Den lille orangefarvede ‘tunge’ ved siden af den hvide del af kammuslingen havner ofte i skraldespanden. Men måske er det netop denne del, du smider væk, der er mest værdifuld.
Nogle anser den for mistænkelig, andre frygter at den er giftig. I mange hjem skærer man automatisk den orangefarvede del af kammuslingen væk uden at tænke over, hvad man egentlig har med at gøre, og om man ikke spilder noget værdifuldt.
Kokke og eksperter fra havets køkken er dog enige: korallen fra kammuslingen er ikke blot spiselig, men kan faktisk gøre forskellen mellem et godt og et ekstraordinært måltid. Alligevel forsvinder denne delikatesse ofte i affaldet på grund af uvidenhed eller vane.
Hvad er egentlig den orangefarvede del af kammuslingen
I handelen taler man oftest om kammuslingens ‘nød’ – den faste, hvide del af kødet. Det karakteristiske orangefarvede fragment er derimod bløddyrets kønsorganer, som består af både den kvindelige og mandlige del. Biologer kalder det en gonade, mens fiskere simpelthen siger korallen.
Kammuslinger er hermafroditter, så i én skal findes begge funktioner: den kvindelige og mandlige reproduktion. Korallens farve og størrelse varierer kraftigt. I perioder med intensiv formering – normalt forår og sommer – bliver den større, mere udtalt i farven og falder straks i øjnene på tallerkenen.
Ikke alle kammuslinger har en tydelig koral. Meget afhænger af flere faktorer:
- Fangsttidspunktet og bløddyrets reproduktionscyklus
- Miljøforholdene hvor kammuslingen er vokset op
- Lokale præferencer – i nogle regioner fjernes korallen allerede ved forberedelsen til salg
- Producenternes valg om at tilbyde mere ensartet udseende produkt
I supermarkederne får vi ofte kun de hvide nødder, fordi de ser ‘renere’ og mere ensartede ud. Det orangefarvede tillæg kan for nogle kunder virke for vovemodigt visuelt, så producenterne foretrækker at skære det af, før det kommer i pakningen.
Den orangefarvede koral ved kammuslingen er ikke en defekt eller en mærkelig udvækst, men en helt naturlig del af bløddyrets anatomi. Forskere fra marine institutter bekræfter at dette organ er en normal komponent hos alle raske kammuslinger.
Er kammuslingekoral spiselig og sikker at spise
Korallen kan spises helt normalt. Den er beregnet til konsum på samme måde som den hvide nød, og i mange lande udgør den ligefrem en særligt værdsat detalje. Smagen er mere intens, mere maritim og langt mere jodholdig end det delikate, let søde kammuslingekød.
Korallens tekstur er cremet, blød og nogle gange let smeltende. Personer der kun er vant til den hvide del, opfatter den undertiden som for ‘kraftig’ eller let bitter. Andre søger derimod netop kammuslinger med koral, fordi de elsker dens udtryksfulde karakter.
Ernæringsmæssigt er korallen et lille koncentrat af næringsstoffer. Den indeholder betydelige mængder protein med alle essentielle aminosyrer, omega-3 fedtsyrer som EPA og DHA, B-vitaminer særligt B12 og folinsyre, samt mineraler som zink, jern, selen og kobber. Fedtindholdet i kammuslinger er generelt beskedent, så korallen øger ikke drastisk rettens kalorieindhold. Det er ikke den der gør saucen tung, men mængden af smør eller fløde brugt i opskriften.
Risici forbundet med at spise korallen er sammenlignelige med andre skaldyr:
- Mulig allergi hos personer der er allergiske over for skaldyr og bløddyr
- Bakteriel risiko hvis kølekæden er brudt eller produktet har ligget længe i varmen
- Tilstedeværelse af marine biotoksiner eller tungmetaller afhængigt af fangstområde og vandkvalitet
- Forøget følsomhed hos personer med nedsat immunforsvar
For raske voksne er koral fra legal kilde, korrekt opbevaret og varmebehandlet, et normalt spiseligt element i en ret med kammuslinger. Læger anbefaler dog at personer med nedsat immunitet, meget små børn og gravide kvinder undgår rå koral, ligesom de bør undgå rå muslinger eller østers. Efter kogning eller stegning falder den mikrobiologiske risiko markant.
Sådan håndterer du korallen i køkkenet uden at spilde noget
Når du åbner en frisk kammuslingeskal, er det værd at arbejde trin for trin. Først adskiller du den hvide del, fjerner resten af indvoldene, skyller det hele i koldt vand og til sidst skærer du forsigtigt korallen af. Med frosne kammuslinger er det enklere – du behøver blot tø dem op i køleskabet og derefter adskille de to dele.
Korallen er mere delikat end den hvide nød, derfor skal den opbevares ved lav temperatur og bruges relativt hurtigt. Bedst er at opbevare den separat i en lille beholder og spise den inden for et døgn efter tilberedning.
Den mest klassiske måde er sauce baseret på koral, som får en smuk varm laksefarvet tone. Til dens tilberedning skal du bruge koraller fra flere kammuslinger, fløde med højt fedtindhold, salt og peber, eventuelt skarpe dråber som tabasco eller en smule whisky samt friske urter som purløg eller dild.
Korallerne blandes med citronsaft til en glat creme, hvorefter det varmes forsigtigt op med fløde under konstant omrøring. De skal ikke koges længe, bare til saucen er samlet og let tyknet. Til sidst smages det til med salt, peber og urter. Sådan en sauce passer perfekt til kammuslinger stegt i smør, men også til hvid fisk eller pasta.
Hvorfor mangler korallen i mange pakker fra supermarkedet
Hvis du køber kammuslinger i supermarkeder, får du sandsynligvis hovedsageligt bare hvide nødder. Bag denne tendens står flere faktorer. Kunder i mange lande foretrækker kød der er så ‘neutralt’ som muligt i udseende, så det farvede tillæg vækker mistillid. For detailhandelskæder er et minimalistisk produkt derfor enklere.
Dertil kommer logistikken. Korallen er mere ustabil, går hurtigere i opløsning og tåler ikke altid nedfrysning godt. Efter fjernelse er det lettere at opnå pænt pakkede, ensartede portioner – ideelle til salg i bakker eller frosne poser.
I lande hvor kulturen omkring at spise skaldyr har udviklet sig længe, bliver korallen meget oftere ved nødden og kommer på bordet sammen med den. I mange hjem og restauranter er det netop den der gør forskellen mellem en acceptabel ret og noget der virkelig dufter af hav.
Kokke fra Michelin-restauranter i Frankrig og Spanien insisterer på at bruge hele kammuslingen inklusive korallen. De mener at at smide denne del væk svarer til at kaste smagen ud. Kulinariske eksperter påpeger også at korallen tilføjer kompleksitet og dybde til retter som ellers ville smage fladt.
Hvordan du vænner dig til smagen af koral når du prøver den første gang
Hvis du hidtil har smidt dette element væk af vane, er det bedst at starte roligt. Du behøver ikke straks servere hele stykker. Det er nok at blende korallerne med lidt fløde og tilsætte til saucen i lille mængde. Smagen bliver fyldigere, men overdøver ikke resten.
For forsigtige personer er en god idé at kombinere korallen med velkendte ingredienser: kartoffelmos, pasta eller smørrisotto. Den neutrale base dæmper intensiteten, men lader dig samtidig mærke forskellen mellem retten med kun nødden og versionen med koraltilsætning.
Det er også værd at være opmærksom på friskhed. Ubehagelig aroma eller meget bitter bismag vidner ofte om dårlig produktkvalitet, ikke om korallens natur i sig selv. Når råvaren er frisk, skal duften være ren og maritim uden tunge, stillestående noter.
For mange bliver mødet med dette orangefarvede tillæg begyndelsen på en helt ny tilgang til skaldyr. Pludselig viser det sig at man fra ét lille bløddyr kan trække flere lag af smag ud i stedet for at begrænse sig til ét hvidt stykke midt på tallerkenen. Måske bliver korallen den hemmelige ingrediens der gør dit næste kammuslingemåltid uforglemmelig.
