Forårets kortvarige delikatesse
I marts og april dukker ramsløgsbladene op i massevis i skove og haver. For mange mennesker er det den første rigtige smag af forår. I stedet for at spise det hele på én gang er det langt klogere at forarbejde en del af høsten til hjemmelavet krydderi – noget der kan erstatte bouillonterninger og færdige krydderiblandinger og give karakter til enhver ret.
Ramsløg har kun sit øjeblik i nogle få uger om året. Senest i maj begynder planten at blomstre og mister sin fine smag. Jo yngre bladene er, desto mere aroma og næringsstoffer indeholder de.
Sæsonen varer i praksis kun nogle uger. Men et velgennemtænkt marts og april kan give dig glæde af smagen helt frem til næste forår. Har du en løvskov, en fugtig lund eller et skyggefuldt hjørne i haven i nærheden, er der stor sandsynlighed for, at planten allerede vokser der. Plukkes den med omtanke og forarbejdes til krydderi, skaber du et lille forrådskammer fyldt med forårssmage.
Ramsløg – forårsfavorit i køkkenet
Ramsløgsblade er mere delikate end almindeligt hvidløg, mindre skarpe, men til gengæld mere urteagtige. De passer glimrende til en bred vifte af retter, og brugsmulighederne i køkkenet er virkelig mange.
Urteeksperter anbefaler at tilsætte friske blade især mod slutningen af tilberedningen for at bevare flest mulige aktive stoffer. Aromaen træder bedst frem i enkle retter, hvor den ikke overdøves af andre kraftige krydderier.
- Æg – fra klassisk røræg til smørrebrødspålæg
- Flødesupper, særligt kartoffel- og broccolisuppe
- Hjemmelavet urteSmør
- Ovnbagte grøntsager og kød
- Pastasaucer med fløde
- Kartoffelsalater og tilbehør
- Quiche og salte tærter
- Marinader til grillretter
Friske blade smager bedst rå eller tilsat helt til sidst under tillavningen. Når sæsonen slutter, sidder man tilbage med en sorg – medmindre man har lavet krydderi, der holder sig i køkkenskabet et helt år.
Den nemmeste metode til hele året: hjemmelavet salt med ramsløg
En af de enkleste og mest alsidige metoder til at konservere denne plante er aromatisk salt. Opskriften er banal – du behøver kun to ingredienser, og resultatet holder fint til næste sæson og derefter.
Mængder til cirka 550 gram urtesalt: 100 gram friske ramsløgsblade og cirka 500 gram groft stensalt af høj kvalitet.
Godt salt er fundamentet. Når du laver et krydderi, der skal holde i mange måneder, kan det ikke betale sig at spare på en basisingrediens. Ernæringsrådgivere understreger, at kvalitetsstensalt indeholder flere mineraler end almindeligt bordsalt og kombinerer sig bedre med urter.
Trin for trin: sådan laver du salt med ramsløg
Vask af bladene er det første vigtige skridt. Skyl bladene grundigt i koldt vand. Ved større mængder er det nemmest at gøre det i en vask fyldt med vand – skift vandet flere gange, indtil alt sand og snavs er forsvundet.
Tørring foregår ved at lægge bladene i et dørslag og derefter enten slynge dem i en salatslynge eller rulle dem grundigt i et rent køkkenhåndklæde. Jo mindre vand der er tilbage, desto hurtigere går den efterfølgende tørring.
Blendning med salt kræver, at de forhåkkede blade lægges i en blender, en køkkenmaskine eller en håndkværn. Start med at blende, og tilsæt gradvist det grove salt. Tilsæt så meget, som massen kan “optage”, indtil du får en grøn, fugtig men løs blanding.
Modningstrin: hæld hele blandingen over i en skål, dæk den med et viskestykke, og lad den stå ved stuetemperatur natten over. Saltet overtager da duften og smagen fra bladene, og urterne fordeler sig jævnt i krystallerne.
Tørring af massen foregår ved at sprede blandingen i et tyndt lag på en bageplade beklædt med bagepapir. På en varm, solrig dag kan du lade den tørre på en altan eller terrasse. Hvis vejret ikke er med dig, sættes pladen i en ovn forvarmet til 40 grader Celsius med ovndøren let på klem.
En temperatur over ca. 40 grader begynder at ødelægge ramsløgets værdifulde bestanddele og fratager det en del af aromaen. Fødevareforskere anbefaler netop denne skånsomme tørremetode for at bevare det maksimale indhold af aktive stoffer.
Rør i saltet undervejs for at undgå klumpdannelse. Når krystallerne er helt tørre igen, og massen ikke længere er klæbrig, kan du gå til det sidste trin.
Opbevaring: sådan bevarer du farve og smag
Si det tørre salt gennem en grovere sigte for at bryde eventuelle klumper op. Hæld det færdige produkt på glas eller krydderiglas med skruelåg – helst af mørkt glas. Det beskytter urterne mod lys, og den intense grønne farve holder sig derved væsentligt længere.
Det kan betale sig at opbevare glassene et køligt, mørkt sted – et spisekammer, en kælder eller et underskab i køkkenet er ideelt. Under sådanne forhold bevarer ramsløgsaltet sin aroma i cirka et år.
Konserveringseksperter påpeger, at lys og varme er tørrede urters største fjender. Det er derfor bedre at investere i kvalitetsmørke glas end at risikere at miste smag og farve.
Groft eller fint salt? Hvad skal du vælge til denne opskrift?
Groft stensalt bruges oftest, fordi det blender nemt med bladene og tørrer godt. Fint salt kan også bruges, selvom processen ser lidt anderledes ud.
Vælger du fint salt, kan massen efter blendning minde mere om en pasta end en løs blanding. Her er særlig lang og grundig tørring samt hyppig omrøring vigtig for at undgå, at noget “klistrer” fast permanent.
En blanding af fint salt og ramsløg på en flot lille flaske er en færdig gave til enhver madelsker. Den slags hjemmelavede opmærksomheder fra eget køkken vinder stadig større anerkendelse blandt gourmeter.
Sådan bruger du dette krydderi i hverdagens køkken
Det færdige ramsløgsalt erstatter lynhurtigt flere andre produkter. Blot en lille smule er nok til at give en hverdagsret karakter. Smagsintensiteten afhænger af, hvor mange blade der er tilsat.
Kan du lide kraftige aromaer, kan du øge andelen af ramsløg i forhold til saltet eller knuse større stykker i en morter inden brug. Ernæringsterapeuter påpeger, at dette salt indeholder væsentligt flere aktive stoffer end almindeligt butikskreydderi.
- Drys over stegte æg, omelet eller blødkogte æg i stedet for almindeligt salt
- Tilsæt til ovnbagte kartofler, ovnfritter eller rodfrugter
- Rør ind i blødt smør – og du har et ekspres-urtesmør til brød og toast
- Brug i marinader til kød eller tofu
- Tilsæt en knivspids til flødesaucer og cremede pastasretter
- Smag risotto og kornbaseret tilbehør til
- Rør ind i hjemmelavede salatdressinger
- Brug på popcorn eller ristede nødder
Hvad du skal være opmærksom på ved plukning af ramsløg
Den største risiko ved denne plante er forveksling med giftige arter: liljekonval eller efterårssafran. Alle tre har lignende lancetformede blade og kan vokse på de samme steder.
Hvert ramsløgsblad lugter markant af hvidløg, når det gnides mellem fingrene. Mangler lugten, skal alarmklokkerne ringe. Botanikere fraråder kraftigt at stole udelukkende på visuel bestemmelse.
Inden du plukker selv for første gang, er det en god idé at se på flere verificerede fotos, slå op i en planteordbog eller tage ud i skoven med en mere erfaren person. Har du den mindste tvivl, er det bedst at lade bladet sidde.
Andre måder at udnytte et overskud af blade på
At lave salt er et godt udgangspunkt, men har du virkelig mange ramsløg, kan du gå et skridt videre. Planten tåler frysning og forskellige former for hjemmekonservering godt.
Frysning i isterningeforme betyder, at du blender bladene med lidt vand eller olie, hælder det i isterningeformen og efter frysning overfører ternene til en pose. Pesto laves ved at blande bladene med olivenolie, nødder eller frø og hård ost. Den sauce egner sig til pasta og smørrebrød.
Sennep med ramsløg har en dyb smag og passer til grillretter. Hjemmelavet urteedikke med tilsatte blade får en frisk forårsaroma. Alle disse former kan kombineres frit.
En del af bladene forarbejder du til salt, en del fryser du ned, og resten bruger du med det samme. På den måde går intet til spilde, og du har flere forskellige produkter med helt forskellige anvendelsesmuligheder. Urtekokke fremhæver, at det at variere konserveringsmetoderne er den bedste strategi.
Ramsløg i hjemmets “naturkurv” og have
Denne plante er ikke blot et interessant tilskud til køkkenet. I århundreder har den været anerkendt som naturlig støtte ved forkølelse, belastning fra tungt fordøjelige fødevarer eller forårstræt. Den indeholder svovlforbindelser, der giver den sin karakteristiske duft og samtidig støtter kroppen på samme måde som almindeligt hvidløg.
Dyrkning i haven er heller ikke kompliceret. Planten elsker skygge, fugtig, humusrig jord og selskab af træer. Giver du den lignende forhold som i en løvskov, danner den efter nogle år et tæt grønt tæppe, der hvert forår leverer friske blade til køkken og spiskammer.
Et vellavet ramsløgsalt bliver da et fast element på køkkenhylden – noget du automatisk griber efter, når du vil give en ret karakter uden at tænke længe over krydderier. Det er ikke blot en praktisk løsning, men også en måde at bevare et stykke forår hele året rundt.
