En kage der vokser i vejret og dufter af grøn te
Den hæver sig imponerende, dufter af grøn te og passer perfekt til eftermiddagskaffen eller en kop te. Den kræver hverken komplicerede ingredienser eller avancerede bagefærdigheder – og alligevel ser resultatet ud som noget fra et modecafé i Tokyo.
Denne bagte dessert er en chiffon cake med matcha – fint malet grøn te. Det er en kage med en usædvanligt blød og elastisk struktur, hvor det aromatiske tepulver spiller hovedrollen. Piskede æggehvider giver højde og luftighed, mens olie i stedet for smør sikrer, at kagen forbliver let og blød selv dagen efter.
Hvad er egentlig en japansk matcha-kage
Kagen bages i en karakteristisk form med en skorsten i midten. Når den tages ud af ovnen, vendes formen på hovedet. Det er ikke en spøg – denne afkølingsmetode forhindrer strukturen i at kollapse og fastsætter den svampede, meget lette krumme.
Matcha er ikke bare en smagsgiver i denne opskrift. Det er en ingrediens, der definerer farve, duft og hele kagens karakter. Opskriften passer til en klassisk form med skorsten med en diameter på cirka 18 til 20 centimeter. Det er den ideelle størrelse til en familieeftermiddag.
I den originale version bruges en aluminiumsform af typen chiffon med skorsten. Denne slags form har tynde vægge, leder varme godt og har en høj kant, så kagen hæver jævnt opad. Det er vigtigt, at formen hverken beklædes med bagepapir eller smøres med smør eller olie.
Den glatte, tørre overflade giver dejen mulighed for at klatre op ad væggene og bevare den imponerende højde, som chiffon cake er berømt for. Har du ikke en sådan form, kan du bruge en almindelig form med skorsten – helst i metal. Husk reglen: ingen fedt på væggene. Det er meget anderledes end danske bagvaner, men giver et markant bedre resultat med denne type bagværk.
Matcha – mere end bare farve
Matcha er rig på polyfenoler, herunder EGCG, men også på visse B-vitaminer og mineraler. Den fungerer som klassisk stærk grøn te i koncentreret form. Den tillægges en effekt i kampen mod frie radikaler, hvilket kan understøtte cellernes beskyttelse mod oxidativt stress.
Forskere påpeger dog, at selvom antioxidanter fra te kan støtte kredsløbssystemet, findes der ingen entydige beviser for, at matcha alene forebygger bestemte sygdomme eller fremskynder vægttab. Husk også, at vi taler om en kage – altså en kombination af sukker, mel og fedt. Matcha giver et mere interessant smagsprofil, men forvandler ikke en dessertportion til diætmad.
Hvilken form skal du vælge – og hvorfor må den ikke smøres
Vej alle ingredienser af og stil dem på arbejdsfladen, så du ikke glemmer noget. Varm ovnen op til 170 grader Celsius med over- og undervarme. Skil æggeblommerne fra æggehviderne. Sæt æggehviderne i køleskabet et øjeblik – kolde hvider piskes bedre.
Rør cirka halvdelen af sukkeret i skålen med æggeblommerne. Pisk med et piskeris, til massen bliver lysere og let tykner. Tilsæt olie og vand og rør til en ensartet konsistens. I en separat skål blandes mel, bagepulver og matcha. Sigt helst blandingen – på den måde fjernes klumper og de tørre ingredienser luftes op.
Tilsæt den tørre blanding til æggeblommemassen i tre portioner og rør kort efter hver tilsætning med en dejskraber eller piskeris. Resultatet bør være en glat grøn masse uden klumper. Tag æggehviderne ud af køleskabet og pisk dem med en elpisker eller røremaskine på middel hastighed, til der begynder at dannes fine luftbobler.
Trin for trin mod den perfekte japanske matcha-kage
Tilsæt det resterende sukker og fortsæt med at piske. Øg hastigheden og pisk videre, til skummet er stift og blankt, men stadig elastisk. Det rette skum må ikke være stenhårdt. Når piskeriset løftes, dannes der en bølge, der holder formen et øjeblik og derefter langsomt falder.
Tilsæt en tredjedel af æggehvideskummet til æggeblommemassen og vend det forsigtigt ind med bevægelser nedefra og op. Det handler om at løsne den tunge dej. Tilsæt derefter det resterende skum og vend det meget forsigtigt i, så du ikke mister luften. Hæld den færdige masse i den tørre form med skorsten.
Hvis du ser større luftbobler på overfladen, kan du forsigtigt slå formen mod arbejdsfladen eller slippe den fra minimal højde ned på et foldet viskestykke. Det jævner strukturen ud. Sæt formen i ovnen i cirka 30 minutter. Tidspunktet kan variere lidt afhængigt af ovnen, så det er en god idé at tjekke med en tandstikker omkring det 25. minut.
Den bør komme ud tør, uden spor af rå dej. Dette er det karakteristiske øjeblik i tilberedningen af denne dessert. Vend straks den varme form på hovedet efter at have taget den ud af ovnen, og støt den på halsen af en flaske eller en stabil beholder. Kagen skal hænge frit i luften. Lad den stå sådan i cirka to timer, til den er helt afkølet.
Sådan serverer du den luftige matcha-kage
Skær derefter forsigtigt langs kagens kanter med en kniv og tag den ud af formen som en helhed. Den del, der vendte nedad under afkølingen, bliver nu det smukke toplag. Selve kagen er let og ikke særlig sød, så den egner sig fint til forskellige tilbehør.
I Japan kombineres den ofte med pasta af røde bønner, der har en fin og cremet smag. Danske husstande foretrækker typisk det klassiske – flødeskum og frisk frugt. Skær kagen med en skarp, tynd brødkniv eller en særlig bisquit-kniv. På den måde mases den fine struktur mindst muligt, og skiverne forbliver jævne med tydeligt synlige luftbobler.
- Med flødeskum og hindbær eller jordbær
- Drysset med flormelis og revet citronskal
- I dessertversion med en kugle vaniljeis
- I japansk stil med bønnepasta og sesamdrys
- Med honning og friske blåbær
- Med mascarponecreme og stykker af mango
- Med yogurtcreme og pistacienødder
- Med karamel og havsalt
Hvilken slags matcha skal du vælge til bagning
Til bagning er det ingen grund til at købe den dyreste matcha beregnet til teceremoni. En culinary grade-version, ofte direkte betegnet som matcha til køkkenbrug, fungerer bedre. Den har en intens farve og smag og koster mindre. Der er to ting, det er værd at holde øje med: farve og friskhed.
Det er godt, når pulveret er tydeligt grønt uden brune toner. Efter åbning opbevares det bedst i en tæt lukket beholder på et køligt og mørkt sted. Ellers svinder aromaen hurtigt, og smagen bliver flad og bitter.
For personer, der er følsomme over for koffein, er det værd at vide: matcha indeholder en del koffein, selv om det frigives langsommere end fra kaffe. Et stykke kage med en kop grøn te erstatter ikke en espresso, men om aftenen er det bedre ikke at overdrive mængden af portioner. Forskere fra universiteter i Tokyo og Kyoto har i årevis studeret matchas indvirkning på den menneskelige organisme og bekræfter tilstedeværelsen af værdifulde catechiner.
Opbevaring og holdbarhed af hjemmelavet matcha-kage
Kagen holder sig i en lukket beholder ved stuetemperatur i cirka to til tre dage. Takket være brugen af olie frem for smør forbliver den blød også dagen efter. Ønsker du at gemme den længere, kan den sagtens fryses. Skær den i portioner, pak dem i husholdningsfilm og læg dem i fryseren.
Inden servering er det nok at lade dem tø op ved stuetemperatur eller opvarme dem kort i mikrobølgeovnen. Strukturen bevares overraskende godt. Nogle konditorer anbefaler at opbevare matcha-kage i køleskab, især hvis den er overtrukket med flødeskum eller mascarponecreme.
Kold opbevaring kan dog påvirke den luftige tekstur en smule, så det anbefales at lade desserten temperere lidt inden servering. Denne tilberedningsmetode er faktisk en tilpasning af en klassisk opskrift, der har været lavet i Japan i årtier og er elsket i mange husstande over hele landet. Det er ikke blot en modetrend, men en gennemprøvet teknik, der er værd at afprøve i dit eget køkken.
