En sprød bund, blød vaniljeduft og en næsten vaklende creme
Denne ovnklassiker vækker barndomsminder – helt uden professionelt udstyr. Hvis du er på udkig efter en simpel, men imponerende dessert, ender du før eller siden med en høj vanillepuddingkage fra ovnen. TV-kokken Laurent Mariottes version satser på en ekstra cremet fyldning, en smøragtig mørdej og ét afgørende trick: masser af tid i køleskabet.
Resultatet er et bagværk, der ser ud som noget fra et konditori – men som sagtens kan laves med normalt køkkenudstyr.
Det er det, der gør denne puddingkage særlig
Grundidéen minder om den kendte vanillepudding på mørdej, men går et skridt videre. Cremen indeholder rigelige mængder æggeblommer, mælk, fløde og stivelse. Det gør den stabil i ovnen, men stadig blød og sart, når du skærer den.
Kagen skal have ordentlig farve i ovnen – dens sande magi opstår først under den lange nedkøling.
Det vigtige er balancen mellem sødme, vanilje og konsistens. Holder du øje med det, får du et bagværk, der fungerer helt alene, men som også harmonerer smukt med frugt eller flødeskum.
Ingredienser til en stor form (ca. 24–26 cm)
Mængderne rækker til cirka otte generøst skårne stykker.
Til vaniljecremen
- 1 liter sødmælk
- 200 ml piskefløde (mindst 30 % fedt)
- 4 æggeblommer + 2 hele æg
- 200–250 g sukker (efter ønsket sødme)
- 90–100 g majsstivelse
- 1–2 vaniljestænger eller 2–3 teskefulde vaniljeekstrakt
Til mørdejen
- 250 g mel
- 120–150 g blød smør
- 60 g sukker
- 1 stort æg
- 1 knivspids salt
- lidt smør og mel til formen
Trin 1: Mørdejen som sprød bund
Bunden bærer ikke blot cremen – den skaber også en vigtig teksturkontrast til den bløde fyldning.
- Rør smør og sukker med en ske eller håndmixer, til massen er cremet.
- Tilsæt æg og salt og arbejd det kort ind uden at varme massen for meget op.
- Tilsæt melet på én gang og ælt med fingrene eller dejkrogen, til du har en glat dej.
- Form dejen til en flad skive, pak den i husholdningsfilm og læg den i køleskabet i mindst 30 minutter – eller natten over.
Hviletiden sikrer, at dejen ikke synker for meget sammen i ovnen og bliver dejligt sprød.
Trin 2: Kog den ekstra cremede fyldning
Fyldningen fungerer i princippet som en meget rig vanillepudding.
- Skær vaniljestængerne på langs og skrab marven ud. Læg marv og stænger i en gryde med mælken.
- Tilsæt ca. 50 g sukker til mælken, så den ikke brænder på under opvarmningen.
- Varm mælken langsomt op, til de første små bobler opstår. Tag gryden fra varmen og lad det trække lidt.
- Pisk æg, æggeblommer, det resterende sukker og majsstivelsen kraftigt sammen i en stor skål, til massen bliver lidt lysere og tykkere.
- Fjern vaniljestængerne fra mælken. Hæld den varme mælk langsomt i ægge-stivelseblandingen under konstant piskning.
- Hæld blandingen tilbage i gryden, rør fløden i og lad det tykne ved middel varme under omrøring.
Cremen skal skinne, boble let og tykkne tydeligt – tag den derefter straks fra varmen, så den ikke skiller.
Lad den køle lidt af og rør jævnligt, så der ikke dannes skind. Cremen bør stadig være varm, men ikke kogende, når den hældes i dejen.
Trin 3: Læg formen ud og bag
Nu mødes bund og fyldning.
- Forvarm ovnen til 180 grader over-/undervarme.
- Smør springformen grundigt og drys den med mel.
- Rul dejen ud til ca. 3–4 mm tykkelse og læg den i formen – træk kanten godt op. Kagen skal gerne blive høj.
- Stik bunden med en gaffel flere steder.
- Hvis dejen er blevet blød, sæt formen i køleskabet i ca. ti minutter.
- Hæld den let afkølede creme i og glat overfladen ud.
- Bag kagen i 45–55 minutter, til overfladen er gyldenbrun med mørke pletter.
I midten må kagen stadig vakle lidt. Massen sætter sig under afkølingen og bliver endelig fast i køleskabet.
Den hemmelige stjerne: hvileperioden i køleskabet
Efter bagningen skal kagen køle helt ned til stuetemperatur. Derefter ryger den i køleskabet – mindst seks timer, helst natten over.
Den lange tid i køleskabet giver den karakteristiske, silkebløde snittekant – uden denne tålmodighed vil kagen hurtigt virke smattet.
Ved servering løsner du formen og placerer kagen på et fad. For ekstra glatte stykker: hold kniven kort under varmt vand, tør den af og gentag efter hvert snit.
Varianter med mindre sødme og mere aroma
Mindre sukker, mere intens vanilje
Hvis du foretrækker en mere tilbageholdende sødme, kan du reducere sukkermængden markant. Omkring 150 til 180 g i alt er nok for de fleste smagsløg. Så træder vaniljesmagen stærkere frem, og cremen virker lettere.
Har du ikke vaniljestænger ved hånden, kan du bruge vaniljeekstrakt. Rør det bedst i allersidst i den færdige, ikke mere kogende creme – så bevares aromaen ren og kraftfuld.
Leg med teksturer og smagsnoter
Med nogle få ændringer kan kagen varieres på mange måder:
- Endnu mere cremet: Erstat en del af mælken med mere fløde.
- Friske toner: Tilsæt revet skal af citron eller appelsin i den varme mælk.
- Let karamelnote: Smelt en del af sukkeret i en pande og sluk med en sjat mælk, hæld det derefter i den øvrige mælk.
Alle varianter ændrer kun let på grundidéen, men giver kagen et nyt udtryk hver gang.
Serveringsforslag og gode ledsagere
Kagen smager bedst godt afkølet, men ikke iskold. Tag den ud af køleskabet ca. 15 til 20 minutter før servering.
Det passer særligt godt til:
- et frugtspejl af hindbær eller jordbær
- friske bær, let sukkerede
- usødet eller kun ganske let sødet flødeskum
- en stærk espresso eller en kraftig sort te
Den frugtige syre skaber balance til den cremede rigdom. Det gør desserten mindre tung, selv om den er ganske mættende.
Hvorfor stivelse, æg og fløde spiller så godt sammen
Kombinationen af æggeblommer og majsstivelse giver stabilitet. Stivelsen binder væsken, æggene giver struktur. Fløde og æggeblommer sørger samtidig for en blød mundfølelse – næsten som en tæt flan.
Vil du justere konsistensen, kan du lege med stivelsesmængden: lidt mindre stivelse giver en blødere, let vaklende midte, mens lidt mere giver kompakte, rene stykker, der er nemme at transportere – for eksempel til kontoret eller skolefesten.
Tips til planlægning, rester og hverdagsvariationer
Da kagen kræver megen hviletid, egner den sig perfekt til weekender eller helligdage. Den kan forberedes helt dagen inden og holder sig kølet i to til tre dage uden nævneværdigt kvalitetstab.
Rester kan opbevares i en tætsluttende boks. Enkelte stykker smager faktisk ofte endnu bedre, når de har trukket en nat. Ønsker du variation, kan ét stykke spises med frisk frugt, et andet med nødder eller sprødt krokant som topping.
