Et smagspanel kårede vinderen i en blind test
Et panel af eksperter udvalgte årets vinder ved at vurdere duft, konsistens og den ideelle balance af salt – uden at kende produkternes identitet. Det var Le Galls bretonske mejeri, der gik af med sejren med produktet kaldet Grand Cru.
I et land, hvor den gennemsnitlige indbygger spiser omkring 8 kilogram smør om året, vækker sådan en konkurrence stor begejstring. Der er tale om den nationale landbrugsudstilling, som hvert år afholdes i forbindelse med de store landbrugsmarkeder i hovedstaden. For producenter betyder det langt mere end en fin etiket – et guldmedalje kan forandre salgstal og brandets omdømme i årevis frem.
Over 22.000 produkter konkurrerede om medaljerne
I den seneste udgave af konkurrencen deltog over 22.000 fødevareprodukter: oste, pålæg, honning, alkohol og diverse former for mejerifedtstoffer. Ud af denne enorme mængde uddelte juryen lidt over fem tusinde medaljer, herunder et antal i guld. Det afgørende er, at førstepladsen ikke er garanteret – er niveauet for lavt, forbliver en kategori uden vinder.
Guldmedaljer tildeles udelukkende produkter, der i blind smagning virkelig udmærker sig på smag, duft og råvarekvalitet. I kategorien for saltede mejerifedtstoffer fra kærnemaskinen fik kun ét enkelt produkt denne titel i år.
Hvorfor betyder denne konkurrence så meget for mejeriproducenter
Guld i denne konkurrence er ikke blot et marketingtrick. Eksperterne vurderer hvert eneste detalje uden kendskab til mærker og etiketter, under kontrollerede forhold. Det er udelukkende indholdet på tallerkenen, der tæller – ikke emballagen eller reklamen.
Efter en serie smagninger viste det sig, at kun ét produkt i gruppen af saltede fedtstoffer fra kærnemaskinen fortjente guldet. Dermed blev det det bedste i hele landet i sin kategori. For elskere af godt brød med smør er det et klart signal om, at det er værd at lede efter produktet i køledisken og afprøve, om det virkelig gør en forskel på tungen.
Det drejer sig om en pakke kaldet Grand Cru halvt saltet 250 g, som produceres af det bretonske mejeri Le Gall. Virksomheden fra landets vestlige region har allerede flere priser på sit cv fra den samme konkurrence: tidligere guldmedaljer for andre varianter fra Grand Cru-serien samt bronze for et halvt saltet pasteuriseret produkt.
Hvordan skabes det vindende smør fra Le Galls bretonske mejeri
Hvad er det, der giver netop dette fedtstof en så høj bedømmelse? Producenten fremhæver især råvarernes oprindelse. Mejeriet indsamler udelukkende fløde fra gårde i en region, der er kendt for sin mejeriproduktion. Små nuancer – klima, græsningsmarkernes vegetation, kvægets fodring – påvirker smagen af mælkens fedtdel.
Næste trin er kærnemaskinen, altså den traditionelle metode med langsom omrøring af fløden. Målet er ikke hurtig "udvadskning" af fedtet, men en gradvis smagsudvikling og opnåelse af den mest silkeagtige konsistens. Efter den forrige udgave af konkurrencen, hvor det samme produkt vandt sølv, justerede teamet af teknologer kærnemaskinens arbejdstid. Resultatet skulle blive en endnu mere cremet konsistens og en finere "kornet" fornemmelse på tungen.
Producenten erkender, at de efter sølvmedaljen grundigt analyserede juryens kommentarer. De forlængede og præciserede omrøringsprocessen for at opnå en glattere struktur og en bedre mundfornemmelse. Denne justering bragte den eftertragtede guldmedalje.
Hvad vurderer jurymedlemmerne under smagningen af mejerifedtstoffer
At bedømme sådan et produkt handler ikke om "smager godt – smager dårligt". Specialisterne har klart definerede kriterier:
- Saltbalance – en mærkbar, men ikke dominerende salt tone
- Mundfornemmelse – smeltningsevne, glatthed og fravær af klumper eller fedtet belægning
- Duft – ren flødeduft uden antydning af muggenhed eller fremmedlugte
- Udseende – ensartet farve, ingen misfarvning og et æstetisk snit
- Fravær af fejl – ingen tegn på harskning, adskilt vand fra fedtet eller underlige bismage
Smagningen foregår i flere runder i blind form. Jurymedlemmerne ser hverken mærker eller emballage, og prøverne er kun mærket med numre. Først til sidst sammenholdes vurderingerne med listen over tilmeldte produkter, og medaljer tildeles dem, der overstiger den fastsatte pointgrænse.
Da kun ét produkt i kategorien for saltede kærnemaskine-fedtstoffer fik guldmedaljen, kan du være sikker på, at du har at gøre med noget virkelig ekstraordinært. Mejerieksperter vurderede snesevis af produkter, og kun denne bretonske Grand Cru opfyldte samtlige af deres krævende kriterier.
Hvordan finder du smøret i butikken, og hvad bruger du det til i køkkenet
Det prisbelønnede mejerifedtstof sælges i en standard pakke på 250 gram. I butikken kan du genkende det på tre elementer: betegnelsen Grand Cru, oplysningen om den halvt saltede version og navnet Le Gall. Disse tre detaljer gør det nemt at finde det blandt de almindelige pakker i køledisken.
Når du har bragt det hjem, er produktet oplagt til hverdagslavmad. Det er ikke blot en festligheds-ingrediens – det er noget, der simpelthen løfter niveauet i enkle retter. Det fungerer særligt godt i tre situationer:
- På et stykke endnu varmt brød eller baguette – let blødt, taget ud af køleskabet nogle minutter i forvejen
- På kogte kartofler eller dampede grøntsager, hvor det smelter og danner et glinsende, aromatisk lag
- I kager af typen quatre-quarts, klassisk smørgebag og traditionelle sød-salte desserter fra producentens region
For mange kokke, både hjemme og professionelt, er den halvt saltede version en måde at give retter dybde i smagen uden at skulle tilsætte salt separat på tallerkenen. Gastronomiske eksperter anbefaler særligt produktet til tilberedning af klassiske franske saucer, hvor smørrets kvalitet spiller en afgørende rolle.
Saltet eller usaltet smør – hvad er historien bag forskellen
I det land, som det prisbelønnede produkt stammer fra, har der i årevis stået en diskussion mellem tilhængerne af usaltet smør og forsvarerne af versionen med tilsat salt. De ene hævder, at den neutrale pakke giver større kontrol over krydringen, mens de andre mener, at en smule salt straks skærper smagen af brød og retter.
Statistikkerne viser, at begge typer finder deres kunder, selv om traditionen i kystområderne oftere peger mod den saltede version. I praksis har mange forbrugere to slags i køleskabet på én gang: den mildere til desserter og den mere markante til hverdagsmad.
Mangfoldigheden af præferencer dokumenteres også af forbrugeradfærdsundersøgelser. Studier fra det franske Institut National de la Recherche Agronomique viste, at valget mellem saltet og usaltet smør ikke blot hænger sammen med region, men også med forbrugernes alder og madlavningsstil.
Hvorfor er denne guldmedalje relevant for dig som dansker
Selvom det er en udenlandsk konkurrence, kan nyheden om det eneste guld til et saltet mejerifedtstof sagtens fange din interesse. Den voksende popularitet af det franske køkken, bretonske pandekager og smørdesserter betyder, at vi i stigende grad søger efter bestemte mærker og produktionsstile. For mange er en medalje en simpel vejviser: dette produkt har bestået en streng udvælgelse og er derfor værd at prøve.
For den danske forbruger kan et sådant produkt være et spændende udgangspunkt for smagstests – fra ristet brød med æg over kartoffelmos til smørsaucer til fisk. Det bedste er at prøve det i retter, hvor fedtet ikke drukner i et hav af andre ingredienser – netop dér vil du lettest opfange forskellen mellem en almindelig pakke og den prisbelønnede variant.
Denne historie illustrerer tydeligt, hvor meget de små detaljer i produktionen af mejerifedtstoffer betyder. Minutter i kærnemaskinen, saltindholdet eller metoden til flødeindsamling kan afgøre, om et produkt forbliver anonymt eller ender på podiet ved en prestigefyldt konkurrence. For dem, der sætter pris på et køkken baseret på få, men gennemarbejdede ingredienser, er sådanne informationer et konkret råd ved indkøbet. Måske er det tid til at overveje, om kvaliteten af det smør, du bruger hver dag, virkelig lever op til dine krav til smag?
