Ved første øjekast ligner den en klassisk ostekage med gylden skorpe og citrusskiver. Men bag det tilforladelige ydre gemmer sig en ingrediens, som de fleste hjemmebagere endnu ikke tør bruge i søde desserter.
I traditionelle opskrifter spiller smør en uerstattelig rolle. Der findes dog en metode, der giver en kage, som forbliver blød, saftig og velsmagende i flere dage efter bagningen. Det kræver blot én enkelt fedtudskiftning og et par skiver røde appelsiner.
Olivenolie i dessertdej lyder fremmed for mange. Alligevel er det nok at følge et par grundlæggende principper, og resultatet overgår forventningerne. Bagningseksperter har længe påpeget, at kvalitets-ekstra jomfruolie kan holde kagens struktur fugtig langt længere end traditionelt smør. Hemmeligheden ligger i en delikat smagsprofil og den rette blandeteknik.
Denne dessert er hverken et sundhedseksperiment eller en modedille. Det er et gennemprøvet princip fra det middelhavske køkken overført til den søde bageverden. Og prøver du det rigtigt, vender du måske aldrig tilbage til smørklodsen i visse opskrifter.
Olivenolie i stedet for smør i kagen: et kulinarisk tabu, der faktisk virker
I Middelhavslandene har olivenolie længe domineret ikke blot salte retter, men også desserter. I danske køkkener bruges smør eller rapsolie oftest. Det er synd, for god olivenolie kan forvandle en almindelig kage til en oplevelse, gæsterne ikke glemmer.
I denne dej imiterer olien ikke smør. Den fungerer på sin egen måde, og det er præcis dér, forskellen opstår. Krummen er blød, elastisk og fugtig og stivner ikke til en hård masse efter afkøling. Hvert stykke kan skæres uden at smuldre, og alligevel er det ikke tungt.
Kager bagt med olivenolie bevarer deres blødhed dagen efter, i stedet for at hærde og tørre ud som visse smørkager. Forskere ved Universitetet i Genova offentliggjorde en undersøgelse, der viser, at umættede fedtsyrer i olivenolie bremser stivelsens retrogradering, som er den primære årsag til, at bagværk hærder.
Røde appelsiner, helst af sorten Moro eller Tarocco, giver kagen karakter med deres friske syre og bryder sødmen. Olivenolie, når den er mild og frugtig, tilfører afrundede, let planteagtige undertoner. Aromaerne smelter sammen uden at overdøve hinanden.
Hvorfor nogle kager lugter af olie, og hvordan man undgår det
Mange mennesker giver op på olivenolie i desserter efter ét mislykket forsøg. Kagen blev tung, krydret på smagen, og aromaen mindede om en salat snarere end et eftermiddagstraktement. Årsagen er næsten altid den samme: for kraftig olie eller for lang blandingstid.
Til søde bagværk fungerer olivenolier bedst, når de beskrives som milde, frugtige og uden fremtrædende bitterhed eller brændende fornemmelse i halsen. I praksis kan det betale sig at lugte og smage: er duften blid og let frugtig, passer den. Minder den om grønne blade, græs eller er meget pebret, er den bedre egnet til salater.
Den anden fejl er overblanding af dejen. Når man pisker eller rører for længe, begynder glutenstrukturen i melet at udvikle sig kraftigere. Resultatet bliver en kage, der er sej som brød frem for skør og luftig. Til dej med olivenolie er det nok at blande ingredienserne i hånden med en ske eller et piskeris, indtil massen er glat og ensartet.
- Ekstra jomfruolivenolie med mild frugtig profil
- Manuel blanding kun indtil tørre og våde ingredienser er forenet
- Mel med bagepulver for en let struktur
- Malede mandler for cremet og fugtig tekstur
- Friskrevet skal fra røde appelsiner
- Sirup tilberedt af citrusskiver og sukker
- Form med diameter på toogtyve centimeter smurt med olie
- Bagning ved hundrede og halvfjerds grader Celsius
Sådan er dejen sammensat: mel, mandler og appelsinssirup
Grundlaget er enkelt, men klogt konstrueret. Mel tilsat bagepulver danner skelettet, natron understøtter hævningen, og malede mandler sørger for en cremet, let fugtig struktur. Hertil kommer saft og skal fra røde appelsiner samt olivenolie, der skaber en aromatisk dej af typen alt-i-én-skål.
Tilberedningen af frugten i sirup er et selvstændigt trin. Appelsinskiver koges i vand med sukker og saft, indtil de bliver gennemsigtige, blanke og bløde. Den samme sirup suges senere op af den øverste del af den bagte kage, hvilket giver overfladen en let glasur og intensiv smag.
Mel med bagepulver giver konstruktion og volumen. Malede mandler er ansvarlige for fugtigheden og den fløjlsagtige midte. Olivenolie erstatter smørret og bevarer blødheden længere. Saft og skal fra appelsiner bringer syre og frisk aroma. Siruppen med frugtskiver pynter og fugter let den øverste del.
Forskere ved Universitetet i Bologna konstaterede, at tilsætning af malede mandler til bagværk øger vandindholdet i det færdige produkt med op til femten procent. Det forklarer, hvorfor kager med mandler forbliver fugtige i flere dage efter bagning.
Fremgangsmåden: fra sirup til gylden skorpe
Først kommer vand, saft og sukker i en gryde. Når blandingen bringes i kog, simrer den forsigtigt, indtil krystallerne er opløst. Derefter tilsættes appelsinskiver skåret i ikke alt for tynde ringe. Efter femten minutter er frugten blød, gennemsigtig, og siruppen er tyknet. Det hele stilles til afkøling, så frugten roligt kan suge væsken til sig.
I en skål samles mel med bagepulver, natron, flormelis og malede mandler. De tørre ingredienser skal blandes grundigt, så der ikke er klumper. Æg, olivenolie, appelsinsaft og -skal blandes særskilt og forenes derefter med de tørre ingredienser i ét kar. Blandingen bør kun vare, indtil der ikke er tørre fragmenter tilbage. Massen skal have konsistens som en glat, temmelig flydende dej.
Den forberedte form med en diameter på cirka toogtyve centimeter sættes i en ovn forvarmet til hundrede og halvfjerds grader Celsius. Efter cirka fem og fyrre til halvtreds minutter bør kagen have en gylden overflade, og en tandstik stukket ind skal komme ud tør. Hvis toppen bruner hurtigt, er det en god idé at dække den med bagepapir for at undgå forbrænding, mens midten stadig er fugtig.
Eksperter anbefaler at tjekke bagningen med en tandstik eller nål netop efter fem og fyrre minutter. Strukturen i mandeldej kan virke vildledende og give et fugtigt indtryk, selv når den er gennemstegt.
Afslutning og iblødsætning
Kagen afkøles bedst i formen. Når den er kold, tages den forsigtigt ud, og appelsinskiverne fra siruppen placeres på toppen. Noget af væsken kan forsigtigt påføres overfladen med en pensel eller ske. Det er ikke nødvendigt at bruge det hele — pointen er, at overfladen skal være blank og fugtig, men ikke ligge i en pøl af sauce.
Efter en kort hvile absorberer kagen siruppen yderligere, krummen bliver blødere, og frugtsaften intensiveres. Bagere fra bageriet Bonci i Rom anbefaler at lade den iblødsatte kage hvile i mindst to timer inden servering, så aromaerne får tid til at fusionere.
Sådan vælger du den rette olivenolie, så desserten bliver harmonisk
Ikke enhver flaske med påskriften ekstra jomfru opfører sig ens i sød dej. Det er værd at holde sig til en simpel regel: olie, der i sig selv smager meget intenst og skarpt, kan dominere kagen. Mildere profiler — frugtige, let smøragtige — vil smelte ind i mandler og citrus.
Er du i tvivl, kan du blot sammenligne en teske olivenolie med lidt sukker og citronsaft. Smager kombinationen behagelig og ikke stikkende, egner flasken sig til desserten.
Nogle producenter af olivenolie fra Toscana eller Ligurien tilbyder særlige udgaver mærket dolce, beregnet direkte til sødt bagværk. Disse olier har et lavere indhold af polyfenoler og en mere delikat smagsprofil.
Andre citrusfrugter, tilføjelser og serveringsforslag
Det samme grundlag fungerer glimrende med udskiftning af frugten. Citroner skruer syren op og giver en mere energisk karakter, mandariner gør kagen mildere og mere delikat, og grapefrugt tilføjer en let bitterhed, som voksne gæster vil sætte pris på.
Ved servering er det bedst at tage kagen ud af køleskabet lidt i forvejen, så den når stuetemperatur. Citrusaromaen bliver da mere fyldig, og olivenolien i strukturen blødgør midten. Et varmt stykke passer perfekt til tyk græsk yoghurt, flødeskum med lavt sukkerindhold eller en kugle vaniljeis.
Vil du give kagen et ekstra pift, kan du rive mørk chokolade af mærket Valrhona over toppen eller drysse med kandiseret citrusskal. Nogle konditorer fra konditorier i Barcelona pynter denne type kager med friske mynte- eller basilikumblade.
Hvor længe holder friskhed, og hvad med frysning
Takket være olivenolien tørrer bagværket ikke ud så hurtigt som en klassisk smørbabovka. Opbevaret under et låg ved stuetemperatur kan kagen bevare sin behagelige blødhed i flere dage. Frugtsiruppen beskytter desuden toppen mod udtørring.
Skal kagen i fryseren, er det bedst at dele den i portioner, pakke dem i bagepapir og folie. Efter optøning ved stuetemperatur bevarer stykkerne den bløde struktur, og toppen ser stadig indbydende ud. Ernæringsrådgivere påpeger, at olivenolie i modsætning til smør ikke ændrer smag eller konsistens efter frysning og optøning.
Nogle bagmestre fra Campanien anbefaler at undlade at pynte kagen med sirup inden frysning og i stedet tilsætte den efter optøning. Derved bevares maksimal friskhed og glans.
Hvorfor det kan betale sig at udelade smørret ved bagning en gang imellem
Konditorkunst hviler i høj grad på vaner. Smør virker selvfølgeligt, fordi det sikrer en velkendt smag og duft. Olivenolie bringer lidt usikkerhed med sig, men åbner samtidig for nye muligheder. Den giver en anderledes tekstur, hjælper med at bevare friskhed længere og harmonerer fremragende med nødder eller mandler.
For folk, der begrænser mejeriprodukter, er det desuden en nem måde at bage en imponerende dessert uden laktose på, uden at man behøver ty til margarine eller kunstige blandinger. Nøglen er modet til mindst én gang at bytte smørklodsen ud med et glas god olivenolie og give den en chance i den søde udgave. Kombinerer du den med citrus og malede mandler, kan forskellen i struktur og duft positivt overraske ikke blot gæsterne, men også de mest traditionsbundne husstandsmedlemmer, der er vant til klassisk bagværk. Tør du prøve det næste gang i stedet for den klassiske opskrift?
