Pasta spiser næsten alle – men kvaliteten varierer enormt
Franske forbrugertestere gennemgik snesevis af pastaemballager fra forskellige butikker og afslørede en enkel metode, der uden at læse lange etiketter gør det muligt hurtigt at identificere de bedste produkter på hylden.
I mange husstande er pasta så selvfølgelig en vare, at vi smider den i kurven af ren vane. Samme mærke, år efter år, ingen videre tankevirksomhed. Men forbrugertests gennemført i Frankrig viser, at der eksisterer store forskelle mellem de enkelte produkter – i smag, elasticitet og mæthedsfornemmelse.
Forskere tilknyttet det franske forbrugertidsskrift 60 Millions de consommateurs pegede på flere tilbagevendende egenskaber, der adskiller middelmådig pasta fra virkelig god pasta. Interessant nok er det ikke altid prisen eller den italiensk-inspirerede grafik med en trattoria på æsken, der afgør kvaliteten.
Det bedste filter ved hylderne sidder ikke i din pung, men i dine øjne: kig blot på, hvordan pastaen ser ud inde i emballagen.
Farven i emballagen afslører, hvordan producenten tørrede pastaen
Eksperternes første råd er overraskende simpelt: inden du køber, kig på pastaen gennem folien eller vinduet i kartonnen. Farven fortæller dig mere, end du måske tror.
Et kvalitetsprodukt fremstillet af durumhvede har følgende kendetegn:
- En ensartet farve uden mørke pletter, prikker eller striber
- En let gylden, men naturlig tone – uden tegn på overbrændt gult
- En visuelt glat overflade uden mærkelige farvevariationer
- Ingen uregelmæssigheder i nuancen fra stykke til stykke
Hvis pastaen ser plettet ud med lysere og mørkere partier, er det typisk et tegn på, at producenten tørrede den for hurtigt og ved for høj temperatur. En sådan proces skader stivelsens og proteinernes struktur i hveden.
Pletter, striber og ujævn farve indikerer hastværk under tørringen – og hastværk ved pastaproduktion ender ofte med udkogt, blød pasta på tallerkenen.
Hvorfor tørringstempo har så stor betydning
Eksperter understreger, at den bedste pasta tørres langsomt og ved relativt lav temperatur – omkring fyrre grader Celsius. Det tager længere tid, men bevarer hvedens markante smag, elasticiteten efter kogning, minimalt formtab og mindre klæbrighed på tallerkenen.
Når en producent fremskynder processen og tørrer produktet ved tres til halvfems grader, sparer han tid i produktionen, men skaber problemer i køkkenet. Stivelsen optager vand dårligere, og den kogte pasta ender med at være tør indeni og for blød på overfladen. Denne kontrast giver en vatteret fornemmelse i munden, selv hvis man rammer den anbefalede kogetid præcist.
Pasta der tørres langsomt bevarer:
- En mere kompakt proteinstruktur
- Bedre evne til at holde formen al dente
- Lavere frigivelse af stivelse til kogevandet
- En behagelig konsistens selv efter genopvarmning
- Mere ensartet gennemkogning fra overflade til midte
- Højere næringsværdi takket være skånsom forarbejdning
Forskere fra universiteter inden for fødevareteknologi bekræfter desuden, at hurtig tørring ved høje temperaturer ikke blot påvirker pastaens teksturegenskaber negativt, men også dens glykæmiske indeks. Langsomt tørret pasta har et lavere glykæmisk indeks end samme pastatype tørret hurtigt.
Sådan læser du emballagen: de få ord der er værd at kigge efter
De færreste har lyst til at stå ved hylden og analysere hvert eneste detalje på etiketten. De franske testere foreslår en enkel fremgangsmåde: led efter bestemte ord og tal, og ignorer resten.
Nogle producenter fremhæver på forsiden eller siden af emballagen, at deres produkt gennemgår langsom tørring ved lav temperatur. Der optræder ofte betegnelser på fremmede sprog, men betydningen er enkel: der er tale om netop den længere, skånsomme proces, der gavner kvaliteten.
Hvis emballagen tydeligt oplyser om lang tørring ved lav temperatur, er det normalt et godt signal om, at producenten ikke udelukkende har søgt at spare tid. Næste skridt er at kigge på den anbefalede kogetid – det er et af de lettest sammenlignelige data på tværs af mærker.
Kogetiden er naturligvis ikke det eneste kriterium, fordi meget afhænger af pastaformen, men kombineret med farveobservationen giver det allerede et ret troværdigt billede. En tommelfingerregel gælder generelt: en længere anbefalet kogetid antyder en tættere struktur og bedre råvarer.
På nogle pakker finder du information om, at pastaen er formet på traditionel vis i bronzematrixer. I praksis betyder det en ru overflade på nudlerne eller rørene. Et sådant produkt fanger saucen bedre – dråberne glider ikke af, men hæfter sig til den ru struktur.
Hvilke mærker klarede sig godt i tests i Frankrig
Blandt de produkter, der var tilgængelige på det franske marked, gik flere navne igen i toppen af rangeringerne. På listerne over de bedst vurderede supermarketpasta optrådte blandt andre Barilla i versionen med ru overflade, udvalgte egenmærkerækker fra store kæder med fokus på langsommere tørring, samt De Cecco.
En del af disse mærker findes også i danske butikker, enten selvstændigt eller under supermarkedskædernes egne varemærker. Det er derfor værd at undersøge deres emballager og kontrollere, om de opfylder de ovennævnte kriterier: rolig farve, information om langsom tørring, fornuftig kogetid og mat overflade.
Forskere fra det franske nationale institut for landbrugsforskning fremhæver, at pastaens kvalitet i væsentlig grad påvirker ikke blot smagsoplevelsen, men også den postprandiale blodsukkerstigning og mæthedsfornemmelsen. Korrekt fremstillet pasta af hård durumhvede giver en mere stabil energifrigivelse.
Sådan tester du selv pasta derhjemme
Selv den bedste analyse i butikken erstatter ikke prøven i gryden – men også her kan du gribe det an metodisk. Når du koger et nyt mærke for første gang, er der nogle ting, du bør lægge mærke til.
Tjek om vandet efter kogning er meget grumset og klæbrigt – det er et tegn på, at pastaen afgiver meget stivelse. Se om nudlerne eller rørene klumper sig sammen i en enkelt masse et minut efter afdrypning. Undersøg tværsnittet – om midten er sammenpresset, mens kanterne falder fra hinanden. Prøv at vurdere, hvordan pastaen opfører sig efter genopvarmning – god pasta holder stadig formen.
Det kan betale sig at notere navnet på det produkt, der klarede en sådan hjemmetest positivt, og ved næste indkøb sammenligne det med et nyt mærke. Efter et par uger har du din egen, meget praktiske rangliste. Forskere anbefaler altid at teste den samme pastaform – f.eks. penne eller fusilli – for at gøre sammenligningen mere objektiv.
Hvad du ellers skal være opmærksom på ved pastahylden
Ud over de beskrevne tricks med visuel kontrol og etiket er der også et par enkle generelle retningslinjer, der er nyttige. Jo kortere ingrediensliste, jo bedre – i klassisk hvedepasta er det nok med semulje af durumhvede og vand.
Undgå produkter, der lynhurtigt mister formen efter kogning – de har ofte svagere mel eller alt for intensiv tørring. Tjek også farven på fuldkornspasta – den bør være ensartet og brun uden lyse indslag. Lad dig ikke styre udelukkende af italiensk-inspireret grafik – et billede af en stensmuget gyde siger ingenting om produktionsteknologien.
Et bevidst valg af denne ene, meget grundlæggende vare i indkøbskurven kan reelt forbedre komforten i det daglige køkken. Pasteretter bliver mindre tilfældige, lettere at gentage og langt mere velsmagende – selv når saucen laves af simple ingredienser fra køleskabet.
Pasta, husholdningsbudgettet og sund fornuft
Længere tørring og bedre hvede øger produktionsomkostningerne, så et sådant produkt koster typisk mere end de billigste pakker på de nederste hylder. Prisforskelene i mange butikker svarer til få kroner pr. portion.
Hvis pasta optræder på dit madplan flere gange om ugen, kan de få ekstra kroner afgøre, om du efter sådan et måltid føler dig behageligt mæt – eller snarere søvnig og utilfreds. En bedre struktur gør det også lettere at styre kogningsgraden og dermed rettens glykæmiske indeks.
Problemet er som regel snarere mængden af sauce, ost eller bacon end selve pastaen – desto mere grund til at sørge for, at i hvert fald grundlaget for retten er af ordentlig kvalitet. Hvilket mærke ender du med at vælge?
