Kviksølv fundet i alle testede dåser med tun
En undersøgelse af det europæiske marked for fiskeprodukter afslørede tilstedeværelsen af kviksølv i samtlige testede dåser med tun. I en del af dem var forureningen på et alarmerende niveau. Ernæringseksperter anbefaler ikke at smide sine forråd ud, men at lære at læse etiketter, så man kan vælge varianter med et lavere indhold af giftstoffer.
Kviksølv havner i oceanerne som følge af industriproduktion og afbrænding af fossile brændstoffer, hvor det omdannes til en form, der er særdeles giftig for mennesker. Stoffet bevæger sig op gennem fødekæden – fra plankton over små fisk til de største havrovdyr.
Hvorfor lovgivningen er mere lempelig for tun end for andre fisk
Tun befinder sig øverst i fødekæden, og derfor ophobes der langt mere kviksølv i dens væv end i kroppen på små fisk. Jo større og ældre en fisk er, desto længere tid har den brugt på at "samle" tungmetaller fra sin føde. Derfor har ernæringseksperter i årevis anbefalet at vælge mindre, fede fisk som sardiner eller makrel frem for store rovfisk som netop tun.
Reglerne tillader en markant højere kviksølvkoncentration i tun end i de fleste andre fiskearter. For tun gælder en grænse på 1 mg/kg, mens mange andre fisk er underlagt en grænse på 0,3 mg/kg.
En analyse af 148 dåser tun fra det europæiske marked viste, at 57 procent af de testede dåser overskred grænsen på 0,3 mg/kg. I cirka hver tiende dåse lå indholdet tæt på eller oversteg 1 mg/kg. Rekordholderen indeholdt hele 3,9 mg/kg kviksølv.
Det er værd at bemærke, at dåsetun også indeholder en betragtelig mængde salt – i gennemsnit omkring 1,5 gram per 100 gram fisk. Personer med forhøjet blodtryk eller hjerte-kar-problemer bør være særlig opmærksomme på dette. Det franske fødevaresikkerhedsagentur har i lang tid advaret om den kumulative effekt af tungmetaller i kroppen ved regelmæssigt forbrug.
Ikke al tun er ens: arten gør en stor forskel
Ernæringseksperter understreger, at nøglen ligger i detaljerne – konkret i artsbetegnelsen på etiketten. Bag det generelle ord "tun" gemmer der sig vidt forskellige fisk, som ophobes tungmetaller i forskellig grad.
Forskning viser, at den mindre skipjack-tun, også kaldet bonito eller stribet tun, i gennemsnit indeholder adskillige gange mindre kviksølv end gulfinnet tun eller hvid tun. For en person, der griber efter en dåse flere gange om ugen, afspejler denne forskel sig direkte i den mængde giftstoffer, kroppen optager over tid.
Jo mindre fisk og jo kortere levetid, desto lavere er indholdet af tungmetaller som regel. Det er den enkleste tommelfingerregel ved valg af fisk. Forskere fra universitetslaboratorier i Paris og Barcelona bekræfter, at fiskens størrelse og alder korrelerer direkte med koncentrationen af methylkviksølv i kødet.
Ernæringsekspertens praktiske råd ved indkøb af tun
En ernæringsekspert, der er citeret i udenlandske medier, råder til ikke at opgive tun helt – blot at vælge den mere fornuftigt. Hun påpeger, at enhver dåse vil indeholde en vis mængde kviksølv, fordi det ikke lader sig eliminere fuldstændigt fra store rovfisk, selv ved regelmæssige kontroller.
Det vigtigste skridt er at læse etiketten grundigt. I danske butikker kan du blandt andet støde på følgende betegnelser:
- skipjack-tun eller bonito-tun – den bedre mulighed for hyppige forbrugere
- gulfinnet tun – bør begrænses, især ved forbrug flere gange ugentligt
- hvid tun – ligeledes højere risiko for en større kviksølvdosis
- almindelig tun – ofte en uklar betegnelse, der kan dække over enhver art
- tun i olie versus i egen saft – forskellen i kviksølvindhold ligger ikke i lagen, men i arten
Producenterne fremhæver ikke altid arten på dåsens forside, så man skal undertiden vende produktet om og lede efter betegnelsen i ingredienslisten eller ved produktnavnet. Det tager få sekunder og reducerer reelt eksponeringen for tungmetaller. Forskere fra Institute of Marine Research i Norge anbefaler altid at foretrække produkter med en tydelig artsbetegnelse.
Sådan begrænser du kviksølv fra tun i din daglige kost
Folkesundhedsorganisationer gentager ét budskab: fisk er nødvendigt. Det leverer proteiner af høj kvalitet, B-vitaminer, jod, selen og værdifulde omega-3-fedtsyrer, som de fleste af os spiser for lidt af. Løsningen er ikke at smide alle dåser ud, men at vælge arterne klogt.
Det franske fødevaresikkerhedsagentur anbefaler at spise fisk to gange om ugen, hvor det ene måltid bør indeholde en fed fisk rig på omega-3-fedtsyrer – som laks, makrel, sardiner eller sild. Det andet måltid kan baseres på en mager fisk, eksempelvis torsk, sej, gedde eller sandart. Det er vigtigt at variere både arter og oprindelse, hvilket reducerer risikoen for ophobning af én type forurening.
Forskere fra universitetet i Bergen understreger, at en konstant rotation af fiskearter og oprindelsessteder mindsker risikoen for, at én gruppe af forurenende stoffer ophobes i kroppen over tid. For personer, der jævnligt spiser dåsetun, gælder en række praktiske råd.
Praktiske retningslinjer for dåsetunsyndere
Vælg dåser med en mindre tunart som skipjack eller bonito. Begræns hyppigheden – eksempelvis til én gang ugentligt for voksne uden særlige helbredsproblemer. Skift imellem sardiner, sild, makrel eller brisling på dåse, da disse har markant lavere kviksølvkoncentrationer.
Tjek saltindholdet, særligt hvis du har forhøjet blodtryk eller hjertesygdom. Variér kosten med frosne fisk, friske fisk fra forskellige regioner og fangstmetoder. Kardiologer fra klinikker i Praha og Brno råder patienter med hypertension til at holde øje med ikke blot kviksølv, men også natrium i dåser.
For mange mennesker er dåsetun en redning: en hurtig salat til frokost, et pålæg på brød, et tilbehør til pasta. I praksis er det nemt at ende med flere portioner om ugen, hvilket i kombination med et højt kviksølvindhold ikke længere ser uskadeligt ud. En mulig løsning er at betragte tun som en "nødingrediens" snarere end den primære fiskekilde i kosten.
Særlige anbefalinger for gravide og små børn
Eksponering for kviksølv er særlig farlig for fosterets og små børns udviklende nervesystem, og anbefalingerne for disse grupper er derfor strengere end for den generelle befolkning.
For gravide, ammende mødre og børn under tre år anbefaler eksperter en markant begrænsning af forbruget af store havrovdyr som tun, bonito, havbars, helleflynder eller havaborre. De mest forurenede "giganter" bør undgås – herunder hajer, sværdfisk, marliner, visse rokkearter og andre meget store rovfisk.
For disse grupper er det bedre at basere fiskeforbruget på små hav- og ferskvandsfisk, mens tun behandles som et lejlighedsvist supplement frem for en fast del af kosten. Hvis en dåse tun alligevel benyttes, er det desto mere værd at vælge en variant med en mindre art. Pædiatere fra Fakultní nemocnice Motol advarer om, at methylkviksølv passerer placentabarrieren og kan påvirke barnets kognitive udvikling.
Sådan bruger du dåsetun fornuftigt i hverdagen
Organisk kviksølv virker neurotoksisk. Kroppen udskiller det meget langsomt, så selv små portioner indtaget regelmæssigt over år kan øge den samlede belastning. Hos voksne forbindes det blandt andet med hukommelsesbesvær, koncentrationsproblemer, hovedpine og ved højere doser med forstyrrelser i nervesystemets funktion.
Hos de mindste kan konsekvenserne være alvorligere: forstyrrelser i den kognitive udvikling, forsinket sprogudvikling og vanskeligheder i skolen. Det handler ikke om panik efter én enkelt tunmadder, men om en bevidst styring af den langsigtede eksponering. Neurologer fra University of Rochester har offentliggjort studier, der viser en direkte sammenhæng mellem prænatal kviksølveksponering og nedsat IQ hos børn.
En mulig løsning er at planlægge ugens måltider, så fisk optræder to gange, men mindst én gang i en anden form end en stor rovfisk – det kan være bagt laks, sild i olie, sardiner på dåse eller torskefilet. Tun kan supplere dette udvalg, ikke erstatte det. Det er værd at spørge sig selv: hvor ofte ønsker vi egentlig at risikere et højere indtag af giftstoffer for bekvemmelighedens skyld?
