Dampen stiger fra gryderne på en parkeringsplads i det sydlige Frankrig
I en lille by i det sydlige Frankrig danner folk kø til rygende skåle med ramen og bløde dampede boller. Bag succesen står en kvinde, der valgte at servere Asiens smage i en papæske frem for at arrangere rejser.
Her er ingen neonskilte eller trendy loft-interiører. Kun en træbod, duften af koriander og damp, der stiger op fra gryderne. Inde i boden står den vietnamesiske ejer, der besluttede sig for at bringe verdens smage til folk i stedet for at køre dem rundt i den.
Bagnols-sur-Cèze: Et stille provinsielt sted med en overraskelse
Bagnols-sur-Cèze er en rolig by i regionen Gard, langt fra Europas kulinariske metropoler. Alligevel sker der noget på parkeringspladsen Pierre-Boulot, som ingen havde forudset. En lille mørk træbod lokker med duften af friske krydderurter, stegt grøntsager og langsomt kogte bouilloner.
Beboerne kommer nysgerrige, smager og vender meget ofte tilbage. Det er stedet, der på ingen måde ser ud af noget – men smager af det hele.
Fra rejsebureau i Vietnam til kogeplade i Gard
Boden drives af Yum, en restauratør fra Vietnam, som egentlig aldrig planlagde at blive kok. I sit hjemland drev hun et rejsebureau og havde studeret geografi og turisme. Hun ankom til Frankrig i 2017, og i stedet for at guide folk rundt i lande begyndte hun at fortælle om dem gennem mad.
Hendes retter fungerer som en billet til Asien – ingen bagageudlevering, ingen kufferter, men til gengæld ægte smag. Mad blev den naturlige fortsættelse af hendes tidligere arbejde med at skabe autentiske oplevelser for andre.
I Vietnam arrangerede Yum professionelt udflugter og planlagde ruter. Efter flytningen til Frankrig erstattede hun rejseprogrammer med menuer. I stedet for at tilbyde et besøg på et lokalt marked i Saigon serverer hun nu gæsterne en tallerken fyldt med de smage, hun husker hjemmefra.
Hvad hun henter hjem fra sin fødelandsby i det sydlige Vietnam
Yum tager jævnligt tilbage til sin fødelandsby Fuyin i provinsen Daklak i det sydlige Vietnam – et fiskerleje beliggende cirka 500 kilometer fra Saigon. Her observerer hun, hvordan hendes mor laver mad, taler med naboerne og genkender de dufte, der prægede hendes barndom.
Fra hver tur hjemad bringer hun ny inspiration med hjem – ikke kun opskrifter, men også konkrete bevægelser, teknikker og måder at krydre på. Som hun understreger, er det vietnamesiske køkken ikke ensartet: man spiser anderledes i nord, anderledes i syd og anderledes ved havet. Den fælles nævner forbliver dog den samme – balance, lethed og store mængder krydderurter og grøntsager.
Bodens mest populære specialiteter omfatter:
- Ban bao – bløde dampede boller fyldt med kyllingekød, sojaspirer og løg
- Bo bun – en skål med risnudler, friske grøntsager, kød og krydderurter, der forener sprødhed, lethed og mæthed
- Forskellige grøntsagsretter, hvor friske krydderurter og fine saucer spiller hovedrollen frem for stærke krydderier
- Nem – stegte forårsruller med sprød skal og saftig fyld
- Gyoza – japanske dumplings med fint krydret fyld
- Ramen – skåle med bouillon kogt i adskillige timer, hjemmelavede nudler og omhyggeligt udvalgte ingredienser
Hvorfor hun brugte en hel måned på at lære ramen hos en japansk kok
Selv om Yums rødder er i Vietnam, stopper hendes repertoire ikke ved ét land. I den lille bod opstår retter, som mange franskmænd kun kender fra store byrestauranter. For ramenens vedkommende investerede Yum særlig tid og energi.
Hun gennemgik et månedlangt træningsforløb hos en japansk kok, der driver en anerkendt restaurant i Nîmes. Her lærte hun teknik, proportioner og metoder til at smage bouillonen til. Arbejdsdagen i boden begynder allerede klokken otte om morgenen, når Yum stiller gryderne over varmen og sætter bouilloner i gang, der skal simre i timevis.
Ingredienser, hun ikke kan finde i lokale butikker, bestiller hun fra et specialiseret asiatisk grossistlager i nærheden af Nîmes. Det drejer sig om sojasaucer med et bestemt smagsprofil, marinadebasiser og risprodukter, der er svære at erstatte. Takket være dette smager hendes ramen-skåle som det, man kan opleve i små spisesteder i Tokyo eller Osaka – serveret på en fransk parkeringsplads. Til ramen laver hun desuden sine egne nudler ved hjælp af en maskine fra Nîmes, som giver hende kontrol over elasticitet og tykkelse.
Hvilke myter om vietnamesisk mad hun afkræfter hver dag
Bodens gæster er primært franskmænd, ofte folk med begrænset kendskab til Asien. De ankommer med forskellige forestillinger, som hurtigt ændrer sig ved de første mundfulde. Mange forbinder automatisk asiatisk mad med stærke chili-pebre. Men i Yums retter spiller friske krydderurter – koriander, mynte, thai-basilikum – den primære rolle. Det stærke element er et supplement, ikke en regel.
En anden myte handler om tilberedningstiden. Nogle kunder forestiller sig, at en ramen-basis eller suppe kan laves hurtigt. I virkeligheden står gryderne på ilden i mange timer, mens smagen koncentreres og bouillonen udvikler dybde. Det er det modsatte af pulversupper, som mange er vant til.
I den vestlige verden støder man ofte på asiatisk mad oversvømmet med olie og sukker, tilpasset massesmagspaletten. I Yums version regerer grøntsagerne, dampkoging og hurtig tilberedning over høj varme.
Hvorfor boden tiltrækker folk fra hele regionen
I regionen Gard vokser interessen for køkkener fra forskellige dele af verden, men mange steder serverer forholdsvis ensartede, sikre smage. Yums bod skiller sig ud ved ikke at forsøge at være noget andet end det, den er – beskeden i formen, men konsekvent i tilgangen til smag og kvalitet.
Gæsterne søger noget andet end klassisk pizza eller kebab. De sætter pris på, at kokken kan fortælle, hvor en given ret stammer fra. Friske krydderurter og lette retter frem for tunge saucer er et tilbagevendende tema for de stamgæster, der vender tilbage efter arbejde.
Bemærkelsesværdigt er det, at der næsten ingen gæster af vietnamesisk oprindelse er blandt de faste kunder. Det viser, at et autentisk, gennemarbejdet køkken uden problemer krydser kulturgrænser – det er smagen, duften og stemningen ved det lille udleveringsvindue, der tæller.
Hvad historien om den vietnamesiske bod i Gard kan lære os
Historien om den vietnamesiske bod i Gard er et godt eksempel på, hvordan mad bliver en måde at fortælle om sine egne rødder. Yum driver ikke en stor restaurant og har ikke et helt køkkenpersonale bag sig, og alligevel opbygger hun en trofast gæsteskare.
Nøglen ligger i nogle enkle elementer: omhyggelighed over for detaljer, tålmodighed i forberedelsen og en personlig stil. Det lange tilberedningstid, hjemmelavede nudler og importerede ingredienser koster tid og penge – men til gengæld får man på tallerkenen noget, der bærer en historie og kokkens meget personlige forhold til det, hun serverer.
