Fra bankkontor til bagerovn – og nu også til insektopdræt
I en lille fransk landsby har en mand fundet en måde at forvandle affald fra sit mølleri til en værdifuld proteinkilde. Mellem sækkene med mel står kasser fyldt med larver af Tenebrio molitor – den melorme, som EU har godkendt som ny fødevare.
Fabien Billette arbejdede for få år siden i bankverdenen. I dag opdræter han biller imellem sine brødovne. Hans økologiske bageri i regionen Marne viser ikke blot, hvordan man bager et godt surdejsbrød – det viser også, hvordan man tænker intelligent med produktionsresterne.
Fra bankkarriere til brødbagning
Fabien Billette rådgav tidligere kunder i banken om karriere. Nu har han byttet det klimastyrede kontor ud med kornmarker og en brændeovn. I landsbyen Bignicourt-sur-Saulx driver han gården og bageriet La Ferme des Vignottes. På tyve hektar dyrker han primært gamle hvedesorter – noget af jorden ejer han selv, resten lejer han.
Han maler kornet direkte på stedet og bager surdejsbrød, økologiske briocher og pizza af melet. Produkterne sælges lokalt, særligt i området omkring Vitry-le-François. Hans varer henvender sig til folk med følsom fordøjelse – han satser på lang fermentering, naturlig surdej og mindre forarbejdet korn. For mange kunder er dette bageri det eneste sted, hvor de trygt kan købe brød.
Takket være sin egen mølle har han fuld kontrol over melets kvalitet – men til gengæld hober kliddet sig op. Det yderste kornlag adskilles under maling og ender typisk delvist som foder, delvist på komposten eller i skraldet. Det voksende mængde klid fik Billette til at søge efter en løsning i cirkulær økonomi.
Klid som ressource – ikke som affald
Billette forsøgte først at dyrke østerssvampe på resterne fra mølleriet, men projektet levede ikke op til forventningerne. Han havde brug for en metode til at forvandle tilsyneladende affald til noget værdifuldt – og uden store investeringer. Løsningen fandt han i larver af Tenebrio molitor, melmøllens bille, som Den Europæiske Union har godkendt som ny fødevare.
På gården dukkede enkle plastkasser og containere op. Indeni: klid fra mølleriet, lidt grøntsager og frugt samt kontrolleret fugtighed. Ingen avanceret automatisering, ingen specialmaskiner – blot regelmæssigt manuelt arbejde. Larverne lever af det, der ellers ville ende i skraldespanden eller på komposten.
Sådan fungerer larveproduktionen i bageriet
Billette opretholder særlige betingelser i kasserne for at sikre larvernes udvikling. Processen kræver løbende rengøring af beholderne, sortering af insekternes udviklingsstadier og hygienekontrol. Alligevel når hans produktion allerede nu op på cirka ti kilo larver om ugen.
Princippet er enkelt:
- Substratet består af hvedeklid fra den egne mølle
- Tillægsfodrring med usolgte grøntsager og frugt fra en nærliggende økologisk butik
- Opretholdelse af korrekt fugtighed og konstant temperatur
- Udviklingstid fra otte til femten uger, indtil larverne er to til tre centimeter lange
Larverne spiser det, der tidligere gik i spildet. I stedet for omkostninger til bortskaffelse opstår en fuldt brugbar råvare rig på proteiner. Billette erkender, at rengøring af alle kasser og sundhedskontrol af opdrætet tager meget tid – men projektet fungerer.
Hvem aftager larverne fra bageriet?
En del af de opdrættede larver forbliver på gården. Billette giver dem til sine høns som et proteinrigt supplement. For fjerkræ er det et naturligt kosttilskud – fugle jager instinktivt biller, og et varieret foder forbedrer deres kondition.
Resten af produktionen finder aftagere udefra. Kunderne er primært ejere af eksotiske dyr:
- Folk der holder tropiske fugle
- Ejere af krybdyr som øgler eller visse slanger
- Opdrættere af specialiserede arter, herunder myrer der har brug for animalsk protein
- Vagtleopdrettere og andre med hjemligt fjerkræ
Protein fra Tenebrio molitor indeholder ofte over 60 procent protein i tørstof. En sådan koncentration tiltrækker også større aktører – fjerkræ- og svineproduktionen søger lokale og mere bæredygtige ingredienser til foder. Larver af melmøllen gør det muligt at forarbejde affald og samtidig producere fuldværdigt protein – uden at importere soja fra den anden side af kloden.
Cirkulær økonomi i praksis på gården
Historien om dette bageri illustrerer, hvordan cirkulær økonomi ser ud i en meget konkret udgave. Én proces – melproduktionen – skaber rester. I stedet for at betale for at få dem fjernet, omdanner landmanden dem til larveføde. Larverne bliver derefter til foder for fjerkræ eller til handelsvarer.
En sådan model reducerer madspild, sænker omkostningerne og kan på længere sigt skabe nye arbejdspladser på landet. Det afgørende er at tilpasse opdrætsomfanget til gårdens behov og finde et stabilt afsætningsmarked for overskuddet. Billette samarbejder med et lokalt netværk af økologiske butikker, som afleverer usolgte grøntsager og frugter til ham. Det minimerer omkostningerne og bekæmper madspild på to fronter på én gang: i bageriet og i detailhandlen.
Er dette fremtiden for protein i Europa?
Insekter som proteinkilde vækker blandede følelser i Europa. For en del forbrugere er det en uoverstigelig barriere – men inden for dyrefoder er modstanden væsentligt mindre. Det er netop på dette område, at initiativer som det i Frankrig har de bedste chancer for at slå igennem.
Billetters eksempel viser, at man ikke behøver store koncerner for at gå ind i dette felt. En bonde-bager kombinerer eksisterende infrastruktur med enkle redskaber og lokalt samarbejde. Forskere og eksperter inden for bæredygtigt landbrug påpeger, at lokale proteinkilder kan reducere CO₂-aftrykket fra foderproduktionen markant.
Hvad kan danske gårde lære af dette?
Selv om den beskrevne gård befinder sig i Frankrig, kan løsningen overføres til mange landes vilkår – herunder Danmarks. Små møllerier, håndværksbagerier og gårde, der producerer foder, kæmper ofte med det samme problem: hvad gør man med overskud af klid og usolgte plantebaserede fødevarer.
Opdræt af Tenebrio molitor kan være en interessant vej – særligt for dem, der:
- Allerede holder fjerkræ eller vagtler og har brug for kvalitetsfoder
- Har adgang til store mængder kornrester
- Er veletablerede lokalt og kan nå ud til ejere af eksotiske dyr
- Søger måder at diversificere gårdens indkomstkilder
- Samarbejder med økologiske butikker eller bondemarkederne
Man bør dog tage den juridiske ramme, veterinær kontrol og hygiejnekrav alvorligt. Markedet for spiselige insekter og insekter til foder er stadig under opbygning i Den Europæiske Union, og reglerne er ikke så gennemprøvede som for traditionelt foder. For dem, der planlægger et lignende projekt, er samarbejde med lokale myndigheder og landbrugskonsulenter afgørende.
Det væsentligste at tage med sig
Hele denne historie viser, at kampen mod madspild ikke behøver at begrænse sig til store kampagner eller direktiver fra oven. Nogle gange er det nok, at en landmand stiller et meget konkret spørgsmål om sine egne rester – og tør afprøve en løsning, der ved første øjekast virker fuldstændig vanvittig for et traditionelt bageri.
Billette fandt en måde at forbinde brødbagning med insektopdræt og skabte et system, hvor næsten ingenting går til spilde. Har du en gård, et bageri eller blot interesse for bæredygtig drift, er det værd at kigge på, hvad der hos dig ender i skraldespanden – og om det måske kan bruges på en helt anden måde.
