Hver dåse indeholder målbart kviksølv – men du kan gøre noget ved det
Mange danskere åbner en dåse tunfisk flere gange om ugen uden at tænke nærmere over det. Men aktuelle analyser viser noget bekymrende: i samtlige undersøgte prøver blev der fundet målbare mængder af tungmetallet kviksølv. En ernæringsrådgiver anbefaler dog ikke at droppe tunfisk helt – hun peger i stedet på et enkelt trick ved supermarkedshylden, der kan sænke belastningen markant.
En omfattende undersøgelse gennemført af NGO'erne Bloom og Foodwatch gik 148 dåser tunfisk fra flere europæiske lande efter i sømmene. Resultatet var slående: 57 procent af dåserne lå over 0,3 mg kviksølv pr. kilogram, og cirka hver tiende dåse overskred endda den særlige tunfisk-grænseværdi på 1 mg/kg. Hertil kommer, at en typisk portion dåsetunfisk indeholder næsten 1,5 gram salt pr. 100 gram – noget der ved hyppigt forbrug kan øge det daglige saltindtag betydeligt.
Sådan ender kviksølv i tunfiskens kød
Kviksølv havner i floder og have via industri, forbrænding og miljøforurening. Mikroorganismer omdanner det dernæst til methylkviksølv – en særligt giftig form, der ophobes i fiskevæv.
I fødekæden sker følgende: Små organismer optager methylkviksølv, små fisk spiser dem, og større fisk spiser igen de små fisk. Ved hvert trin stiger koncentrationen i vævet. Fagfolk kalder dette fænomen biomagnifikation.
Tunfisk befinder sig højt oppe i denne fødekæde. De er store, rovlystne fisk, lever længe, svømmer lange distancer og fortærer enorme mængder bytte. Det er præcis derfor, de ofte bærer langt mere kviksølv i sig end mange andre spisefisk.
Jo større og ældre fisken er, desto mere kviksølv ophobes typisk i dens kød – tunfisk er et klassisk eksempel på dette.
Regulatorisk kompliceres billedet yderligere: I EU gælder en markant højere grænseværdi for tunfisk end for de fleste andre arter. Mens grænsen for størstedelen af fisk ligger på 0,3 mg kviksølv pr. kilogram, er den for tunfisk sat til 1 mg pr. kilogram. Det åbner for, at langt mere belastede produkter er lovlige at sælge.
Tunfisk er ikke tunfisk: disse arter er mere problematiske
Hvilken tunfiskart der gemmer sig i dåsen, er afgørende. Analysen af de 148 dåser viser tydelige forskelle mellem arterne – og det er netop her, ernæringsrådgiverens anbefaling sætter ind.
Mindre arter indeholder typisk færre tungmetaller
Én art skiller sig positivt ud: den såkaldte Echte Bonito, internationalt bedst kendt som Skipjack. Den forbliver relativt lille og har en kortere levetid end andre tunarter. Det begrænser den tid, hvori methylkviksølv kan ophobes i kroppen.
For denne art lå de gennemsnitlige målinger i området omkring 0,2 mg/kg kviksølv – klart under langt de fleste andre tunfisksorter.
Betydeligt højere målinger sås til gengæld hos store, langsomt voksende arter, for eksempel:
- Gulfinnet tunfisk (ofte markedsført som "lys tunfisk")
- Hvid tunfisk / Germon
Disse fisk bliver ældre, vokser sig større og fortærer store mængder andre fisk. I prøverne viste de to til tre gange højere kviksølvniveauer end Skipjack.
Den der spiser tunfisk regelmæssigt, bestemmer selv sin tungmetalbyrde gennem valget af art – ofte uden at vide det.
Den enkle etiket-regel i supermarkedet
Den spanske ernæringsrådgiver, som flere medier har omtalt, opfordrer ikke til en total boykot af tunfisk. Hun råder snarere til et opmærksomt blik på etiketten:
- Læs arten nøje: Dåsen bør helst angive arten tydeligt, fx "Echte Bonito" / "Skipjack" eller tilsvarende betegnelser – undgå dåser mærket blot "lys tunfisk".
- Undgå store arter: Betegnelser som "lys tunfisk", "gulfinnet tunfisk" eller "hvid tunfisk" peger ofte på større, mere belastede fisk.
- Sammenlign varianter: På samme hylde står der ofte dåser af forskellige arter – prisforskellen er tit mindre end forskellen i kviksølvbelastning.
Kernebudskabet er enkelt: Vælg dåser, der peger på mindre arter. Det er netop disse varianter, der i analyserne viser de laveste gennemsnitlige tungmetalværdier.
Hvor ofte er tunfisk fornuftigt – og for hvem bliver det problematisk?
Fisk er grundlæggende et værdifuldt fødevarevalg. Det leverer højtydende protein, omega-3-fedtsyrer, D-vitamin, jod, selen og andre sporstoffer. Den franske fødevaresikkerhedsmyndighed Anses anbefaler generelt at spise fisk to gange om ugen – med klar vægt på variation.
Myndighedens forslag ser sådan ud:
- Én portion fed fisk rig på omega-3-fedtsyrer, fx laks, sardiner, makrel eller sild
- Én portion anden fisk som sej, torsk, merlu, rødspætte eller lignende arter
- Skift regelmæssigt mellem arter, fangstområder og opdrætsformer
Tunfisk kan sagtens indgå i denne sammensætning, men ideelt set ikke flere dage i træk. Den der hyppigt åbner dåsetunfisk – fx på kontoret eller efter træning – øger gradvist sin kumulative tungmetaloptagelse.
Særlig forsigtighed for gravide og småbørn
Methylkviksølv påvirker især nervesystemet og hjernen – og hos ufødte børn kan det skade udviklingen i moderlivet. Derfor udsteder myndighederne skrappere anbefalinger til bestemte grupper.
For gravide, ammende og børn under tre år gælder ifølge Anses:
- Reducer forbruget af store, vilde rovfisk betydeligt. Det inkluderer bl.a. tunfisk, bonitos, rokker, dorade, havaborre, havtaske, kejserfisk, grenaderfisk, helleflynder, sabelfisk og gedde.
- Undgå helt de stærkest belastede "toprovdyr": visse hajer, sværdfisk, marlin, lampretter og lignende arter.
Det ufødte barn optager methylkviksølv via moderen – her tæller enhver unødvendig kilde, man kan undgå.
For disse grupper er mindre fisk som sardiner, sild, makrel eller ørred langt bedre valg. De leverer ligeledes rigeligt med omega-3, men indeholder som regel væsentligt færre tungmetaller.
Praktiske råd til hverdagen med dåsetunfisk
Den der ikke vil undvære tunfisk i hverdagen, kan sænke sin risiko markant med få enkle tiltag:
- Tjek arten: Søg efter mindre arter på etiketten og vær opmærksom på betegnelser, der peger på store tunfisk.
- Begræns hyppigheden: Brug ikke tunfisk som daglig basisfødevare, men snarere som en lejlighedsvis mulighed.
- Byg alternativer ind: Sardiner, makrel eller sild på dåse leverer lignende mængder protein og omega-3 – ofte med en lavere forureningsbyrde.
- Hold øje med saltet: Ved forhøjet blodtryk eller nyresygdom er det bedre at vælge varianter med reduceret salt eller lade olien dryppe af.
En god strategi er at veksle tunfiskeretter med andre fiskevarianter: Tunfisksalat i dag, ovnlaks næste uge og pastaret med sardiner eller makrelpostej indimellem.
Hvad grænseværdierne egentlig betyder – og hvorfor de ikke er en frirejse
Fødevaregrænseværdier fastlægger, hvilken maksimal belastning et produkt i gennemsnit må have, uden at der efter den aktuelle viden forventes en akut sundhedsrisiko. De tager dog kun begrænset højde for, hvor meget en enkelt person faktisk indtager.
Den der spiser store portioner af en kraftigt belastet fisk flere gange om ugen, kan overskride sit individuelle toleranceniveau – selv om hvert enkelt produkt formelt holder sig inden for rammerne. Præcis derfor anbefaler fagfolk en kombination af:
- At foretrække mindre belastede arter
- Mådehold med særligt udsatte fisk
- Bred variation på tallerkenen
For raske voksne, der spiser én til to portioner dåsetunfisk om måneden og i øvrigt varierer fiskevalget, er risikoen langt lavere end for dem, der åbner en dåse hver anden dag.
Det vigtigste at tage med fra den aktuelle undersøgelse er dette: Ikke enhver dåse tunfisk er lige problematisk. Den der kender arten i sin indkøbsvogn, kan reducere sin kviksølvoptagelse markant – uden at give afkald på den praktiske forsyning i køkkenskabet.
