Glem alt om at lade kødet ligge i marinade natten over. Der findes et simpelt trick, som koster næsten ingenting og sandsynligvis allerede står i dit køkkenskab. De fleste bruger det kun til bagning, men det kan faktisk forvandle selv billige udskæringer til saftigt og mørt kød.
Hemmeligheden er natron. Det er ikke et gammelt husråd uden videnskabeligt grundlag, men en metode, der bygger på ren kemi. Resultatet er, at selv en billig okseudskæring kan få en markant bedre tekstur.
Derfor bliver kødet mere mørt
Mange oplever, at kød nogle gange bliver perfekt, mens det andre gange ender tørt og sejt. Natron kan hjælpe ved at ændre pH-værdien på kødets overflade.
Når overfladen bliver mere basisk, binder proteinerne sig ikke lige så hårdt sammen under stegning eller tilberedning. Det giver flere fordele:
- Muskelfibrene bliver blødere
- Kødet holder bedre på saften
- Overfladen bruner hurtigere og får mere smag
- Tilberedningen kan gå hurtigere
Det er også derfor, mange professionelle kokke og restauranter anvender lignende teknikker, når de arbejder med billigere udskæringer.
Sådan bruger du natron på kød
Der findes to enkle metoder.
Metode 1: Direkte på kødet
Denne metode fungerer godt til koteletter, bøffer og andre hele stykker kød.
- Drys et tyndt lag natron på kødet.
- Lad det hvile i køleskabet i 20-30 minutter.
- Skyl kødet grundigt under koldt vand.
- Dup det tørt med køkkenrulle.
- Tilbered som normalt.
Metode 2: Natronopløsning
Denne metode er velegnet til gryderetter, wokretter og hakket kød.
Bland:
- 1 teskefuld natron
- ¼ kop vand
for hver 500 gram kød.
Vend kødet i blandingen og lad det stå i cirka 15 minutter, inden det tilberedes.
Perfekt til billige udskæringer
Med stigende fødevarepriser leder mange efter måder at få mere ud af de billigere udskæringer.
Natron kan være særligt nyttigt til:
- Okseklump
- Bov
- Nakkefilet
- Skank
- Grydekød
- Hakket oksekød
Disse udskæringer kan ofte blive markant mere møre uden behov for mange timers tilberedning.
Flere fordele ved metoden
Ud over at gøre kødet mere mørt har metoden flere praktiske fordele:
- Hurtigere end traditionelle marinader
- Påvirker ikke smagen, hvis kødet skylles ordentligt
- Kan bruges til oksekød, svinekød, kylling og lam
- Giver saftigere hjemmelavede burgere og frikadeller
- Kræver kun en ingrediens, som de fleste allerede har hjemme
Tricket bruges også i det asiatiske køkken
Hvis du nogensinde har undret dig over, hvorfor oksekødet i mange asiatiske restauranter er så mørt, kan forklaringen være en teknik kaldet “velveting”. Her bruges natron ofte som en del af processen til at forbedre kødets struktur.
Metoden har været anvendt i årtier og er kendt for at gøre selv relativt sejt kød overraskende mørt.
Næste gang du står med en billig udskæring fra supermarkedet, kan det derfor være værd at prøve dette enkle trick. Resultatet kan få kødet til at føles langt dyrere, end det faktisk var.
