En idé der lyder mærkelig – men allerede er virkelighed
Det lyder som et underligt påfund, men det sker faktisk allerede nu. Europæiske fødevareproducenter begynder at tilsætte ingredienser til helt almindelige produkter, som indtil for nylig endte i skraldespanden eller som dyrefoder.
Stadig flere producenter genvurderer det, der hidtil er blevet betragtet som spild, og ser i stedet en værdifuld råvare. Eksemplet med gnocchi fremstillet af bryggeriaffald viser, at materiale anset for affald sagtens kan ende på tallerkenen som et færdigt produkt med en historie bag sig.
Hos et europæisk fødevaremærke er der blevet udviklet gnocchi, hvor en del af kartoffelmelet er erstattet med mel fremstillet af såkaldt bryggerkorn. Det er resten fra ølproduktionen: bygkorn, hvorfra sukkerstofferne nødvendige til gæringen allerede er udvundet. Normalt bruges det som en billig ingrediens i foder til køer, svin eller fjerkræ – men nu bliver det til en ingrediens direkte til mennesker.
Hvad er bryggerkorn, og hvorfor bruges det nu i menneskemad
Bryggerkorn opstår i bryggeriet, efter at bygkornet har afgivet alt det nødvendige til ølproduktionen. Efter mæsk- og filtreringsprocessen er der en fugtig masse tilbage, som er rig på kostfibre. Hidtil er den primært blevet brugt som en billig komponent i foderblandinger til husdyr.
For at denne råvare kan bruges i mad til mennesker, skal den først tørres grundigt og males. Resultatet er mel af bryggerkorn. Det har en let nøddeagtig og ristet karakter samt en mørkere farve end almindeligt hvedemel. Ligesom appelsinkød ved fremstilling af juice handler det her om at omdanne teknisk affald til noget meningsfuldt frem for at betale for bortskaffelse.
Ernæringsmæssigt minder bryggerkorn om fuldkornsgryn: det indeholder betydelige mængder kostfibre, vegetabilsk protein og mineraler. De nye gnocchi indeholder cirka 12 % mel af bryggerkorn. Det er en lille andel, men nok til at forbedre produktets ernæringsprofil og til at afprøve, om kunderne er klar til en sådan forandring.
Bryggerier producerer enorme mængder af denne råvare og har brug for enkle og billige løsninger. Salg til gårde er logistisk let og kræver ikke kompliceret bureaukrati. At introducere det i menneskemad kræver derimod opfyldelse af strengere hygiejnenormer, investering i tørreanlæg, forarbejdningsanlæg og gennemførelse af studier. For små upcycling-virksomheder udgør det dog en mulighed: bryggeriet opfatter bryggerkorn som et problem og er derfor villig til at overdrage det billigt, og en startup kan bygge en forretningsmodel med høj merværdi på netop det.
Hvordan smager sådanne gnocchi, og hvad tilbyder de ernæringsmæssigt
Ifølge de første tilbagemeldinger giver mel af bryggerkorn gnocchi en let ristet og svagt nøddeagtig nuance. Selve klodsernes konsistens forbliver klassisk: elastisk, men blød efter tilberedning. Der er altså ikke tale om et eksotisk eksperiment for de modige, men om helt almindelig mad med en lille detalje ekstra.
Bryggerkorn har et højt indhold af kostfibre, som understøtter tarmfunktionen, hjælper med at stabilisere blodsukkeret og giver en langvarig mæthedsfornemmelse. Det er også en kilde til vegetabilsk protein, hvilket kan appellere til folk, der begrænser kødforbrug. Ernæringseksperter påpeger, at sådanne ingredienser kan berige den daglige kost med stoffer, der forsvinder fra raffineret mel.
Hver pakke gnocchi med bryggerkorn repræsenterer en reel reduktion af den mængde affald, som bryggeriet ellers skulle bortskaffe eller sælge til spotpris som foder. For kunden, der griber efter gnocchi, er tre ting afgørende: smag, pris og bekvemmelighed. I dette tilfælde er smagen velkendt med en subtil variation. Prisen ligger i segmentet for økologiske produkter. Det, der kan fange opmærksomheden, er informationen om redning af råvarer og det højere fiberindhold.
Hvad betyder fødevareupcykling egentlig
Bag denne idé ligger en stadig mere populær tilgang kaldet fødevareupcykling. Det er noget mere end almindelig genanvendelse. Man genvinder ikke blot råvarer, men skaber noget mere værdifuldt end det oprindelige produkt.
I praksis betyder det forarbejdning af biprodukter fra fødevareindustrien til nye madvarer. Det handler ikke om at “genopvarme” rester, men om en planlagt teknologisk proces, der omdanner affald til fuldt værdige, sikre og ofte meget interessante produkter. Forskere og producenter verden over afprøver forskellige måder at udnytte hver eneste råvare maksimalt.
Denne tankegang er velkendt inden for mode og design. Kasserede sejl syes om til rygsække, brugte dæk bliver til bælter, og paller forvandles til møbler. Inden for mad vækker sådanne ideer stadig overraskelse, men de begynder at vinde frem. Informationen “fremstillet af reddede ingredienser” er ved at blive et salgsargument, særligt i butikker med fokus på bæredygtige valg. Det er ikke længere blot gnocchi – det er også en fortælling om et ansvarligt forhold til mad.
Hvilke andre former for affald kan vende tilbage på tallerkenen
Bryggerkorn er blot ét eksempel. På lignende vis kan mange andre affaldsstrømme udnyttes:
- Æblekager efter juiceproduktion som base i frugtbarer og smoothie-pulvere
- Grøntsagsrester fra salatskæring til bouillon, cremer og grøntsagskoncentrater
- Grimme frugter og grøntsager til puréer, saucer og frosne blandinger
- Kaffegrums som smagsgivende ingrediens i desserter eller komponent i kosmetik
- Citrusskræller til marmelader, kandiserede skiver og essenser
- Fiskeskind og -ben til bouillon og gelatinepræparater
- Hvedeklid efter maling til bagværk og kornblandinger
Hvert af disse spor kræver investering i teknologi, men også en mentalitetsændring: man skal holde op med at se affald som et problem og i stedet se et potentiale. Forskere fra universiteter, der beskæftiger sig med fødevareteknologi, bekræfter, at sådanne metoder markant kan reducere hele branchens økologiske fodaftryk.
Hvor køber man sådanne produkter, og hvem står bag dem
Det produkt, der beskrives her, er kommet på hylderne i et specialiseret økologisk butikskæde, hvor det sælges for cirka 3,40 euro pr. pakke. Bag idéen står to unge iværksættere, som besluttede sig for at opbygge et mærke med bryggerkorn som fødevareråvare.
Deres forretningsmodel er ligetil: de aftager bryggerkorn fra bryggerier, tørrer det, maler det og tilsætter det til sammensætningen af færdige produkter – startende med gnocchi. I de næste skridt kan der dukke bagværk, snackbarer eller blandinger til hjemmebagning op. Denne tankegang er værd at overføre til hjemmekøkkenet.
Upcykling i hverdagsversionen kan for eksempel betyde at genbruge hårdt brød som croutoner og rasp, koge bouillon af grøntsagsrester eller bage kager af bananer, som ingen længere vil spise rå. Det er enkle eksempler, men i landets samlede målestok giver de en målbar effekt. Økonomien bag en sådan løsning er overraskende fornuftig. Industrianlæg betaler for at komme af med affald, fordi de opfatter det som en byrde. For en startup er den samme masse en billig råvare, hvoraf man kan skabe et premiumprodukt: uden spild, med højere ernæringsværdi og marketingmæssigt attraktivt.
Hvad betyder det for det danske marked og hjemmekøkkenet
Selv om de beskrevne gnocchi i øjeblikket er tilgængelige i et vesteuropæisk butikskæde, er tendensen klar. Bryggerier producerer også bryggerkorn i ton-mængder. Danske producenter af pasta, brød eller snacks kunne sagtens gribe efter det og indføre lignende løsninger lokalt. Forbrugere søger i stigende grad netop den slags historier på etiketten.
I takt med at presset for at begrænse madspild vokser, kan produkter svarende til gnocchi af bryggerkorn blive hverdagsvarer. Fra forbrugerens perspektiv er det stadig den samme hurtige frokost fra en boks – men bag den ligger andre beslutninger fra producentens side: beslutninger, der bedre udnytter hvert eneste korn og hver eneste spand råvare. Måske vil du snart stå og vælge mellem klassiske gnocchi og dem med bryggerkornsmel, ganske enkelt fordi det føles mere meningsfyldt at støtte noget, der reelt sparer på ressourcerne – eller hvad?
