En overset grøntsag vender tilbage
De fleste køkkenhaver domineres stadig af tomater, courgetter og agurker. Men der findes en grøntsag, der overgår dem alle – både i udseende, anvendelighed og gastronomisk værdi.
De gamle romere kendte denne plante godt, men i dag er den næsten forsvundet fra bedene. Det er en skam, for den ser fantastisk ud, gavner frugttræer og leverer elegante juleretter, som er umulige at finde i butikkerne.
Kardon – en imponerende kæmpe der er på vej tilbage
Kardon er artiskokkens nære fætter og tilhører samme familie, Asteraceae. Den har kraftige, kødfulde stilke, enorme fjerlignende blade med et sølvagtigt skær og en let tornet karakter. Planten kan vokse op til to meter høj og danner en tæt tue med en diameter på cirka én meter.
Planten stammer fra Middelhavsområdet. Den blev dyrket i romerske haver og slog sig siden særligt ned i områderne omkring det nuværende Frankrig og Schweiz. I Genève opstod der endda en lokal sort med status som regionalt produkt – her er kardon en traditionel ingrediens i juleaftensmenuen.
Kardon forener tre sjældne egenskaber: den pryder haven, forbedrer forholdene i frugthaven og leverer en førsteklasses grøntsag til særlige lejligheder. På trods af denne imponerende historie er det næsten ingen der sår den i dag. Den taber konkurrencen til kendte grøntsager – og det er synd, for den kræver overraskende lidt pleje, hvis den får de rette vækstbetingelser.
Derfor bør du plante den tæt på frugttræer
Kardon kommer bedst til sin ret, når den vokser i nærheden af æble-, blomme- eller pæretræer. Her fungerer den som en diskret hjælper for havens øvrige planter.
Den dybe rod ordner jordens struktur. Planten udvikler en kraftig pælerod, der trænger dybt ned i jorden, bryder den kompakte struktur op og virker som en naturlig kile i tung lerjord. Det gør det lettere for vand at trænge ned og for luft at nå ind i træernes rodzone.
Roden når ned i lag, som lavt rodende planter ikke kan nå. Den optager mineralske stoffer derfra, som via de visne blade føres tilbage til jordens øverste lag. Det er i bund og grund en gratis næringspumpe.
Kardonens blade skaber naturlig beskyttelse mod tørke. De brede, udbredte blade kaster skygge rundt om træstammerne. Under denne naturlige paraply tørrer jordbunden langsommere ud – noget der har enorm betydning i varme, tørre somre. Færre svingninger i jordfugtighed reducerer vandstress hos træerne og giver bedre blomstring og frugtbarhed.
En tæt kardonbusk under kronen af et æble- eller blommetræ kan delvist erstatte mulching og reducere antallet af vandinger i løbet af sæsonen. Planten klarer sig godt i varmen, så længe den har adgang til en relativt dyb og næringsrig jord.
Sådan kommer du i gang – fra vindueskarm til fast plads i haven
Kardon begynder sit eventyr i haven på den enklest mulige måde: ved såning i små potter i begyndelsen af foråret.
Tidspunkt: ved overgangen fra februar til marts, når der er tilstrækkelig naturlig lys indendørs. Beholdere: små potteskåle eller såbakker med afløbshuller. Substrat: let og gennemtrængeligt, helst et færdigblandet såjord. Sådybde: cirka én centimeter. Antal frø: to til tre pr. potte. Temperatur: omkring tyve grader Celsius, altså typiske indendørs forhold. Fugtighed: jorden skal hele tiden være let fugtig, men ikke våd.
Spiring tager normalt ti til femten dage. Når frøplanterne viser sig, beholdes den kraftigste og de øvrige fjernes forsigtigt. Det giver den unge plante bedre mulighed for hurtig vækst og god forgrening.
Udplantning i jorden efter frostvejret
Når risikoen for frost er ovre – det vil sige i anden halvdel af maj – kan man flytte planterne til deres faste plads. Kardon kræver fuld sol og dyb, næringsrig jord, helst beriget med kompost.
Det kan ikke betale sig at plante den, hvor der tidligere har vokset andre planter fra Asteraceae-familien, som artiskok eller visse salatsorter. Det reducerer risikoen for jordbårne sygdomme.
Planten er ikke krævende i daglig pleje, men sætter pris på regelmæssig vanding i tørkeperioder. Eksperter anbefaler at gødske den én til to gange pr. sæson med moden kompost eller flydende gødning med et højt kvælstofindhold. Det fremmer dannelsen af kraftige stilke, som er den vigtigste kulinariske råvare.
Grøntsagen til julekøkkenet – sådan høster og tilbereder du kardon
Den mest værdifulde del af kardon er de kødfulde stilke, der bruges i køkkenet på samme måde som selleristilke – men med en smag, der minder om den fine bund af en artiskok og en let, ædel bitterhed.
Blanchering er hemmeligheden bag den fine smag. For at gøre kardon mør og lys bleges stilkene inden høst. Når efteråret nærmer sig, samles bladene i en lodret bundt og bindes forsigtigt sammen med snor. Hele tueen omvikles derefter med uigennemsigtigt materiale – for eksempel pap eller tykt papir.
Processen tager tre til fem uger. I denne periode vokser planten i begrænset lys, hvorved vævet bliver lysere, mindre trådigt og finere i smagen. Herefter skæres stilkene af ved selve basen.
De blegede kardonstilke overrasker med en cremet konsistens og et aroma, der minder om de bedste dele af en artiskok. En række gastronomiske eksperter peger på, at kardon er en undervurderet råvare med stort potentiale i det moderne køkken.
Kulinariske idéer – fra gratineret ret til elegant suppe
Kardon passer perfekt til retter, der serveres i den køligere del af året, særligt til festlige middage. De mest populære anvendelser er:
- gratineret kardon i béchamelsauce med ost, lignende klassisk kartoffelgratin, men lettere og mere raffineret i smagen
- fløjlsblød kardonsuppe på grøntsags- eller fjerkræbouillon – fremragende som forret
- tilsætning til éngryde-retter, for eksempel gryderetter eller retter på basis af oksekød, hvor den erstatter en del af rodgrøntsagerne
- en enkel hjemmeret: stilke braiseret i smør med hvidløg og persille
- tilbehør til stegt lammekød eller kalvebøf
- ingrediens i vintrsalater med valnødder og blåskimmelost
I de egne, hvor kardon stadig er en levende tradition, er den et obligatorisk element på menuen under vinterens højtider. Den egner sig fortrinligt til at berige et dansk julebord eller en julefrokost – især for dem, der holder af kulinariske nyheder, men også forventer sæsonbetonede og lokale ingredienser.
Kardon i den danske have – det er værd at eksperimentere
For den danske haveejer kan kardon være et interessant alternativ til prydstauder eller traditionelle grøntsager. Dens imponerende vækst gør det muligt at bruge den som ankomplante i køkkenhaven – den giver kompositionen struktur og højde. En enkelt tue kan forvandle hele bedsarrangementet.
Planten tåler midlertidige temperaturfald godt, men unge eksemplarer er følsomme over for hård frost. I koldere egne er det derfor en god idé at beskytte tuens base med et tykt lag mulch. I milde vintre overlever en del planter i jorden og danner år for år stadig mere prangende tuer.
Placeringen i haven er også vigtig. Kardon er ikke egnet til meget små haver, hvor hver centimeter tæller. Den trives bedre i større rum – ved siden af træer eller langs et hegn, hvor dens størrelse ikke er en ulempe, men en fordel. En god idé er også atså nogle planter udelukkende med det formål at forbedre jordens kvalitet. Når sæsonen er slut, kan planterester bruges til kompost. På den måde bliver kardon en allieret ikke kun for frugthaven, men for hele køkkenhaven – og den øger jordfrugtbarheden i de kommende år. Den løser ikke alle problemer på bedene, men er bestemt værd at afprøve, allerede fordi den forener æstetik, nytte og gastronomisk oplevelse i én og samme plante.
