En italiensk konditorkonkurrence satte hele landet på den anden ende
En prestigefuld italiensk konkurrence har overrasket landets madverden: den eftertragtede titel for bedste pastiera gik ikke til en napolitansk mester, men til en bager fra en lille by ved bredden af Iseo-søen i Lombardiet.
Når man tænker på pastiera, dukker billedet op af en altan i Napoli, en bedstemor uden køkkenvægt og duften af appelsinblomst, der breder sig gennem hele huset. Men dommerpanelet i en anerkendt konditorkonkurrence tænkte anderledes: den bedste udgave af denne påskeklassiker fra det sydlige Italien skabes i nord, i en lille lombardisk landsby ved Iseo-søen.
Hvad er pastiera egentlig?
Pastiera er en traditionel napolitansk dessert med dybe rødder i påskefejringen. Den indeholder kogt hvede, ricotta, kandiseret frugt og appelsinsblomstvand. Kagen anses for at være et symbol på familiehøjtider og er dybt forankret i den kampanske kultur.
Fagfolk inden for konditorverdenen har længe ment, at en autentisk pastiera kun kunne fremstilles af bagere direkte fra Napoli eller den nærliggende Vesuv-region. Årets udgave af konkurrencen Regina Pastiera rystede dog disse forestillinger markant.
Vinderen kommer fra Brescia – nærmere bestemt Paratico
Vinderen er hjemmehørende i Brescia, nærmere bestemt i den lille kommune Paratico. Hans bageri, Forneria del Lago, ligger blot et stenkast fra vandet og producerer til daglig brød, pizza og sødt bagværk. Juri Caseri har bevist, at italiensk konditorkunst i dag opererer efter en helt anden logik end for tyve år siden — med færre regionale grænser, mere håndværksmæssig udveksling og skarpere tekniske færdigheder.
Hvordan en lombardier besejrede napolitanske legender på deres eget territorium
I årets nationale konkurrence, Regina Pastiera, tog Juri Caseri fra Forneria del Lago i Paratico i provinsen Brescia førstepladsen og bragte titlen som Italiens bedste pastiera med hjem. Han vandt desuden med sin colomba — det luftige, gærhævede påskebagværk.
Det er et slag for alle, der hævder, at en ægte pastiera kræver en tur til kvartererne mellem Spaccanapoli og Vomero. Konkurrencen viste, at italiensk konditorkunst styres af nye regler — ikke af geografiske skel, men af præcision, faglig uddannelse og deling af teknikker på tværs af regioner.
Den pastiera, der anses for tættest på det napolitanske ideal, produceres således flere hundrede kilometer fra Napoli-bugten, i et bageri med udsigt over den lombardiske sø. Konkurrencens arrangører ser det som en bekræftelse af deres langsigtede mål om netop denne vidensudveksling.
Regina Pastiera – konkurrencen der nedbryder kulinariske grænser
Regina Pastiera blev lanceret i 2021 på initiativ af en entusiast inden for traditionelt bagværk, der tidligere var kendt fra konkurrencen Re Panettone. Den konkurrence løftede panettones status markant: fra en hjemlig julegæk til et emne for professionel rivalisering, nærmest som en modeuges runway — bare med surdejsbagværk.
Den nye konkurrence fungerer efter samme princip, blot på påskefeltet. Hovedrollen spilles af pastaera, symbolet på Napoli, påsken og familiens bagning i den gamle ovn. Det handler ikke om flotte Instagram-opslag, men om en streng tilgang til kvalitet. Reglerne er klare:
- kun håndværksmæssige værksteder uden industrielle genveje må deltage
- halvfabrikata og kunstige blandinger er forbudt
- ingredienserne skal være naturlige
- kagerne ankommer anonymt til konkurrencen — uden navne eller etiketter
- pastieraen må ikke bages mere end fem dage før bedømmelsen på grund af den følsomme ricotta- og hvedefyldning
- den traditionelle napolitanske opskrift skal overholdes
- der bedømmes på udseende, duft, smag, konsistens og troskab mod det klassiske forbillede
Dommerpanelet mødtes i marts i Milano. Først efter pointoptællingen blev værkstedernes navne afsløret. Øverst på listen stod endnu en gang et navn fra Lombardiet.
Sådan lærte nord at bage en sydlig klassiker af napolitanske mestre
Juri Caseris triumf er ikke en isoleret sensation. Det er endnu et kapitel i historien om, hvordan italienske regioner langsomt bytter roller. I årevis strålede mestre fra syd i konkurrencer om den bedste panettone — Milanos søde symbol. Nu vender pastaera-opskriften, importeret fra Napoli, tilbage fra nord i en raffineret og forfinede udgave.
Det er værd at nævne, at også tidligere udgaver af Regina Pastiera blev domineret af Lombardiet. De første tre sejre gik til konditoren Giulia Ripamonti fra kommunen Vimercate. Hun leder værkstedet Elite, og hendes historie illustrerer tydeligt, hvordan kulinarisk viden vandrer. Under sin uddannelse lærte hun en veninde fra en napolitansk familie at kende, hvis far var berømt for sine hjemmelavede pastieraer. Hun tog derop i praktik, fortsatte sin læring i Kalabrien og vendte hjem med et hoved fuldt af tricks om kogt korn og citrusaromaer. Resultatet? Tre sejre i træk i en konkurrence dedikeret til en dessert fra den anden ende af landet.
På podiet i 2021 stod også den lombardiske konditor Eleonora Signorini. Konklusionerne er ret tydelige: Norditalien lærer af syd, men stopper ikke ved at kopiere. Napolitanske opskrifter bruges som udgangspunkt og kombineres med lokale færdigheder, en anderledes tilgang til fermentering og bagning. Slutresultatet forbliver tro mod traditionens kode og besidder samtidig det enkelte værksteds særegne karakter.
Traditionelle desserter snyder ikke geografisk — de overtages snarere som et sprog og tales derefter med egen accent. Madforskere følger dette fænomen med stor interesse.
Hvem er konditoren, der udløste et sødt jordskælv i Italien
Juri Caseri arbejder i Forneria del Lago i Paratico. Det er et sted, hvor brød, pizza, kager og påskeklassikere forlader den samme ovn — bogstaveligt talt få skridt fra vandet. Caseri voksede ikke op i Vesuvs skygge, men kastede sig alligevel over pastieraen med en næsten andagtsfuld koncentration.
I konkurrencen deltog han med en version, der var meget tro mod den klassiske opskrift. Ingen spektakulære kreative afvigelser, ingen trendy tilføjelser designet til at se godt ud på billeder. Han fulgte reglementet, der refererer til det traditionelle forbillede, og fandt sit manøvrerum i selve udførelsen — afbalanceringen af sødme, strukturen i den møre dej og cremen.
Hans bageri anvender lokale råvarer, hvor det er muligt, men samarbejder med leverandører fra Campanien om ricotta og appelsinblomstvand. Caseri har i et interview med lokale aviser fortalt, at nøglen til succes var forståelsen for hvedekornets rytme under kogning og den rette temperatur på ricottaen under røringen. Disse detaljer virker tekniske, men det er netop dem, der afgør, om pastieraen bliver luftig eller tung.
Sådan genkender du en god pastiera i konditoriet på udseende og duft
Store konkurrencer lyder imponerende, men oftest står man bare foran en montre og overvejer, hvilken pastiera man skal tage med hjem. Arrangørerne bag Regina Pastiera peger på flere grundlæggende kvalitetstegn.
En god pastiera ser indbydende ud ved første øjekast — uden at overdrive. Den møre dej har en gylden, jævn farve og er ikke brændt i kanterne. De karakteristiske striber på overfladen sidder ordentligt og danner et markant gitter. Ost- og kornmassen rækker let ud over kanten, men uden dybe revner eller sænkninger.
Hvis kagen minder om en trist tærte efter hårde tider eller en sunket cheesecake, er det bedre at kigge videre til en anden montre. Duften er den første reelle prøve. En ideel pastiera dufter af citrus og appelsinblomst — men diskret. I baggrunden aner man den mælkeagtige note fra ricotta og smør.
Skarpe, stikkende aromaer, tung vanilje eller intens alkohol er tegn på, at nogen har forsøgt at dække over mangler eller tyet til færdige blandinger. Fagfolk anbefaler at bruge et par sekunder på duften, inden man køber.
Hvilken konsistens og smag bør en pastiera have ifølge konditoreksperter
Når kagen skæres, skal stykket stå for sig selv, men forblive blødt. I snitfladen ser man de enkelte hvedekorn jævnt fordelt i ricottacremen. Der bør ikke opstå en pøl af fugt eller en overdrevent fedtet plet på tallerkenen.
I munden handler det om balance: massen er blød, men kvæler ikke med sødme. Bunden må ikke være en hård skorpe, men den bør heller ikke smuldre som sand. Efter den sidste bid kommer tanken jeg kunne godt spise et stykke mere — snarere end følelsen af at skulle løsne bæltet.
En pastiera, der huskes, giver en lethed efter en tung middag frem for en følelse af kvalmende sødme. Ernæringseksperter påpeger, at en kvalitetspastiera indeholder ricotta med lavt fedtindhold, hvilket gør den lettere end mange andre påskedessertter med meget smør.
Hvor man kan smage den prisbelønnede pastiera, og hvordan man planlægger besøget
For madglade rejsende er informationen konkret: den prisbelønnede pastiera kan købes hos Forneria del Lago i Paratico ved Iseo-søen. Det er et interessant stop på en Lombardiet-tur, særligt fordi området er langt mindre overfyldt end de berømte søer Como og Garda.
Det nytter ikke at regne med, at konkurrencebagværket venter i disken til påskemandag. Med den store interesse og pastieraens begrænsede holdbarhed forsvinder de hurtigt. Det klogeste er at ringe til bageriet i god tid og spørge til tilgængelighed.
Byen Paratico ligger i regionen Franciacorta, berømt for sine mousserende vine. Man kan kombinere et besøg i bageriet med en smagning af lokal Franciacorta på de nærliggende vingårde. Iseo-søen byder desuden på dejlige gåture langs bredden og bådture til øen Monte Isola.
Hvad denne historie fortæller os om tradition og smagsvandrende opskrifter
For mange italienere er konkurrenceresultatet en smule provokerende, en smule morsomt — men også et signal om forandring. Familieopskrifter stopper ikke længere ved regionsgrænser. Elever rejser landet rundt for at lære af mestre, og håndværkere fra én del af Italien specialiserer sig i desserter fra en anden.
Parallellen er nem at genkende: opskrifter på cheesecake, franske macarons og traditionelle kager bages i dag i bagerier i Berlin og London. Det afgørende er ikke længere konditorens fødested, men snarere graden af villighed til at lære og forfine fremmede traditioner.
Fra et praktisk synspunkt har denne cirkulation af smage sine fordele. Når man rejser i Italien, er det værd at tjekke lokale konditorikonkurrencer og prisbelønnede adresser frem for stædigt at fastholde overbevisningen om, at den bedste pastiera udelukkende kan opstå i Napoli. Den tilgang øger chancen for at støde på ægte, veltilberedt håndværk — uanset konditoribageriets postnummer.
For hjemmebagere kan denne historie være en opfordring til ikke at frygte klassikere fra andre køkkener. Pastiera hører ikke til de simpleste desserter, men den giver mulighed for at øve sig i arbejdet med mørdej, kogt hvede, citrusaromaer og ricotta. Selv om det første forsøg ikke når soutøjnsniveauet, kan man med hvert efterfølgende komme et skridt tættere på det italienske ideal — uanset om man bager i Napoli, i Paratico eller i en lejlighed midt i København.
