
Udover et markant lavere energiforbrug handler overgangen til de større brød i høj grad også om at minimere det daglige madspild. En almindelig baguette mister lynhurtigt sin friskhed og er ofte decideret kedelig allerede dagen efter købet. Den udtørrer, får en stenhård skorpe og ender alt for tit direkte i skraldespanden eller bliver knust til rasp.
Her brillerer surdejsbrød og andre specialvarianter ved at forblive friske og velsmagende i adskillige dage. Selvom de måske
