Et nyt kapitel i det legendariske hotels desserthistorie
Det ikoniske hotel på Place Vendôme indleder en ny æra inden for konditorfaget og satser på to navne, der allerede er velkendte fra hotellets egne køkkener.
Da François Perret, en af de mest anerkendte konditorer ved det eksklusive hotel, forlod sin stilling, valgte Ritz Paris ikke at erstatte ham med én enkelt person. I stedet valgte hotellet en samarbejdsmodel og forfremmet to fagfolk, som i årevis har stået bag stedets søde univers — Olivier Lainé og Joris Theysset.
Måneder med usikkerhed endte med en dobbeltløsning
For mange besøgende i Paris har dessertudvalget på Ritz Paris længe været ensbetydende med perfektion. Da François Perret forlod sin post i august, gik hotellet flere måneder uden at annoncere en efterfølger — noget som mange i den gastronomiske verden tolkede som et tegn på større forandringer.
Nu er det klart, at ansvaret for hotellets søde tilbud er blevet delt mellem to erfarne konditorer. Fra 1. januar har Olivier Lainé ansvaret for den samlede dessertlinje i restauranter, barer og ved morgenmaden. Sideløbende overtager Joris Theysset, der tidligere var Perrets højre hånd og produktionschef, ansvaret for konceptet og udviklingen af de to butikker Ritz Paris Le Comptoir — beliggende i henholdsvis første og sjette arrondissement i Paris.
Olivier Lainé: Læreren træder frem i rampelyset
Olivier Lainé er et navn, der hidtil har holdt lav profil i fagpressen. Alligevel har han været en nøglefigur bag kulisserne hos Ritz Paris — i syv år underviste han elever på École Ritz Escoffier, hotellets prestigefulde kulinariske skole. I al den tid forblev han i skyggen af mediernes søgelys, men stod centralt i overførslen af stedets teknik og filosofi.
Nu påtager han sig ansvaret for hele hotellets søde gastronomiske linje, herunder restauranten Espadon, hvor han arbejder side om side med køkkenchef Eugénie Béziat, samt Bar Vendôme, eftermiddagste og morgenmad til hotellets gæster.
Lainés karriere inden for konditorfaget begyndte i starten af 00’erne. Han fik sit diplom i 2002 og udviklede sig efterfølgende i forskellige regioner og virksomheder, herunder i Bretagne. Han arbejdede med dessertproduktion for Café Pouchkine og sluttede sig derefter til teamet på det eksklusive hotel Shangri-La i den franske hovedstad som assisterende konditorchef.
Denne erfaring fra Pariserens krævende kulinariske miljø betyder, at han kender luksusgæsters forventninger til bunds. Ritz Paris satser således på én, der forstår både den lokale klientel og de internationale besøgende, der strømmer til Paris.
Sådan arbejder Lainé med tekstur og moderniserer klassikerne
Den nye konditorchef understreger, at hotellets historie inspirerer ham, men at han ønsker at bidrage med sit eget perspektiv baseret på balance mellem tradition og modernitet. I sine udtalelser udviser han en særlig relation til klassiske kager og desserter.
Han erklærer, at han bryder sig om at tage velkendte former og give dem et nutidigt præg. For ham er udgangspunktet et solidt fundament — en gennemarbejdet opskrift, en gennemtænkt struktur og råvarer af høj kvalitet. Først på dette grundlag bygger han sin egen smagsmæssige signatur.
Centralt i hans stil er arbejdet med tekstur: i én dessert skal sprøde, bløde og mundsmeltende lag mødes. Sammensætningen skal ændre sig med hvert bid, så gæsten ikke blot oplever smag, men også rytme, strukturforskelle og spændingsfeltet mellem lethed og cremede konsistenser.
- Sprøde elementer — tynde dejlag, pralinébunde, skrøbelige indlæg
- Bløde dele — biscuit, mousse, luftige cremer
- Mundsmeltende lag — ganache, fyld, frugtsaucer
- Citronkage, cheesecake og chokoladedesserter forbliver genkendelige
- Præsentationsmåde, smagsforhold og konsistens kan overraske
- Hvert stykke bringer en anderledes kombination af teksturer
Lainé reagerer på denne måde på behovene hos en krævende klientel, der forventer både tradition og innovation. Hans filosofi forener respekten for den franske konditorskole med lysten til at eksperimentere med lag og kontraster.
Ritz Paris Le Comptoir under Joris Theyssets ledelse
Den anden søjle i forandringerne er hotellets egne butikker, Ritz Paris Le Comptoir, som de seneste år er blevet et visitkort for brandet uden for hotellets mure. Det er her, gæster henvender sig, når de ønsker at tage et stykke af oplevelsen fra Place Vendôme med sig hjem — i form af kager, enkeltportioner eller søde gaver.
Hotellet har valgt Joris Theysset til rollen som ansvarlig chef for disse butikker. For dem, der har fulgt projektets udvikling, er det en meget logisk udnævnelse. Theysset trådte ind i teamet i 2019 og var med til at skabe starten på Ritz Paris Le Comptoir, mens han arbejdede direkte side om side med Perret. Siden overtog han stillingen som produktionschef og var ansvarlig for implementeringen af opskrifter i større skala.
Theysset kommer fra Ardèche, en region kendt for sine kulinariske traditioner og enkle, trøstende desserter. Han gennemførte sin kondituddannelse i sit hjemområde og kom efterfølgende til konditorivirksomheden Ladurée i Paris, hvor han lærte den stærkt stiliserede, butiksagtige form for slik og kager at kende.
Det første tydelige signal om denne forandring var årets bûche Sucre d’Orge — en julekage inspireret af en sukkerstang, tilberedt specielt til juletiden.
Hvorfor Ritz satser på folk indefra organisationen
Den nye leder af Ritz Paris Le Comptoir taler om et “ærligt konditori”, der henter inspiration fra desserter forbundet med en bekymringsfri barndom, men filtreret gennem hotellets høje kvalitetsniveau. I sine udtalelser vender Joris Theysset ofte tilbage til tanken om desserten som bærer af minder.
Han påpeger, at gæster sjældent husker en konkret samtale fra en middag mange år senere, men til gengæld præcist kan genkalde sig smagen af en enestående kage, is eller chokoladedessert. Denne tanke overfører han til sin rolle hos Ritz Paris Le Comptoir — han ser sig selv som en person, der beskytter kreativiteten, men samtidig sørger for, at hvert produkt er en håndgribelig souvenir fra besøget.
Theyssets ambition er at skabe desserter, der er enkle at opleve, men raffinerede i udførelsen, så de appellerer både til den kyndige gæst og til dem, der blot leder efter “noget godt til at løfte humøret”. Beslutningen om at betro ledelsen til to mennesker, der allerede i årevis har virket inden for hotellets strukturer, er ikke tilfældig.
Luksushoteller bevæger sig i stigende grad væk fra højtprofilerede eksterne navne og vælger i stedet specialister, der kender køkkenet indefra. Dette sikrer stabilitet og stilmæssig kontinuitet, som er vigtig for de faste gæster. For Ritz Paris er en ensartet tilgang til kvalitet også afgørende — fra desserter serveret i restauranten med hvide duge til slik solgt i medhavende emballage.
Når begge områder varetages af personer, der er oplært i den samme arbejdskultur, er det langt lettere at bevare ét genkendelig brandkarakter. Både Olivier Lainé og Joris Theysset har i løbet af deres år på hotellet absorberet stedets filosofi og kan nu videreudvikle den inden for hvert deres domæne.
Hvad denne forandring betyder for gæster og konditorfans
For hotellets kunder kan overgangen til en tohovedmodel betyde et mere gennemarbejdet udvalg. Én konditor fokuserer primært på bordoplevelsen — sammensætningen af en smagsmenu, koordineringen af desserter med Eugénie Béziats køkken og atmosfæren i barerne. Den anden er ansvarlig for produkter, der skal holde til turen hjem, se imponerende ud i en æske og glæde ved åbningen af køleskabet.
For dem, der følger tendenserne inden for konditorfaget, tegner der sig her et interessant signal: selv de mest eksklusive steder begynder at tænke på deres desserter ikke kun i restaurantsammenhæng, men også inden for detailhandel. Resultatet er en stadig større mangfoldighed af formater — fra elegante enkeltportioner til produkter designet specielt til deling ved hjemmebordet.
I et bredere perspektiv kan en sådan rolledeling opmuntre andre hoteller og restauranter til lignende skridt. I stedet for at opbygge hele fortællingen om én stjerne er lederne i stigende grad villige til at gøre konditorafdelingen til en selvstændig søjle, der udvikler sig både i restaurantmenuen og i take away-salget.
For gæsterne betyder det noget enkelt — flere muligheder for at smage desserter fra steder, man måske kun besøger til middag én gang i livet, men sagtens kan stikke forbi for en kages skyld langt oftere. Måske ligger den største værdi i den aktuelle forandring hos Ritz Paris netop her: en demokratisering af adgangen til sød perfektion uden tab af brandets eksklusivitet.
