En italiensk konkurrence vendte kulinariske forventninger på hovedet
En italiensk konkurrence om den bedste pastera har rystet de kulinariske traditioner i deres grundvold. Titlen gik ikke til Napoli, men til et bageri i Lombardiet med udsigt over søen Iseo.
Når vi tænker på pastera, forestiller vi os typisk en altan i Napoli, en bedstemor uden køkkenvægt og duften af appelsomblomst i hele huset. Men juryen i en prestigefyldt konditorkonkurrence fastslog, at den bedste udgave af denne påskeklassiker fra syd faktisk skabes i nord — i en lille by ved søen Iseo i Lombardiet.
Mere end en dessert — et symbol på neapolitansk identitet
Pastera er ikke blot en dessert. Den er et symbol på den neapolitanske påske, på familierecepeter videregivet fra generation til generation og på en tradition, som de lokale vogter over med samme omhu som tilberedningen af pizza margherita. Netop derfor skabte årets resultat i konkurrencen Regina Pastiera en sådan opstandelse blandt italienerne.
Resultatet viste, at italiensk konditorkunst i dag fungerer efter en anden logik — mindre opdeling i “vores” og “deres”, og mere håndværksmæssigt mesterskab, faglig uddannelse og udveksling af teknikker.
Eksperter i traditionelt bagværk understreger, at kvaliteten af en pastera primært afhænger af ingrediensernes kvalitet og præcisionen i udførelsen. Ricottaen skal være tilstrækkeligt drænet, den kogte hvede omhyggeligt overhældt med mælk, og citronskal samt appelsomblomst doseret med et fint touch. Disse detaljer behersker i dag ikke kun neapolitanske bagermestre, men også deres kolleger fra nord, der har lært de traditionelle opskrifter at kende med respekt og beslutsomhed.
Hvordan en lombardisk konditor besejrede neapolitanske legender
I årets landsomfattende konkurrence Regina Pastiera tog Juri Caseri, leder af konditoriet Forneria del Lago i Paratico i provinsen Brescia, førstepladsen. Det er ham, der nu bærer titlen som skaber af “den bedste pastera i Italien”. Og han gjorde det med en dobbelt triumf, idet han samtidig vandt med sin colomba — den traditionelle påskekage med gær.
Det er et slag mod de fordomme, der hævder, at man skal rejse til kvarteret mellem Spaccanapoli og Vomero for at finde en ægte pastera. Konkurrencen viste, at de opskrifter, der anses for tættest på det neapolitanske ideal, skabes adskillige hundrede kilometer fra Napoli-bugten — i et bageri med udsigt over en lombardisk sø.
Caseri kom ikke fra en familie med tradition for at bage pastera, men han nærmede sig denne dessert med næsten religiøs opmærksomhed. I konkurrencen stillede han op med en version, der er meget tro mod den klassiske opskrift. Ingen spektakulære “kreative afvigelser”, ingen trendy ingredienser designet til at se godt ud på fotografier. Han måtte holde sig til reglerne, der er forankret i den traditionelle skabelon, og fandt sit råderum i selve udførelsen — i balancen af sødme, mørdejsens struktur og cremens konsistens.
Gastronomiforskere har i lang tid observeret, hvordan kulinariske færdigheder vandrer på tværs af de italienske regioner. Nordlige bagere lærer af syd, men stopper ikke ved blot at kopiere. Opskrifterne fra Napoli bliver et udgangspunkt, der kombineres med lokale færdigheder og en anderledes tilgang til gæring og bagning.
Hvad er Regina Pastiera, og hvorfor har den strenge regler?
Konkurrencen Regina Pastiera blev lanceret i 2021 på initiativ af en entusiast inden for traditionelt bagværk, der allerede var kendt fra konkurrencen Re Panettone. Hans konkurrencer løftede i høj grad panettones prestige — fra en hjemmelavet julekage til genstand for professionel rivalisering, nærmest som modeshows, men for surdejsbagværk.
Den nye konkurrence fungerer på samme måde, blot på påskeområdet. Her er det pastera, symbolet på Napoli, påsken og familiebagning i den gamle ovn, der indtager hele scenen. Det handler ikke om flotte “instastories”, men om en restriktiv tilgang til kvalitet.
Reglerne er klare og kompromisløse:
- Kun håndværksmæssige værksteder uden industrielle genveje må deltage
- Halvfabrikata og kunstige blandinger er forbudt
- Ingredienserne skal være naturlige
- Kagerne ankommer til konkurrencen anonymt — uden navne og etiketter
- Pastera må ikke bages mere end fem dage før bedømmelsen på grund af den delikate fyldning af ricotta og hvede
- Der bedømmes på udseende, duft, smag, struktur og troskab over for det neapolitanske forbillede
Juryen mødtes i marts i Milano. Bedømmelsen foregik ud fra flere kriterier, og først efter pointoptællingen blev værkstedernes navne afsløret. Øverst på listen dukkede endnu engang et navn fra Lombardiet op.
Det er værd at bemærke, at også tidligere udgaver af Regina Pastiera var domineret af Lombardiet. Tre sejre i træk gik til konditoren Giulia Ripamonti fra byen Vimercate. Hun driver værkstedet Elite, og hendes historie illustrerer tydeligt, hvordan kulinarisk “vidensudvandring” fungerer. Under sin uddannelse mødte hun en klassekammerat fra en neapolitansk familie, hvis far var berømt for sine hjemmelavede pastere. Hun tog praktikophold hos ham og uddannede sig siden videre i Kalabrien — og vendte hjem med et hoved fuldt af tricks om kogt korn og citrusaromaer. Resultatet? Tre sejre i træk i en konkurrence dedikeret til en dessert fra den anden ende af landet.
Hvorfor nord beherskede den sydlige klassiker bedre end Napoli
Juri Caseris triumf er ikke en isoleret sensation. Det er endnu et kapitel i en historie, hvor de italienske regioner langsomt bytter roller. I mange år var det mestrene fra syd, der udmærkede sig i konkurrencer om den bedste panettone — Milanos søde symbol. Nu vender en opskrift på pastera hentet fra Napoli tilbage fra nord i en version, der er finpudset til perfektion.
Forskere specialiseret i traditionelt italiensk bagværk peger på flere nøglefaktorer bag succesen. Lombardiske bagere griber opskrifter an meget metodisk. De studerer hvert eneste detalje — fra ricottaens kvalitet over de korrekte æggeforhold til bagetemperaturen. Mens meget i Napoli overleveres via intuition og tradition, kombinerer de nordlige håndværkere denne tradition med præcise målinger og eksperimenter.
Et andet vigtigt aspekt er adgangen til råvarer. Norditalien har nem adgang til fremragende ricotta fra lombardiske mejerier, kvalitetssmør og citroner fra Garda-søens område. Kombinationen af disse lokale produkter med den neapolitanske opskrift skaber et unikt resultat.
For hjemmebagere kan denne historie være en opfordring til ikke at frygte klassikere fra andre køkkener. Pastera hører ikke til de nemmeste desserter, men den giver mulighed for at øve sig i at arbejde med mørdej, kogt hvede, citrusaromaer og ricotta. Selv hvis det første forsøg ikke når konkurrenceniveau, kan man med hvert forsøg komme tættere på det italienske ideal — uanset om man bager i Napoli, i Paratico eller i en lejlighed et helt andet sted.
Sådan genkender du en kvalitetspastera i en konditorforretning
Store konkurrencer lyder imponerende, men oftest står vi simpelthen foran en montre og overvejer, hvilken pastera vi skal tage med hjem. Arrangørerne bag Regina Pastiera fremhæver flere grundlæggende kvalitetstegn.
En god pastera ser ved første øjekast indbydende ud — men uden “live photoshop”. Mørdejsbunden har en gylden, jævn farve og er ikke brændt i kanterne. De karakteristiske strimler på toppen er pænt arrangerede og danner et tydeligt gitter. Den ost- og kornbaserede masse stikker let ud over kanten, men uden dybe revner eller fordybninger.
Minder kagen om en trist kage efter tur eller en sunket cheesecake, er det bedst at se sig om efter en anden montre. Aromaen er den første egentlige prøve. Den ideelle pastera dufter af citrus og appelsomblomst — men diskret. I baggrunden anes en mælkeagtig note af ricotta og smør.
Sirupsagtige, kvalmende aromaer, tung vanilje eller intensiv alkohol er et tegn på, at nogen har forsøgt at skjule mangler eller taget den nemme vej med færdige blandinger. Andre vigtige detaljer at holde øje med:
- Efter skæring skal stykket stå selvstændigt, men forblive blødt
- I snitfladen ses de enkelte hvedekorn jævnt fordelt i ricottacremen
- Der må ikke opstå en pøl af fugt eller en overdrevent fedtet plet på tallerkenen
- I munden tæller balancen — massen er omsluttende, men overdøver ikke med sødme
- Bunden må ikke være en hård skorpe, men bør heller ikke smuldre som sand
En pastera, der sætter sig i hukommelsen, efterlader en følelse af lethed efter et tungt måltid — ikke en kvalmende følelse af oversødning. Eksperter i italienske desserter anbefaler altid at lægge mærke til konditorforretningens omgivelser. Ser man friske råvarer, bagere i arbejde og en omhyggeligt vedligeholdt montre, er der god sandsynlighed for, at pastera også er i høj kvalitet.
Hvor man smager en prisbelønnet pastera, og hvad den fortæller om tradition
For sødsuger, der planlægger italienske rejser, er informationen konkret: Den prisbelønnede pastera kan købes i Forneria del Lago i Paratico ved søen Iseo. Det er et interessant stop i forbindelse med udforskning af Lombardiet — særligt fordi området er mindre besøgt end de berømte søer Como eller Garda.
Det nytter ikke at forvente, at det konkurrencevindende bagværk venter i skabet frem til påskemandagen. Med så stor interesse og pastera’s begrænsede holdbarhed forsvinder kagerne hurtigt. Det fornuftigste er at ringe til konditoriet i god tid og spørge til tilgængelighed.
For mange italienere er konkurrenceresultatet en smule provokerende, en smule morsomt — men også et signal om forandring. Familieopskrifter stopper ikke længere ved regionens grænser. Lærlinge rejser landet rundt for at lære af mestrene, og håndværkere fra én del af Italien specialiserer sig i desserter fra en anden.
Det er også en værdifuld observation for os som forbrugere og madentusiaster. Opskrifter på cheesecake, franske macarons og traditionelle kager rejser på samme måde på tværs af landegrænser og landes bagerier. Det afgørende er ikke, hvor konditoren er født, men hvor meget vedkommende er villig til at lære og forfine fremmede traditioner.
Fra et praktisk synspunkt har denne “smagscirkulation” klare fordele. Når man rejser i Italien, er det værd at tjekke lokale konditorkonkurrencer og prisbelønnede adresser frem for krampagtig at holde fast i overbevisningen om, at den bedste pastera udelukkende kan opstå i Napoli. Den tilgang øger chancen for at støde på ægte, velfuldført håndværk — uanset konditoriets postnummer. Måske opdager du netop dér, hvor du mindst venter det, livets bedste pastera.
