Kviksølv i hver eneste dåse tun – hvad forskningen viser
En undersøgelse af det europæiske marked for fiskeprodukter afslørede noget tankevækkende: kviksølv blev fundet i samtlige testede dåser med tun. I en del tilfælde var forureningsniveauet bekymrende højt.
Diætister anbefaler ikke, at du smider dine forråd ud. I stedet handler det om at lære at læse etiketter og vælge de varianter, der er mindst belastet med giftstoffer. Nøglen ligger i at kende den præcise fiskeart, der gemmer sig bag den generelle betegnelse “tun”.
Hvordan kviksølv ender i tunfisk
Kviksølv ledes ud i havene fra industri og afbrænding af brændstoffer, hvor det omdannes til en form, der er særdeles giftig for mennesker. Denne forbindelse bevæger sig op gennem fødekæden – fra plankton over småfisk til de store havrovdyr. Tun befinder sig øverst i fødekæden, og derfor ophobes der langt mere kviksølv i dens væv end i kroppen på mindre fisk.
Jo større og ældre en fisk er, desto længere tid har den til at “samle” tungmetaller fra sin føde. Netop derfor anbefaler forskere, at man oftere vælger mindre fede fisk som sardiner og makreller og sjældnere de store rovfisk, som tun er et eksempel på.
Hvorfor lovgivningen tillader højere kviksølvgrænser for tun
Reglerne tillader betydeligt højere kviksølvkoncentrationer i tun end i de fleste andre fiskearter. For tun gælder en grænseværdi på 1 mg/kg, mens grænsen for mange andre fisk ligger på 0,3 mg/kg. Denne forskel skyldes de biologiske egenskaber hos store havrovdyr.
En analyse af 148 dåser tun fra det europæiske marked gav alarmerende resultater. Hele 57 procent af de testede dåser overskred tærsklen på 0,3 mg/kg. I omtrent én ud af ti dåser nærmede indholdet sig eller oversteg grænsen på 1 mg/kg. Rekordholderen indeholdt hele 3,9 mg/kg kviksølv.
Det er også værd at bemærke, at dåsetun indeholder en betydelig mængde salt – gennemsnitligt omkring 1,5 g per 100 g fisk. Personer med højt blodtryk eller hjerte-kar-problemer bør være særligt opmærksomme på dette. Kombinationen af kviksølv og natrium udgør en dobbelt belastning for kroppen.
Ikke al tun er ens – arten gør en stor forskel
Diætister understreger, at hemmeligheden ligger i detaljerne – konkret i artsbetegnelsen på etiketten. Under den generelle betegnelse “tun” gemmer der sig forskellige fisk, som ophobes tungmetaller i vidt forskelligt omfang. Forskning dokumenterer markante forskelle mellem de enkelte arter.
Undersøgelser viser, at den mindre bonito – også kaldet stribet tun og på etiketter oftest betegnet som “skipjack” – i gennemsnit indeholder betydeligt mindre kviksølv end gulfinnet tun eller hvid tun. For en person, der griber ud efter en dåse flere gange om ugen, afspejles denne forskel direkte i den mængde giftstoffer, der optages over tid.
Jo mindre og kortlivet fisken er, desto lavere er indholdet af tungmetaller som tommelfingerregel. Forskere fra universiteter bekræfter gentagne gange den direkte sammenhæng mellem størrelsen af rovdyret og koncentrationen af methylkviksølv i muskelvævet.
Diætistens praktiske råd til valg af dåser
En diætist citeret i udenlandske medier råder ikke til at opgive tun helt, men til at vælge klogere. Hun påpeger, at alle dåser vil indeholde en vis mængde kviksølv, fordi det ikke kan elimineres fuldstændigt fra store havrovfisk – heller ikke med regelmæssige kontroller.
Det vigtigste skridt er at læse etiketten grundigt. I danske butikker kan du støde på følgende betegnelser:
- Skipjack eller bonito – den bedre mulighed for hyppige forbrugere
- Gulfinnet tun – bør begrænses, især ved forbrug flere gange ugentligt
- Hvid tun – ligeledes højere risiko for en større kviksølvdosis
- Almindelig tun – uden nærmere specifikation, et usikkert valg
- Tun i olie versus i egen saft – vær også opmærksom på konserveringsmetoden
Producenterne fremhæver ikke altid arten på forsiden af dåsen, så du bliver sommetider nødt til at vende produktet og lede efter betegnelsen i ingredienslisten eller ved handelsnavnet. Det tager blot et par sekunder og reducerer reelt din kontakt med tungmetaller. Denne enkle vane kan beskytte dit helbred på langt sigt.
Hvor meget fisk om ugen anbefaler eksperter – med omega-3 og sikkerhed for øje
Folkesundhedsorganisationer gentager det samme budskab: fisk er nødvendigt. Det leverer højkvalitets proteiner, B-vitaminer, jod, selen og værdifulde omega-3 fedtsyrer, som de fleste af os spiser for lidt af. Løsningen er ikke at smide alle dåser ud, men at vælge arter med omtanke.
Det franske fødevaresikkerhedsagentur anbefaler at spise fisk to gange om ugen, hvor det ene måltid bør indeholde en fed fisk rig på omega-3 syrer. Egnede fede fisk inkluderer sardiner, makreller, sild, laks og ørred. Det andet måltid kan baseres på en mager fisk, for eksempel torsk, Alaska pollack, kulmule eller sandart.
Det er vigtigt at variere både arter og geografiske oprindelser, da dette reducerer risikoen for ophobning af én type forurening. Forskere fra videnskabelige institutter fremhæver, at rotation af fangstområder og opdrætsanlæg minimerer den langsigtede eksponering for specifikke forurenende stoffer.
Praktiske tips til dig, der ofte spiser dåsetun
For mange mennesker er dåsetun en redning i hverdagen: en hurtig salat til frokost, et pålæg på brødet, et tilbehør til pasta. I praksis er det nemt at ende på flere portioner om ugen, og kombineret med et højt kviksølvindhold begynder det at se mindre uskadeligt ud.
Vælg dåser med den mindre tunart – konkret skipjack eller bonito. Begræns hyppigheden til eksempelvis én gang om ugen for voksne uden særlige helbredsmæssige belastninger. Skift en gang imellem til sardiner, sild, makreller eller brisling på dåse – de har markant lavere kviksølvkoncentrationer.
Hold øje med saltindholdet, især hvis du har forhøjet blodtryk eller hjertesygdom. Berig din kost med frosne og friske fisk fra forskellige regioner og fangstmetoder. Kardiologer advarer om, at kombinationen af et højt natrium- og kviksølvindtag udgør en fare for kredsløbssystemet.
En mulig tilgang er at betragte tun som en “nødingrediens” frem for den primære fiskekilde i kosten. Det kan betale sig at planlægge den ugentlige menu, så fisk optræder to gange, men mindst én gang i en anden form end en stor rovfisk – for eksempel bagt laks, sild i olie, sardiner på dåse eller torskefilet.
Særlige anbefalinger til gravide og små børn
Eksponering for kviksølv er særligt farlig for fostrets og små børns voksende nervesystem, og anbefalingerne for disse grupper er derfor strengere end for befolkningen generelt. Eksperter fra gynækologiske og pædiatriske afdelinger er enige om dette.
For gravide kvinder, ammende mødre og børn under tre år anbefaler specialister en markant begrænsning af forbruget af store havrovdyr som tun, bonito, dorade, helleflynder og havaborre. Disse grupper bør undgå de mest forurenede “giganter” – hajer, sværdfisk, marliner, visse rokkearter og andre meget store rovfisk.
I disse grupper er det bedre at stole på små hav- og ferskvandsfisk og betragte tun som en lejlighedsvis ingrediens frem for et fast element i kosten. Hvis en dåse tun alligevel skal bruges, er det endnu vigtigere at vælge en variant med den mindre art. Neurologer advarer om mulige forstyrrelser i kognitiv udvikling, forsinkelse af sprogudviklingen og indlæringsproblemer hos børn, der udsættes for højere doser methylkviksølv.
Sådan bruger du dåsetun fornuftigt i det daglige køkken
Organisk kviksølv virker neurotoksisk. Kroppen udskiller det meget langsomt, og selv små portioner indtaget regelmæssigt over mange år kan øge den samlede belastning. Hos voksne kædes dette bl.a. sammen med hukommelsessvigt, koncentrationsbesvær, hovedpine og ved højere doser forstyrrelser i nervesystemets funktion.
Hos de mindste er konsekvenserne ofte mere alvorlige. Forskere fra toksikologiske laboratorier har dokumenteret tilfælde af udviklingsforstyrrelser relateret til kronisk eksponering. Det handler ikke om panik efter én enkelt tunmadding, men om bevidst styring af den langsigtede eksponering.
For dem, der holder meget af tunens smag, kan en nyttig vane være konstant at tilføje konkurrence på hylden: sæt sardiner, makreller og sild ved siden af dine tunadåser. Når du i en travl situation griber ud efter “en hvilken som helst fisk”, stiger chancen for, at mindst en del af måltiderne tilberedes med de mindre belastede arter. Sådan en simpel ændring i spisekammerets indretning kan have en langsigtet positiv effekt på dit indtag af tungmetaller.
