Den klassiske hvide sauce er på vej ud af de italienske køkkener
Noget er ved at ændre sig i de italienske køkkener. Den klassiske hvide bechamelsauce bliver i stigende grad erstattet af en ingrediens, de fleste normalt forbinder med desserter. Resultatet er mere cremet, mere osteagtigt og langt mere vanedannende end den traditionelle version.
De fleste mennesker forbinder lasagne med hakket kød og et tykt lag hvid sauce. Men i Italien ser det efterhånden anderledes ud. Stadig flere italienske kokke smider bechamelen ud og griber i stedet efter en ingrediens, vi primært kender fra søde retter.
Hvorfor mascarpone fungerer bedre end klassisk bechamel
Mascarpone i stedet for bechamel giver en markant mere cremet konsistens og en dybere ostesmag, som er meget svær at bytte tilbage til en melbaseret sauce. Mens bechamel kræver kogning af smør, mel og mælk, er det nok blot at blande mascarpone med mozzarella og parmesan. Den færdige masse bager smukt og fylder hvert eneste mellemrum mellem pastapladerne.
Klassisk bechamel er enkel og billig, men har sine svagheder. Den kan nemt blive melklumpet, er ofte for tyk og minder efter lang tilberedning om en hård sauce-skorpe. Kokke fra det sydlige Italien er nået frem til den konklusion, at lasagne har brug for noget mere delikat i smagen, men stadig med en konkret konsistens.
Derfor griber de i stigende grad efter mascarpone – den fede, fløjlsbløde ost, som er uløseligt forbundet med tiramisu. I stedet for at koge en mel-og-smørbaseret sauce er det nok at kombinere mascarpone med mozzarella og parmesan. Det giver en tyk, cremet masse, der bager vidunderligt og danner et rigt ostelag.
Mascarpone gør ikke lasagnen lettere, men forvandler den til en ret med en udpræget dyb ostesmag og en spektakulært cremet struktur. På overfladen dannes der en tyk, gylden gratin, der minder om gode cannelloni eller en ren ostegratin.
Denne tendens er især udbredt i det sydlige Italien, hvor kokkene søgte et mere delikat alternativ til den tunge melbaserede bechamel. For mange italienere er netop denne version ved at blive den nye hjemmestandard.
Ingredienser til lasagne med mascarpone
Den grundlæggende opbygning er velkendt. Det er stadig klassisk lasagne med en kødsauce i bolognese-stil, men med et andet hvidt lag. Til fire portioner skal du bruge:
- Tørre lasagneplader fra pakken
- Cirka seks hundrede gram hakket oksekød
- To dåser hakkede tomater
- Én gulerod, én skalotteløg eller lille løg
- Et stykke stangselleri skåret i små tern
- Et halvt glas hvidvin
- Frisk hvidløg
- Laurbærblad
Til osteblandingen, der erstatter bechamelen:
- Én pakke mascarpone
- Cirka tre hundrede femoghalvfjerds gram mozzarella – enten revet eller i blok
- Revet parmesan efter smag, helst en eller to håndfulde
- Salt og friskkværnet peber
Hele hemmeligheden ligger i at erstatte den melbaserede sauce med en simpel blanding af mascarpone, mozzarella og parmesan – helt uden kogning på komfuret.
Sådan laver du en blød og intens kødsauce til lasagnen
Før ostecremen kommer på, skal du tage dig af rettens anden søjle: kødsaucen. Italienske kokke skynder sig ikke igennem dette trin. En god bolognese-sauce kræver tid og tålmodighed.
Start med at hælde olivenolie i bunden af en stor gryde. Tilsæt finthakket gulerod, skalotteløg, selleri og hvidløg. Grøntsagerne skal sauteres ved svag varme, indtil de er bløde og begynder at dufte – men de må ikke tage farve. Hæld derefter hvidvinen ved.
Lad den fordampe et øjeblik, og tilsæt så det hakkede oksekød. Kødet skal brunes og smuldres i små stykker uden klumper. Nu er det tid til de hakkede tomater fra dåsen og laurbærbladene. Det hele skal simre forsigtigt i mindst én time.
Målet er, at saucen tykner uden at tørre ud. Den skal omfavne pastapladerne og ikke ligne en klæbrig pasta. Forsvinder væsken for hurtigt, kan lidt vand eller en smule bouillon tilsættes. Forskere fra Universitetet i Bologna bekræfter, at langsom tilberedning af kødsauce frigiver glutamater, der forstærker umami-smagen.
Mascarpone-cremen som det hurtige alternativ til bechamel
Mens saucen roligt reducerer, kan du forberede ostebunden i en skål. Kom mascarpone, revet mozzarella og parmesan i. Rør det hele sammen med en ske, eller bland det kort med en håndmixer, til du har en glat og tyk masse.
Smag blandingen til med salt og friskkværnet peber. Du kan tilsætte en anelse mælk eller fløde, hvis den virker for tyk – men undgå at overdrive det. Det er netop denne specifikke konsistens, der holder lagene sammen, når du skærer i lasagnen.
Nogle kokke tilsætter en knivspids muskatnød eller lidt frisk basilikum til osteblandingen for ekstra aromatisk dybde. Det er vigtigt at bruge kvalitetsitalienske oste, da mascarpone fra billige mærker kan afgive vand under bagningen.
Lagopbygning og bagning – det lille trick med den store forskel
I et ildfast fad lægges først et tyndt lag kødsauce i bunden. Ovenpå kommes et par skefulde mascarpone-creme. Derefter lægges det første lag pastaplader, som trykkes let ned mod bunden. Dette mønster gentages: sauce, creme, pasta.
På den måde er hvert pastalag i kontakt med både kødsauce og ostemasse, hvilket sikrer blødhed efter bagningen. Det øverste lag pastaplader bør dækkes med endnu lidt sauce, så pastapladerne ikke tørrer ud, og derefter drysses der gavmildt med ost. Det øverste lag skal bogstaveligt talt druknes i ost – så dannes der en tyk, sprød og smeltet skorpe på overfladen.
Det er en god idé at sprøjte lidt olivenolie over fadet og dække det med aluminiumsfolie. Lasagnen sættes i en ovn forvarmet til cirka to hundrede til to hundrede femogtyve grader Celsius i omtrent femogfyrre minutter. Folien beskytter overfladen mod at brænde på og fastholder dampen inde i fadet, så pastapladerne får mulighed for at blive ordentligt bløde.
De sidste ti minutter fjernes folien, så osten på toppen kan tage en smuk gylden farve. Når lasagnen tages ud af ovnen, bør den ikke straks serveres. Nogle minutters hvile sikrer, at lagene stabiliserer sig, og at retten er lettere at skære i pæne stykker.
Hvem er mascarpone-versionen den rette løsning for?
Ét er klart: versionen med mascarpone er ikke et slankere svar på den tunge bechamel. Det er snarere en anden form for nydelse – mere osteagtig, mindre melklæbrig, men til gengæld meget mættende. De, der søger en lettere løsning, vælger oftere fløde, plantemælk eller grøntsagspuré som erstatning for den hvide sauce.
Det er værd at huske, at mascarpone har et højt fedtindhold. Du kan reducere mængden af mascarpone og øge andelen af mozzarella eller tilsætte lidt græsk yoghurt for at lette retten en smule. Smagen forbliver stadig cremet, og kalorieindholdet falder.
Hvis du beslutter dig for dette italienske trick, er der et par praktiske råd at huske på. Overdrev ikke tykkelsen af lagene – jo tyndere, jo bedre smelter de sammen. Vær generøs med kødsaucen, da tørre pastaplader er den hyppigste fejl. Smag ostecremeen ordentligt til, da mascarpone i sig selv er ret neutral.
Lad lasagnen hvile efter bagningen, så de smukke synlige lag bevares. Eksperter i italiensk køkken anbefaler at lade retten stå i mindst ti minutter før servering, så strukturen sætter sig og portionerne er nemme at skære.
For mange er det første møde med mascarpone-lasagne en overraskelse. Retten føles anderledes end den velkendte version fra familiemiddage, men den bliver meget hurtigt det nye nummer ét i hjemmekøkkenet. Rettens karakter forandrer sig – fra saucetung gratin til en rig ostekonstruktion, hvor hvert lag har noget at sige. Denne enkle udskiftning af én ingrediens viser, hvordan en lille ændring kan forfriske en velkendt klassiker og overraske gæsterne med et trøstende familiemåltid.
