En udbredt vane, der kan koste dig helbredet
Mange mennesker lægger frosne madvarer direkte på køkkenbordet og venter på, at de tør op. Ifølge eksperter inden for virologi udgør denne helt almindelige vane en betydelig sundhedsrisiko – en risiko, der er let at undgå.
Frysning er en af de mest populære konserveringsmetoder i danske husholdninger. Kød, færdigretter, grøntsager og frugt finder vej til fryseboksen og venter på at blive brugt. Problemet opstår først, når vi beslutter os for at optø dem.
Virologer advarer om, at optøning ved stuetemperatur er som at spille lotteri med sit eget helbred. Det eneste produkt, du reelt kan lade optø på køkkenbordet uden større bekymring, er brød – rundstykker, boller eller rugbrød. For alle andre fødevarer udgør denne metode en markant risiko.
Hvorfor optøning ved stuetemperatur er farligt
Fryseren giver en falsk tryghedsfølelse. Vi lægger kyllingebryster, svinekoteletter, hakket fisk eller kogt gullasch ind med den antagelse, at den lave temperatur garanterer fødevaresikkerheden. Det holder kun stik, indtil vi begynder at optø.
Ved temperaturer omkring minus atten grader Celsius vokser bakterier praktisk talt ikke. De forsvinder ikke – de går blot ind i en slags dvale, en såkaldt dormant tilstand. Mikroorganismer som Salmonella enterica, Escherichia coli og Listeria monocytogenes venter i dette miljø på mere gunstige betingelser.
Når et frossent produkt lægges på et køkkenbord af laminat eller granit, begynder de ydre lag hurtigt at varme op. Mens midten af et kødstykke forbliver frossent, når overfladen tyve til femogtyve grader Celsius. Netop denne temperaturzone er ideel for bakterievækst.
Under disse betingelser kan bakterier fordoble sig hver tyve til tredive minutter. Efter to timer på køkkenbordet kan kødets overflade være koloniseret af millioner af mikroorganismer – selv om midten stadig er frossen.
Hvilke fødevarer er mest risikable ved forkert optøning
Du bør være særligt opmærksom på animalske fødevarer. Mikrobiologer fra Akademiet for Videnskab i Den Tjekkiske Republik har identificeret følgende produkter som høj-risiko:
- Rå kyllingekød og kyllingelever
- Hakket oksekød og svinekødsblanding til frikadeller
- Fiskefileter af laks, ørred eller søtunge
- Skaldyr som rejer, blæksprutte eller muslinger
- Indmad, herunder kalvenyre og svinekjertel
- Færdige saucer med fløde eller æg
- Bagværk med cremefyld
- Bløde oste som niva, hermelín eller camembert
Kyllingekød udgør en særlig risikokategori. Bakterien Campylobacter jejuni, som almindeligvis forekommer på det, er en af de hyppigste årsager til fødevarebårne infektioner i Europa. Ved optøning på køkkenbordet kan den nå en kritisk mængde inden for bare én time.
Fiskeprodukter indeholder ofte bakterien Vibrio parahaemolyticus, som er inaktiv i fryseren, men vågner til live ved temperaturer omkring tyve grader. Skaldyr importeret fra asiatiske opdrætsanlæg er ligeledes problematiske.
Færdigretter med kød eller mejeriprodukter udgør endnu en risikogruppe. Gullasch, bechamelsauce eller spaghetti carbonara kan efter forkert optøning indeholde toksiner fra bakterien Staphylococcus aureus – toksiner, der ikke kan nedbrydes selv ved efterfølgende opvarmning.
Sådan optør du mad korrekt ifølge eksperterne
Lægelige mikrobiologer anbefaler tre sikre optøningsmetoder. Den første og sikreste er langsom optøning i køleskab ved fire til seks grader Celsius. Læg kyllingelår eller oksesteg på en tallerken og placer dem i den nederste del af køleskabet.
Denne metode kræver planlægning – en oksesteg kan sagtens have brug for fireogtyve timer – men risikoen for bakterievækst er minimal. Kødet forbliver hele tiden i en sikker temperaturzone, hvor patogener ikke kan formere sig effektivt.
Den anden metode er optøning i koldt vand. Læg frosne kyllingebryster i en lukket plastikpose og sænk dem ned i en skål med koldt vand. Skift vandet hvert tredive minutter. På denne måde kan et halvt kilo kød optøs på to til tre timer.
Den tredje mulighed er at bruge en mikrobølgeovn med en defrost-funktion. Moderne apparater fra mærker som Whirlpool, Electrolux og Gorenje tilbyder programmer tilpasset forskellige fødevaretyper. Det optøede produkt skal straks varmebehandles, da mikrobølgerne kan opvarme visse dele til den farlige temperaturzone.
Den ene undtagelse, der bekræfter reglen
Brød udgør faktisk en undtagelse fra de strenge optøningsregler. Du kan uden bekymring lade brød, rundstykker, boller eller baguettes tø op på køkkenbordet. Årsagen er enkel – det lave vandindhold og dejens sure pH forhindrer hurtig bakterievækst.
Bagere optør rutinemæssigt frossent bagværk ved stuetemperatur. Croissanter, æbleskiver eller julekage genvinder deres oprindelige konsistens og smag efter en til to timer på køkkenbordet. Risikoen for kontaminering er negligibel ved disse produkter.
Frugt beregnet til øjeblikkelig forarbejdning er ligeledes relativt sikker at optø udenfor køleskabet. Frosne hindbær, blåbær eller jordbær til smoothies kan godt ligge og blive bløde, hvis du bruger dem inden for tredive minutter. Ved længere ventetid er køleskabet dog det bedre valg – selv for frugt.
Hvad gør du, hvis du allerede har optøet maden på køkkenbordet
Har du allerede optøet et produkt som svinekam eller torsk på den forkerte måde, er det ikke nødvendigvis en katastrofe. Det afgørende er, at du varmebehandler det ved tilstrækkelig høj temperatur.
Eksperter fra Hygiejnestationen i Prag anbefaler at opvarme kød til en kernetemperatur på mindst femoghalvfjerds grader Celsius i mindst to minutter. Brug et køkkentermometer til at kontrollere dette. Fjerkrækød bør nå op på firs grader.
Du må aldrig fryse en allerede optøet fødevare ned igen. Cyklussen med frysning og optøning skaber endnu mere gunstige betingelser for bakterier og øger forgiftningsrisikoen dramatisk. Enten varmebehandler du det optøede produkt og spiser det, eller du kasserer det i bioaffaldet.
Det er værd at tænke over madsikkerhed allerede ved indkøb og opbevaring. Korrekte optøningsvaner kan beskytte dig mod ubehagelige helbredskomplikationer, der starter med kvalme og kan ende med indlæggelse. Er det ikke nemmere bare at flytte kødet fra fryseren til køleskabet dagen før?
