Det lyder som et eksperiment fra et hjemmebryggeri – men det er virkelighed
Det, der umiddelbart lyder som en vild idé fra en craft-beer-kælder, er allerede i butikkerne: To iværksættere i Frankrig omdanner restprodukter fra ølproduktion til gnocchi, som nu kan købes hos den økologiske supermarkedskæde Biocoop for 3,40 euro pr. pakke i køledisken. Tanken bag er at opgradere madspild frem for blot at smide det væk – og på den måde forene nydelse, bæredygtighed og næringsværdi i ét produkt.
Sådan havner bryggeriaffald pludselig på tallerkenen
I ethvert bryggeri opstår der efter mæskeprocessen en fast masse af korn. Den består primært af byg og ind imellem andet malt. Hidtil er dette materiale næsten udelukkende endt som foder til kvæg, svin eller høns. For mennesker har reststoffet stort set været uinteressant.
Det er præcis her, de to franske iværksættere sætter ind. De tørrer resterne og maler dem til et mel, der kan indarbejdes i dej som en helt normal ingrediens. I deres gnocchi udgør denne andel cirka tolv procent. Resten er en klassisk kartoffelgnocchi-opskrift.
Et affaldsprodukt fra bryggeriet bliver til en ny byggesten i økologiske fødevarer – og dermed til en forretningsmodel.
Det færdige produkt ligger pakket i køledisken hos Biocoop-butikker i Frankrig. Posen koster 3,40 euro og placerer sig dermed i den øvre ende, men inden for det prisleje, som øko-kunder typisk accepterer.
Upcycling i mad: Mere end bare et modeord
Tilgangen hører til under begrebet "upcycling": Fra en tilsyneladende værdiløs rest skabes et nyt produkt med højere værdi. Det kender de fleste fra mode og accessories – for eksempel tasker lavet af gamle sejl eller bælter af cykeldæk.
Inden for fødevarebranchen dukker denne tilgang op langt sjældnere. Mange biprodukter som skræller, presserester eller kaffegrums ender stadig i skraldespanden eller i bedste fald som dyrefoder. Gnocchi-projektet viser, at der her ligger et uudnyttet potentiale.
Bryggeriresterne minder funktionsmæssigt om appelsinskal ved juiceproduktion: ikke længere nødvendige til det primære formål, men fyldt med næringsstoffer og kostfibre. Fra et teknisk synspunkt er der ikke meget imod at bringe dem tilbage på tallerkenen i bearbejdet form – forudsat at de renses og kontrolleres korrekt.
Hvad der faktisk er i "øl-gnocchien"
Andelen af specialmel er bevidst holdt på kun tolv procent. Dermed bevares den klassiske gnocchi-tekstur, mens smagen og næringsværdien ændres en smule. Producenten beskriver aromaen som let ristet, der minder om toast, uden at virke bitter.
- Grundingredienser: Kartofler, hvedemel, æg (afhængigt af opskrift) samt cirka tolv procent mel fra bryggerirestprodukter
- Aroma: Let nøddeagtig og ristet, ifølge rapporter velegnet til saucer
- Næringsværdi: Flere kostfibre og ekstra proteinindhold fra specialmelet
- Målgruppe: Øko-forbrugere, klimabevidste og nysgerrige madentusiaster
- Pris: 3,40 euro pr. pakke hos Biocoop i Frankrig
Det er netop kombinationen af en velkendt form og en ny historie bag produktet, der gør det attraktivt i handlen. Gnocchi kender alle, mens ingrediensernes oprindelse giver noget at tale om ved bordet.
Om det smager godt: Det er i sidste ende kunderne, der bestemmer
Intet nok så grønt koncept overlever, hvis smagen ikke er i orden. Den franske tv-kanal RTL fremhæver derfor den sensoriske effekt af den nye ingrediens. Den let ristede aroma beskrives som en god følgesvend til tomatsaucer, svamperagout eller en enkel smør-salvie-variant.
Handelseksperter ser en mulighed her: Forbrugere, der afprøver nyheder, griber ofte efter produkter, der ser velkendte ud, men kommer med et særligt twist. Gnocchi med "øl-baggrund" opfylder netop dette mønster.
Den mest spændende bæredygtighedsidé hjælper ingen, hvis forbrugerne ikke bryder sig om at spise den. Smag forbliver det skarpeste salgsargument.
For iværksætterne er handelsaftalen med Biocoop et vigtigt testmarked. Her møder de kunder, som lettere accepterer højere priser og usædvanlige koncepter. Hvis produktet fungerer der, er de konventionelle supermarkeder det næste logiske skridt.
Derfor er bryggerirestprodukter så interessante
Fra et fødevareteknologisk perspektiv er tilgangen næsten indlysende logisk. De udkogte kornbestanddele indeholder stadig mange kostfibre, vegetabilske proteiner og mindre mængder mineraler. Sukkeret er i vid udstrækning udtrukket, hvilket kan være en lille fordel for diabetikere og dem, der ønsker at reducere stivelse.
Det åbner op for en bred vifte af mulige anvendelsesområder:
- Som melkomponent i pasta, brød, kiks eller pizzadej
- Som kostfiberkilde i müslibarer eller morgenmadsprodukter
- Som bindemiddel i vegetariske bøffer eller kødalternativer
Gnocchien er således blot det første synlige skridt. Hvis produktet slår igennem, vil der sandsynligvis hurtigt følge flere koncepter i Frankrig og uden for landets grænser, som udnytter den samme råvare.
Idéens muligheder og begrænsninger
Tilgangen løser ikke hele problemet med madspild, men den forskydes en del af værdikæden. Bryggerier får en ekstra afsætningskanal, start-ups får en billig råvarekilde, og handlen får produkter med en god historie.
Samtidig er der stadig åbne spørgsmål: Hvor stabil er råvarekvaliteten på tværs af forskellige bryggerier? Hvordan sikres hygiejne og sporbarhed? Og hvordan reagerer masseforbrugerne på produkter, der åbenlyst sættes i forbindelse med ordet "affald"?
Hvad det kunne betyde for Danmark
Danmark har en stærk ølkultur med et væld af store og små bryggerier, der dagligt producerer tons af restprodukter. Første forsøg med brød fra ølbærme eller snacks fra kaffegrums findes allerede, men de bevæger sig typisk i nicheområdet.
Det franske eksempel viser, at springet ind i det regulære detailhandel kan lykkes, når tre betingelser er opfyldt:
- Produktet ser velkendt ud.
- Smagen holder i hverdagstesten.
- Merværdien gennem bæredygtighed kan forklares i én sætning.
For det danske marked kunne der åbne sig et nyt spillefelt her – for eksempel i form af samarbejder mellem bryggerier, økokæder og unge food-start-ups. Den, der formår at gøre mere ud af råvaren end blot et marketingtrick, kan opbygge et nyt segment på lang sigt.
Praktisk perspektiv for forbrugerne
For forbrugere er det i bund og grund et enkelt spørgsmål: Ville jeg spise det? Den, der allerede køber økoprodukter og læser emballagen grundigt, vil hurtigt varme op til upcycling-ideer som denne. Nogle punkter hjælper med at sætte det i perspektiv:
- Råvarerne stammer typisk fra den samme kvalitetskæde som hovedproduktet – her: øl.
- Forarbejdningen er underlagt de samme hygiejneregler som andre fødevarer.
- Den ernæringsmæssige merværdi ligger primært i kostfibre og vegetabilsk protein, ikke i "mirakeleffekter".
- Smagsmæssigt er der ofte tale om fine nuancer, ikke radikale ændringer.
Den, der elsker gnocchi og gerne prøver noget nyt, har altså meget lidt at miste med "øl-gnocchien". For fødevarebranchen er projektet en spændende praktisk test: Hvor meget kan vi ændre vores mad, uden at det føles fremmed i hverdagen?
