Geniale kartoffelpandekager: Laurent Mariottes trick til luftige restretter

Mere end bare mel og mælk

De fleste tænker på mel, mælk og sukker, når snakken falder på pandekager. Men der findes en ganske klog variation fra det franske familieskøkken, som de færreste kender til. TV-kok Laurent Mariotte laver nemlig sine pandekager primært af kogte kartofler – og resultatet er en opskrift, der på én gang bruger rester, mætter ordentligt og fungerer både sødt og salt afhængigt af tilbehøret.

Hvad der gemmer sig bag kartoffelpandekagerne

Grundlaget for disse særlige pandekager er ikke en tynd melmælk, men derimod en meget fin kartoffelmasse. Det giver små, tykke kager, der minder mere om amerikanske pancakes end om klassiske crêpes.

Gyldne udenpå, bløde og saftige indeni – præcist midt imellem pandekager, røsti og gnocchi i pandeformat.

I professionelle køkkener kendes denne type pandekage under navnet vonnassiske crêpes. Det lyder avanceret, men er i hverdagen overraskende enkelt:

Du skal kun bruge nogle få basale ingredienser.
Dejen kan røres hurtigt sammen, særligt hvis du har rester af kartoffelmos.
De små kager egner sig til morgenmad, frokost, aftensmad og dessert.

Det er præcis dét, der gør opskriften så attraktiv på travle dage, hvor du vil have noget varmt på bordet uden at stå i køkkenet i en time.

Grundidéen: kartofler i stedet for meget mel

Tricket er enkelt: kogte kartofler eller overskydende kartoffelmos erstatter en stor del af melet i dejen. Det gør resultatet:

lettere og blødere end almindelige melpandekager,
mere mættende, fordi kartoffelstivelses bidrager mere,
let rustikt i smagen uden at virke tungt.

I mange opskrifter dukker begrebet parmentier op, når kartofler spiller hovedrollen – for eksempel ved Hachis Parmentier, en slags fransk shepherd's pie. Mariotte overfører dette princip til pandekager: velkendt husmandsklost, der virker lidt mere raffineret uden at blive kompliceret.

Ingredienser til fire personer

Til et familiemåltid med cirka fire portioner behøver du ifølge TV-kokkens forbillede grundlæggende kun følgende:

500 g kogt kartoffelmasse (helst melede kartofler)
250 ml varm mælk
4 spsk crème fraîche eller creme fraiche
3 spsk hvedemel
4 æg
Salt og peber til den salte variant
Neutral olie til stegning (f.eks. druekerneølie eller rapsolie)
Flormelis til den søde version efter smag

Fordelen er, at det hele er standardingredienser, som de fleste husholdninger allerede har i skabet. Har du ikke crème fraîche, kan du udelade det eller erstatte det med lidt mere mælk og en lille smule smør.

Trin for trin mod den perfekte dej

Forbered kartofflerne

For det bedste resultat skal kartofflerne være virkelig bløde og fine. Sådan gør du:

Skræl kartofflerne, skær dem i stykker og kog dem møre i saltet vand – eller brug bagte kartofler fra dagen før.
Pres dem mens de stadig er varme gennem en kartoffelpresse eller et passéjern. Jo finere, jo luftigere bliver den færdige dej.
Varm mælken op til den er varm, men ikke kogende.

Har du allerede kartoffelmos til overs, springer du dette trin over. Afvej da 300 g mos, løsn det og varm det let, så det nemmere blander sig med væsken.

Rør dejen sammen

Nu samles det hele:

Rør den varme mælk gradvist i kartoffelmassen, til der dannes en glat, tykflydende base.
Rør crème fraîche i.
Sigt melet over massen og arbejd det grundigt ind, så der ikke opstår klumper.
Tilsæt æggene ét ad gangen og rør hvert æg godt ind.
Til den salte variant: krydr med salt, peber og eventuelt lidt muskatnød.

Konsistensen skal være tykkere end almindelig pandekage-dej – nærmere som en sej dej til små pancakes.

Virker dejen for fast, tilsættes en sjat mælk. Er den for tynd, arbejdes en ekstra skefuld mel ind.

Stegning: små, tykke kager i stedet for kæmpestore

I modsætning til klassiske pandekager steges kartoffelvarianten i mindre og tykkere portioner. Sådan lykkes de bedst:

Varm en belægningspande op ved middel varme.
Tilsæt lidt olie og fordel det med køkkenrulle.
Sæt dej i panden med en lille øse eller en spiseske og stryk den let ud i en rund form.
Steg hver side, til den er flot gylden og kanterne virker en anelse tørre.

Pandekagerne forbliver bløde og luftige i midten. Ønsker du dem sprødere, lades de lidt længere på lavere varme. I ovnen ved cirka 80 grader kan de holdes varme, mens alle portioner tilberedes.

Sød variant: fra søndagsbrunch til dessert

Med ét enkelt greb forvandles grundopskriften til en sød lækkerier: undlad peber og lad dejen være neutral, eller tilsæt en anelse vaniljesukker. Serveringsforslag:

drysset med flormelis og et par bær,
med æblekompot eller blommegrød,
med yoghurt og honning til brunch,
med chokoladecreme eller karamelsovs som hurtig dessert.

Takket være kartoffelbasen er disse pandekager lidt mere mættende end almindelige pancakes, men smager overraskende let. Har du børn ved bordet, kan du stable dem i små tårne og servere dem med frugtstikker – flot at se på og meget familievenligt i smagen.

Den salte version: hurtig mættende ret fra panden

Retten bliver virkelig interessant, når den hæves til et fuldt aftensmåltid. De salte kartoffelpandekager passer fremragende til:

grøn salat med en simpel sennepsdressing,
stegt bacon og ristede løg,
ost, der smelter på de varme pandekager,
rester af steg, røget svinekam eller kylling, skåret i tern og kort stegt.

Ideel for alle, der ønsker at smide mindst muligt ud, men som ikke vil gå på kompromis med smagen.

Særligt dagen efter et stort måltid kan man på denne måde bruge kødrester og grøntsager fra dagen før. Et par kartoffelpandekager, lidt spinat eller broccoli til, en klat yoghurt – og pludselig står der en helt ny ret på bordet, som ingen vil genkende som restekokt.

Et stærkt våben mod madspild

Konceptet passer perfekt til trenden med en mere sparsom madkultur. I stedet for at glemme kogte kartofler eller kartoffelmos i køleskabet, ender de direkte i en ny ret. Du udnytter dermed: