Hvorfor dåsetun indeholder så meget kviksølv
En europæisk undersøgelse af over hundrede dåser med tunfisk afslørede bekymrende høje niveauer af kviksølv. En ernæringsrådgiver slår ikke alarm, men kommer med et simpelt indkøbstrick: Vælger man en bestemt tunfiskart, kan man reducere tungmetalsbelastningen betydeligt – uden at give afkald på dåsetun helt.
Kviksølv havner i miljøet primært via industri og kulkraft, spredes gennem luften og ender til sidst i havet. Her omdanner mikroorganismer det til methylkviksølv – en særligt giftig form, der ophobes i havdyrenes kroppe.
I fødekæden gælder en klar regel: Jo større og ældre et rovfisk er, desto mere kviksølv har det lagret i sit væv. Tunfisk hører til havets toprovdyr. De spiser mange mindre fisk og lever forholdsvis længe. Præcis derfor ophobes særligt store mængder af tungmetallet i dem.
Med hvert trin op i fødekæden stiger kviksølvkoncentrationen – og tunfisk befinder sig helt øverst.
De lovbestemte grænseværdier er betydeligt mere lempelige for tunfisk end for andre spisefisk. Mens mange arter kun må indeholde 0,3 milligram kviksølv pr. kilogram, ligger grænsen for tunfisk på 1 mg/kg. En analyse af 148 dåser med tunfisk i Europa viste følgende:
- 57 procent af dåserne lå over 0,3 mg/kg
- cirka hver tiende dåse overskred endda 1 mg/kg
- den højeste målte værdi lå på 3,9 mg/kg kviksølv
Det er tydeligt: Den der spiser dåsetun flere gange om ugen, indtager hurtigt relevante mængder kviksølv. Hertil kommer, at dåsetunfisk typisk indeholder en del salt – omkring 1,5 gram pr. 100 gram fisk. For mennesker med forhøjet blodtryk er det endnu et punkt, der er værd at holde øje med.
Arten gør forskellen: hvilke tunfisk er mindre belastede
Tunfisk er ikke bare tunfisk. Bag den enkle betegnelse på dåsen gemmer sig forskellige arter med vidt forskellige levevaner – og dermed også meget forskellig tungmetalsbelastning.
| Art | Typisk betegnelse på dåser | Størrelse / levetid | Tendens for kviksølvindhold |
|---|---|---|---|
| Listao (Skipjack, Bonito) | ofte blot "tunfisk" | mindre, kortere levetid | ca. 0,2 mg/kg |
| Gulfinnet tun (Albacore) | ofte "lys tunfisk" | større, ældre | cirka to til tre gange højere |
| Hvid tun (Germon) | "hvid tunfisk" | stort rovfisk | ligeledes tydeligt forhøjet |
Gennemgangen af prøverne viser klart: Mindre arter som listao indeholder i gennemsnit betydeligt mindre kviksølv end store arter som gulfinnet tun eller hvid tun. Forskellen er ikke akademisk – den er mærkbar, især for dem der regelmæssigt griber efter dåsen.
Den der konsekvent vælger mindre tunfiskarter, sænker sit kviksølvindtag markant, uden at skulle undvære tunfisk fuldstændigt.
Det enkle indkøbstrick i supermarkedet
Den spanske ernæringsrådgiver Blanca García anbefaler ikke at forbyde dåsetunfisk fuldstændigt. Hun peger i stedet på en pragmatisk tilgang: kig nærmere på etiketten.
Sådan læser du dåsen rigtigt
På alle dåser med tunfisk i EU skal den præcise art angives – ofte med lille skrift, typisk tæt på ingredienslisten. Det er det, der tæller:
- Kig efter "listao" eller "Skipjack" på etiketten.
- Vær skeptisk over for betegnelser som "lys tunfisk", "hvid tunfisk" eller "Albacore".
- Står der blot "tunfisk" uden nærmere artangivelse, er det værd at kigge på den fine tekst eller koden – seriøse mærker angiver arten tydeligt.
Kernen i anbefalingen er enkel: Vælg i tvivlstilfælde produkter, hvor den mindre art listao er eksplicit angivet. Den ophobes færre tungmetaller i og regnes i denne produktkategori som det forholdsvis "rene" valg.
Hvor ofte er dåsetunfisk stadig forsvarligt?
Den franske myndighed Anses anbefaler generelt at spise fisk cirka to gange om ugen. Fokus bør ligge på en blanding af fede og magre fisketyper samt variation. For dem der holder af dåsetunfisk, betyder det i praksis:
- Undgå at gøre tunfisk til den daglige standardret
- Supplér højst lejlighedsvis med tunfiskbøffer – ikke i stor stil
- Ved hyppigt forbrug bør man konsekvent vælge den mindre belastede art
Et eksempel på en varieret fiskeuges madplan:
- Ét måltid med fed fisk som laks, makrel, sild eller sardiner
- Ét måltid med mager fisk som torsk, sej, rødspætte eller kulmule
- Dåsetunfisk kun som lejlighedsvis supplement – ideelt set af listao-typen
Særlig forsigtighed for gravide og børn
Methylkviksølv er særligt skadeligt for det udviklende nervesystem. Derfor gælder der betydeligt strengere anbefalinger for gravide, ammende og små børn.
Sundhedsmyndigheder anbefaler i disse grupper en klar linje:
- Stærkt begrænset forbrug af store rovfisk som tunfisk, bonito, dorade, havtaske eller havaborre
- Helst fuldstændig undgåelse af særligt belastede storrovdyr som haj, sværdfisk, marlin og visse rokkearter
- For børn under tre år bør fiskearter vælges med omhu og portionerne holdes små
For gravide og små børn tæller enhver unødvendig kviksølveksponering – her er en meget forsigtig omgang med tunfisk bestemt umagen værd.
Den der er gravid, men ikke vil undvære fisk, er bedre stillet med mindre fede fisk: Sardiner, sild og makrel leverer rigeligt med omega-3-fedtsyrer, men indeholder generelt langt mindre kviksølv end store rovfisk.
Hvorfor vi trods kviksølv ikke bør opgive fisk
Fisk leverer en lang række næringsstoffer, der ofte mangler i hverdagskosten. Det gælder højkvalitetsprotein, D-vitamin, jod, selen og ikke mindst omega-3-fedtsyrer, som understøtter hjerte, hjerne og blodkar. Netop derfor opfordrer fagfolk ikke til et fuldstændigt nej til fisk – men til et klogt valg.
En realistisk hverdagsstrategi kunne se sådan ud:
- Planlæg fisk én til to gange om ugen med skiftende arter
- Foretræk gerne mindre, fede fisk
- Vælg dåsetunfisk, så kviksølvbelastningen holdes så lav som muligt
- Hold øje med for meget salt fra andre fødevarer samme dag
Den der bruger dåsetunfisk som en hurtig proteinkilde, kan nemt gå i en fælde: Proteinet er der, men saltet og kviksølvet lægger sig op over ugerne. En enkel modstrategi er at skifte ud med alternativer som dåsesardiner, makrelfileter eller salater med linser og kikærter.
Praktiske tips til næste indkøbstur
Den der ikke ønsker at vende hele sit forbrug på hovedet, kan forbedre meget med få håndgreb. En hurtig tjek af dåsen er som regel tilstrækkeligt.
- Tjek arten: kig efter listao eller Skipjack
- Tjek saltindholdet: vælg produkter med under 1 g salt pr. 100 g, hvis det er tilgængeligt
- Sammenlign mærker: nogle producenter angiver arten transparant og satser på mindre fisk
- Planlæg din beholdning klogt: sæt ikke kun dåser med tunfisk på hylden, men inkludér også konserves med sardiner, makrel eller sild
Den der gør denne korte etikettjek til en vane, reducerer ganske umærkeligt sin langsigtede tungmetalsbelastning. Indsatsen begrænser sig til et par sekunder ved supermarkedshylden – men effekten på sigt er langt større, end de fleste forestiller sig.
